Recette de la soupe PHO de ma maman

Quand j’ai démarré ce blog, l’idée était de me remettre à l’écriture tout en partageant mon expérience d’élève d’école de cuisine. Et de fil en aiguille, les recettes de famille ont fait leur apparition, au grand dam de certains proches qui s’étonnent parfois que j’y livre des « secrets de famille » 🙂

Et puis l’idée de mettre des recettes de famille au vu et au su de tous, mais gravées dans le web pour l’éternité m’a emballée : chez moi, les recettes se transmettent de mère en fille, les proportions se font « à l’aveugle » et je dois bien avouer que ma mère et mes tantes ne seront pas toujours là au bout du fil quand j’aurai besoin du dernier « truc » pour finir une recette. Depuis quelques temps donc, je leur extirpe les vers du nez, je note, je refais, je rédige, pour ne rien perdre de cette culture qui est la mienne, et que je ne pourrai pas transmettre à ma propre fille si elle se perd dans notre oralité traditionnelle.

recette pho au boeuf

Hier soir donc, je prends enfin la peine de coucher sur papier (enfin… sur wordpress !) la recette de la soupe PHO (prononcer « feuuuu » avec une voix un peu grave et une voyelle étirée) de ma maman. Si ma famille n’est pas du Vietnam, ma mère y a vécu plusieurs années, et elle est passionnée de cuisine Thaï. J’ai donc la chance d’avoir été nourrie tous les soirs de la semaine jusqu’à mes 18 ans aux grains Lao, Viet et Thaï (quand on ne m’infligeait pas, le midi à la cantine, la bonne vieille langue de boeuf sauce cornichon).

J’ai longtemps pensé que le bouillon était difficile à faire : repas de fête chez moi (car on en fait toujours pour au moins 10 personnes !), c’est pourtant un classique de la street food indochinoise, que l’on mange à toute heure (au petit dej, au goûter ou en after) sur une natte posée à même les trottoirs, assis sur de petits tabourets en plastique.

En fait c’est simple. Un peu long, mais c’est le prix à payer pour cette délicieuse soupe ! Voici la recette (après cette très longue intro !). Elle illustre très bien la cuisson par expansion car on laisse une viande infuser dans un bouillon. C’est bien comme un pot-au-feu !

Pour 4 personnes :

  • 500g de plat de côte de boeuf, ou 400g de basse côte
  • 200g de rond, gite ou macreuse de boeuf
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 demi branche de céleri
  • 1 étoile de badiane
  • 2 rondelles de gingembre (1 cm)
  • 1 bouillon cube saveur pot-au-feu (et en option : une boule à thé avec 2 clous de girofle, un bâton de cannelle, quelques graines de cardamome et l’étoile de badiane)
  • Un paquet de 375g de pâtes à la farine de riz
  • 1 gousse d’ail, 10 cl d’huile de tournesol

Pour l’accompagnement :

  • Pousses de haricots mungo
  • 1 second oignon, ciselé en rondelles et blanchies
  • Herbes ciselées : feuilles de menthe, de basilic thaï (ou à défaut de basilic ordinaire), cive
  • Citron, sauce piquante Sriracha et sauce Hoisin

Allumer le four en position grill et poser sur un plat allant au four 1 oignon pelé et coupé en 2 et le gingembre. Faites griller jusqu’à ce que l’oignon prenne une coloration dorée et qu’une bonne odeur se dégage de votre four. Jean-Luc, lui, chaufferait une poêle à sec y poserait les 2 demis-oignons face plane sur la poêle pour leur faire subir le même sort, mais… Jean-Luc n’est pas ma mère.

pho aromates

Remplir un faitout de 2,5 litres d’eau, et plonger la viande (plat ou basse côte), la branche de céleri, la carotte, la badiane, l’oignon grillé et le gingembre grillé. Porter à ébullition et écumer. Une fois le bouillon écumé, saler et ajouter le bouillon cube, et baisser à feu doux. On sale APRES avoir écumé sinon le sel va remonter avec l’écume et votre bouillon sera aussi fade qu’au début !

Laisser mijoter pendant 3 heures, couper le feu et laisser refroidir. Une fois complètement froid, conserver au réfrigérateur une nuit. Les saveurs vont continuer d’infuser.

Le lendemain avant dégustation :

Faire tremper les nouilles de riz dans un saladier rempli d’eau tiède, pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, émincer en rondelles un oignon et le blanchir à l’eau bouillante quelques minutes.

Ciseler la cive et la coriandre, effeuiller la menthe et le basilic, laver et équeuter les pousses de haricots mungo.

Ecraser une gousse ail pelée au presse-ail et la faire roussir légèrement dans de l’huile. Réserver dans un petit bol.

