Recette de la soupe PHO de ma maman

Quand j’ai démarré ce blog, l’idée était de me remettre à l’écriture tout en partageant mon expérience d’élève d’école de cuisine. Et de fil en aiguille, les recettes de famille ont fait leur apparition, au grand dam de certains proches qui s’étonnent parfois que j’y livre des « secrets de famille » 🙂

Et puis l’idée de mettre des recettes de famille au vu et au su de tous, mais gravées dans le web pour l’éternité m’a emballée : chez moi, les recettes se transmettent de mère en fille, les proportions se font « à l’aveugle » et je dois bien avouer que ma mère et mes tantes ne seront pas toujours là au bout du fil quand j’aurai besoin du dernier « truc » pour finir une recette. Depuis quelques temps donc, je leur extirpe les vers du nez, je note, je refais, je rédige, pour ne rien perdre de cette culture qui est la mienne, et que je ne pourrai pas transmettre à ma propre fille si elle se perd dans notre oralité traditionnelle.

Hier soir donc, je prends enfin la peine de coucher sur papier (enfin… sur wordpress !) la recette de la soupe PHO (prononcer « feuuuu » avec une voix un peu grave et une voyelle étirée) de ma maman. Si ma famille n’est pas du Vietnam, ma mère y a vécu plusieurs années, et elle est passionnée de cuisine Thaï. J’ai donc la chance d’avoir été nourrie tous les soirs de la semaine jusqu’à mes 18 ans aux grains Lao, Viet et Thaï (quand on ne m’infligeait pas, le midi à la cantine, la bonne vieille langue de boeuf sauce cornichon).

J’ai longtemps pensé que le bouillon était difficile à faire : repas de fête chez moi (car on en fait toujours pour au moins 10 personnes !), c’est pourtant un classique de la street food indochinoise, que l’on mange à toute heure (au petit dej, au goûter ou en after) sur une natte posée à même les trottoirs, assis sur de petits tabourets en plastique.

En fait c’est simple. Un peu long, mais c’est le prix à payer pour cette délicieuse soupe ! Voici la recette (après cette très longue intro !). Elle illustre très bien la cuisson par expansion car on laisse une viande infuser dans un bouillon. C’est bien comme un pot-au-feu !

Pour 4 personnes :

• 500 g de plat de côte de boeuf, ou 400g de basse côte
• 500 g de jarret de boeuf
• 250 g de merlan, filet, rond, ou gite de boeuf (un morceau tendre)
• 1 gros oignon ou 3 oignons petit/moyen.
• 1 carotte
• 1 demi branche de céleri
• 1 tronçon de gingembre (3 cm)
• une boule à thé ou une compresse 5 clous de girofle, 1 bâton de cannelle, 5 étoiles de badiane, 1 QC de poivre blanc, 1 QC de graines de coriandre, 1 noix de muscade (ou de cardamome noire)
• 1 QC de gros sel, 1 QC de sucre de canne
• 1 QS de nuoc mam (sauce de poisson)
• 1 bouillon cube saveur pot-au-feu en option
• Un paquet de 375g de pâtes à la farine de riz
• 1 gousse d’ail, 10 cl d’huile de tournesol

Pour l’accompagnement :

• Pousses de haricots mungo
• 1 oignon ciselé en rondelles et blanchies
• Herbes ciselées : feuilles de menthe, de basilic thaï (ou à défaut de basilic ordinaire), cébette, coriandre (de préférence coriandre longue)
• Citron, sauce piquante Sriracha et sauce Hoisin

Allumer le four en position grill et poser sur un plat allant au four l’oignon pelé et coupé en 2 et le gingembre. Faites griller jusqu’à ce que l’oignon prenne une coloration dorée et qu’une bonne odeur se dégage de votre four. Jean-Luc, lui, chaufferait une poêle à sec y poserait les 2 demis-oignons face plane sur la poêle pour leur faire subir le même sort, mais… Jean-Luc n’est pas ma mère.

Blanchir la viande : mouiller à hauteur le plat de côte et le jarret. Porter à ébullition puis jeter l’eau et rincer la viande. Cette opération permet de nettoyer la viande de ses impuretés (sang, éclat d’os etc).

Remettre la viande dans le faitout et mouiller jusqu’à 5 L. Ajouter la branche de céleri, la carotte, l’oignon grillé, le gingembre grillé et les épices dans la boule à thé. Porter à ébullition et écumer. Une fois le bouillon écumé, saler et ajouter le bouillon cube si vous choisissez l’option, et baisser à feu doux. On sale APRES avoir écumé sinon le sel va remonter avec l’écume et votre bouillon sera aussi fade qu’au début !

Laisser mijoter pendant 3 heures, couper le feu et réserver la viande (le jarret et le morceau de viande du plat de côte, on va y laisser l’os de ce morceau pour qu’il continue de donner du goût). Si elle cuit trop, elle va se déliter à la découpe, il faut donc la sortir au bout de 3 heures. Ajouter un peu d’eau si elle s’est beaucoup évaporée et cuire encore 1 à 3 heures de plus selon le temps que vous avez. Plus ça infuse, mieux c’est ! Laisser refroidir. Une fois complètement froid, conserver au réfrigérateur une nuit. Les saveurs vont continuer d’infuser.

Le lendemain avant dégustation :

Faire tremper les nouilles de riz dans un saladier rempli d’eau tiède, pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, émincer en rondelles un oignon et le blanchir à l’eau bouillante quelques minutes.

Ciseler la cébette et la coriandre, effeuiller la menthe et le basilic, laver et équeuter les pousses de haricots mungo.

Ecraser une gousse ail pelée au presse-ail et la faire roussir légèrement dans de l’huile. Réserver dans un petit bol.

Emincer la viande cuite. Retirer également le surplus de gras qui se serait figé à la surface du bouillon si vous aimez les bouillons clairs et light 🙂

Emincer la viande de boeuf crue en petites tranches fines.

Au moment du service :

Porter à ébullition le bouillon. Corriger l’assaisonnement si nécessaire, en ajoutant du sel et du nuoc nam.

Porter à ébullition une autre casserole d’eau et faire blanchir les nouilles 3 minutes, juste le temps qu’elles soient al dente et les égoutter.

Répartir les nouilles dans 4 bols. Mettre une demi cuillère à café d’huile aromatisée à l’ail dessus et y répartir la viande.

Remplir chaque bol de bouillon bien bouillant. La viande crue va cuire instantanément, la viande cuite se réchauffer.

Ajouter la cébette et la coriandre ciselées. Servir à côté une assiette de pousses de haricots mungo, les rondelles d’oignons blanchies, les feuilles de menthe et de basilic et des quartiers de citron. Chacun ajoutera selon ses goûts. Servez également les sauces Hoisin et Sriracha. Vous y tremperez la viande cuite avec délice, ou en mettrez directement dans le bol (mais le bouillon va devenir piquant, attention !)

Dans les versions « du chef » on y ajouterait du sucre, des tripes émincées blanchies et des boulettes de viande, et on le mangerait avec une sorte de beignets bien gras. Perso, je passe mon chemin, cette version est déjà très complète ! Vous en pensez quoi ?