Cooking Academy #5 @ l’Atelier des Sens : les cuissons par expansion

« Expansion : n.f. Fait de s’étendre ou de prendre du volume ».

Va t-on parler de pâte à choux ? Non. De soufflés ? Non plus. De quenelles ? Ahhh peut-être…

Je dois avouer que les cours m’ont beaucoup manqué pendant les vacances. Alors j’ai accouru, j’ai volé, j’ai springté sous une averse de novembre, jusqu’à ce 5ème cours (déjà…) de la Cooking Academy de l’Atelier des Sens consacré aux cuissons par expansion. Le chef Jean-Luc Charles était de retour à son poste, alors que dans la cuisine d’à côté avait lieu une master class avec David Toutain, chef de l’Agapé Substance, autour de ses plats « signature ».

Et bien, chez Jean-Luc Charles, la même exigence, la même précision et le même amour que chez les étoilés chez qui il a officié de nombreuses années. Mais pas de cuisine nouvelle, pas de chichi, pas de prétention, non, rien de tout cela : il nous a offert la recette de la blanquette de sa grand-mère, le pot au feu des familles, la paupiette de sole limande (sole limande n’étant pas le prénom de sa tata, mais de son poisson préféré, ha).

Pot-au-feu on the go
Paupiette de sole-limande avant de prendre un bain (de vin blanc et de fumet) et de passer au hammam (140° le four !)

Bon, je reprends car je m’égare.

La cuisson par expansion, c’est la diffusion des saveurs d’un produit vers l’extérieur, dans un bouillon par exemple. Nous avons donc confectionné un pot au feu et surtout une blanquette de veau d’une manière très inédite pour moi. Vous voulez la recette ? Avec en plus un tuto sur le glaçage à blanc ? Ben c’est parti mon kiki.

La recette de la blanquette de veau à l’ancienne telle que nous l’a enseigné Jean-Luc

Pour 6 personnes. Pour la viande, cuite au bouillon

  • Un beau morceau d’épaule de veau (1,5 kg), légèrement dégraissé et coupé en morceaux de 5cm * 5cm
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, vert de poireau et branche verte de céleri, le tout noué en petit fagot)
  • De la garniture aromatique (1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 carottes, 2 blancs de poireau)
  • Gros sel

Pour les légumes

  • 500g d’oignons grelot
  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 25g de beurre
  • 500g de champignons boutons (des mini champignons de Paris quoi)
  • Gros sel

Pour la sauce

  • 20cl de crème liquide entière
  • 50g de farine
  • 50g de beurre
  • 1 jaune d’oeuf battu
  • Gros sel

1- Mettre les morceaux de viande dans dans un rondeau rempli d’eau à hauteur, avec bouquet garni  et garniture aromatique. Cuire à bouillon. Retirez l’écume AVANT de saler au gros sel. Laisser cuire 1h30, le temps que la viande cuise en communicant sa saveur au bouillon.

2- Dans un autre rondeau, faites cuire les champignons dans de l’eau bouillante à hauteur, avec une cuillère à soupe d’acide ascorbique en poudre pour qu’ils restent bien blanc (disponible en pharmacie par exemple) et du sel. Un fois cuits, réservez, et NE PAS JETER L’EAU DE CUISSON !!

Dans un troisième rondeau, glacez à blanc les oignons grelots pelés. Astuce : laissez tremper 1h les oignons grelots dans de l’eau tiède. Normalement après, il suffit d’appuyer dessus pour que la peau se retire sans effort.

Mettez les oignons pelés sur une seule couche au fond d’un rondeau, mouillez avec 1 cm d’eau, mettre le sucre en poudre et le beurre puis couvrir avec un couvercle en papier sulfurisé. Laissez cuire à feu doux 20 minutes en remuant de temps en temps pour napper les oignons de sirop.

Vous ne savez pas faire un couvercle de papier sulfurisé qui laisse cuire les légumes en laissant s’évaporer l’eau tout en la retenant ? C’est simple :

Partir d’une feuille de papier cuisson au format CARRE
Plier en 2, dans la diagonale. Poser votre doigt au centre de la grande diagonale.
Plier de nouveau en 2 . Votre doigt n’a pas bougé !
Rabattre le bord inférieur sur le bord supérieur. Recommencer afin d’obtenir un triangle très plat.
Mettez la pointe au centre du rondeau et pour prendre son rayon. Couper en biais,  au bord extérieur comme ici.
Couper la pointe à 0,5 cm
Déplier, et voilààà

3 – Pour la sauce : retirer la viande et les légumes puis mélangez le bouillon de viande avec l’eau des champignons, et ajoutez la crème.

Dans une autre casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine, bien mélanger pour obtenir une pâte comme pour la béchamel. C’est un roux blanc. Ajouter un louche de bouillon pour le delayer le roux puis l’ajouter à la sauce. Laisser cuire le roux qui va épaissir la sauce.

Pour une sauce plus gourmande on peut lier avec le jaune d’oeuf mais ce n’est pas obligatoire.

Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

4 – Assembler la viande, les oignons, et les champignons au moment de servir et nappez de sauce. Servez avec du riz.

Et alors cette blanquette, elle est pas chouette ? J’avoue, encore meilleure le lendemain…

– Votre blanquette est-elle bonne ? Très. – On me dit le plus grand bien de vos harengs pomme à l’huile….

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