Retirer la viande du bouillon et l’émincer. Retirer également le surplus de gras qui se serait figé à la surface du bouillon si vous aimez les bouillons clairs et light 🙂

Emincer la viande de boeuf crue en petites tranches fines.

Au moment du service :

Porter à ébullition le bouillon. Corriger l’assaisonnement si nécessaire, en ajoutant du sel sinon une petite cuillère à café de sauce de poisson dans chaque bol.

Porter à ébullition une autre casserole d’eau et faire blanchir les nouilles 3 minutes, juste le temps qu’elles soient al dente et les égoutter.

Répartir les nouilles dans 4 bols. Mettre une demi cuillère à café d’huile aromatisée à l’ail dessus et y répartir la viande crue.

Remplir chaque bol de bouillon bien bouillant. La viande crue va cuire instantanément.

Ajouter la viande cuite, la cive et la coriandre ciselée. Servir à côté une assiette de pousses de haricots mungo, les rondelles d’oignons blanchies, les feuilles de menthe et de basilic et des quartiers de citron. Chacun ajoutera selon ses goûts. Servez également les sauces Hoisin et Sriracha. Vous y tremperez la viande cuite avec délice, ou en mettrez directement dans le bol (mais le bouillon va devenir piquant, attention !)

Dans les versions « du chef » on y ajouterait du sucre, des tripes émincées blanchies et des boulettes de viande, et on le mangerait avec une sorte de beignets bien gras. Perso, je passe mon chemin, cette version est déjà très complète ! Vous en pensez quoi ?

Recette pho au boeuf

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24 commentaires

  1. Le kig ha farz est un plat typiquement breton, plus finistérien même qui signifie (traduction littérale) La viande et le far. C’est une sorte de pot-au-feu dans lequel va cuire de la viande tel que plat de côte de boeuf, palette et lard de porc. Dans ces bouillons (j’en fait 2 différents) vont cuire 2 fars :
    – l’un noir constitué entre autre de farine de blé noir et qui sera salé
    – l’un blanc constitué de farine de froment entre autre qui sera sucré

    Chaque appareil est mis dans des sacs en toile très serrée et les boules ainsi constituées mises dans les bouillons. Le tout est ensuite arrosé de sauce constituée ni plus ni moins d’échalottes fondues dans du beurre (le lipig).

    Plat d’hiver très consistant, mais que j’adore!! Cet hiver quand je l’aurai fait je mettrai la recette sur le blog 😉

  2. je l’ai faite il y a quelque semaines et depuis tout le monde m’en redemande (moi aussi) donc je profite de cette visite pour vous remercier de cette recette succulente.

  3. bonjour, le bouillon est en train de mijoter et d’avance je vous remercie beaucoup car il est trés rare qu’une personne partage les tours de main qui vont avec la recette alors que c’est tout ce qui fait la différence. Vous avez la gentillesse de partager votre héritage culinaire : chapeau ! et encore merci ! j’adore cette soupe, c’est la première fois que je la fais et je suis contente de suivre votre recette.

  4. Bonjour,
    j’envisage sérieusement de faire une soupe pho pour la première fois, et j’avoue que votre recette est très bien expliquée et donne envie de s’y mettre immédiatement !
    Je suis allée à Tang frère où j’ai trouvé des sachets d’épices pour soupe pho. Que pensez vous de leur composition ? clou de girofle, coriandre, fenouil,noix de muscade,cannelle,badiane,réglisse et cardamone.
    Je patauge un peu entre toutes les recettes qu’on peut lire, alors dites moi est-ce qu’une telle préparation serait compatible avec votre recette ?
    merci beaucoup !

    • merci « cuisine asiatique » pour votre commentaire et votre question. Si vous utilisez ces sachets dans ce cas ne mettez pas les épices (cannelle, gingembre, girofle, badiane) de la recette : le bouillon serait trop épicé. Voilà !

  5. Bonjour!

    Je viens de tester la recette avec des boulettes de boeuf! C’est une grande première pour moi et j’avoue qu’il est très très bon! Il n’y a rien à ajouter puisque le bouillon est tres goutu malgré sa clarté! J’ai l’habitude de manger ceux de ma mère qui est laotienne et ça n’a pas du tout le même goût!
    Cette recette est très claire et facile à réaliser. Le plus difficile au final est de pouvoir résister à l’envie manger tout de suite!
    J’ai respecté tous les temps de repos et je ne regrette absolument pas de ne pas avoir céder à la tentation 🙂
    Merci mille fois de partager vos secrets de familles! Je recommande cette recette 🙂

    Perle Pralinée
    http://perlepralinee.blogspot.fr/

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