Salade de riz croustillant laotienne : nem thadeua (nem lao)

C’est une recette typiquement laotienne. Elle porte le nom du port de Thadeua, d’où part le pont Mittaphab qui relie Vientiane à Nong Khai, en Thaïlande. A une époque, c’était le seul endroit où on pouvait manger cette spécialité (dixit mon père qui n’est point historien culinaire mais épicurien averti).

Comment vous dire…  c’est aussi un de mes plats préférés, celui-là même qui m’a envoyée aux urgences à l’âge de 6 ans pour cause d’indigestion tellement je m’en suis gavée lors d’une fête de famille. Attention, il comporte un ECNI (Elément Comestible Non Identifié) 😉 : le Som Mou en lao (« porc acide ») ou Nem Chua en viêt. C’est une saucisse de porc fermentée à l’ail dont le goût prononcé et acidulé peut surprendre la première fois…

Élément Comestible Non identifié !

On en trouve aussi en petits baluchons, entourés de papier rose, en filet, comme des Babybel 😉 Pratique pour l’apéro…

C’est un plat qui se fait en 4 étapes. Donc mieux vaut en faire beaucoup et en congeler une partie pour la prochaine fois ! On cuit d’abord le riz, la veille, en veillant à ne pas mettre trop d’eau pour que le résultat soit un peu plus « sec » que si vous le mangiez nature. On réalise ensuite des boulettes, que l’on frit. Puis on les émiette. Je ne vous mens pas, c’est LOOOONG ! Mais c’est tellement BOOOON !

Pour  20-25 boules de riz croustillantes :

• 4 verres à moutarde de riz thaï (ou ‘ »jasmin »)
• 1 oignon, ciselé
• 4 cuillères à soupe de noix de coco rapée
• 1 sachet de poudre de coco (celui qu’on dilue dans de l’eau pour avoir un lait de coco, de marque Cock, environ 35 grammes de mémoire. Si vous n’en trouvez pas, remplacer par de la simple noix de coco râpée. Elle rendra vos boulettes plus friables lors de leur confection et l’arôme sera moins puissant, mais ça fera l’affaire !)
• 2 cuillères à café rases de sel
• 2 cuillères à café rases de paprika en poudre
• 1 gros œuf (ou 2 petits !)
• 1L d’huile de friture (tournesol ou arachide) et une friteuse avec grille

Je me souviens que ma mère ajoutait de la viande de porc hachée, mais je m’en passe volontiers, car il y aura du porc fermenté dans le reste de la recette.

Pour la garniture (pour 4 personnes – 10-15 boules) :

• 10-15 boules de riz croustillantes
• 200 g de som mou (nem chua)
• 1 petite botte de coriandre
• 1 petite botte de cive (ou cébette ou ciboulette thaïe)
• Le jus d’un citron, jaune ou vert
• 3 ou 4 cuillères à soupe de sauce de poisson (Nam Pla ou Nuoc Nam)
• Une poignée de feuilles de menthe

Étape 1 : Laver le riz à l’eau froide et le faire cuire à la rizetière, en prenant soin de mettre un peu moins d’eau que d’habitude. Le riz ne doit pas être humide ni gluant, car vous aurez du mal à le travailler et l’amidon donnera une texture collante au résultat final. Une fois cuit, mettez-le dans un saladier et aérez le avec une spatule pour faire s’évaporer le maximum d’eau. Laissez refroidir. Idéalement jusqu’au lendemain.

Si vous n’avez pas de rizetière, on peut très bien le faire à la casserole : laver le riz plusieurs fois et l’égoutter, puis ajouter 1 fois et demi le volume de riz en eau dans la casserole. Mettre à bouillir à couvert. Une fois à ébullition, entrouvrir le couvercle et laisser cuire à tout petit bouillon pendant 15 minutes, le temps que le riz ait absorbé toute l’eau. Et c’est terminé !

Étape 2 :  Mélanger le riz froid, l’oignon ciselé, l’œuf, la noix de coco râpée, la poudre de coco, le sel et le paprika. Après obtention d’un mélange homogène, former des boules dans la paume de la main et les aplatir.  Ça colle aux doigts ? C’est normal. Gardez un saladier d’eau froide à portée de main pour les rincer, comme quand vous faites des nigiri japonais.

Ma mère les façonnait plutôt en forme d’œuf, et un jour une tante m’a dit de les façonner en boules aplaties, comme sur la photo. Ça permet une cuisson plus rapide et d’avoir une surface extérieure plus grande, donc plus de croûte ! Pas bête hein ?

Étape 3 : Faire frire les boules de riz dans de l’huile chaude pour obtenir des boules dorées et croustillantes. Laissez refroidir dans une passoire tapissée de papier essuie-tout.

 

Étape 4 : Emietter le som mou avec les doigts. Versez le jus de citron et la sauce de poisson et mélanger. Emietter ensuite une dizaine de boulettes de riz croustillantes. Mélangez de nouveau. Rectifier l’assaisonnement à ce stade (ajouter de la sauce de poisson ou du sel ou du citron selon le goût). Ajoutez la cive et la coriandre ciselées, et mélangez. Posez des feuilles de menthe grossièrement ciselées dessus et voilà !

Servez avec des feuilles de batavia, de shiso et de piper lolot (phak ileut en lao ou là lot en viet) qui serviront à envelopper chaque bouchée de cette salade croustillante et parfumée à souhait !

Dans certaines familles on peut ajouter au choix

• de l’échalote émincée très finement
• des cacahuètes torréfiées
• du riz soufflé (pour apporter encore plus de croustillant)

Vous pouvez congeler les autres boules que vous n’aurez pas utilisées. Pour s’en servir, il suffira de les décongeler puis de les réchauffer au four pour qu’elles retrouvent leur croustillant. A utiliser refroidies ensuite. C’est un peu moins croustillant que fait le jour même mais ça dépanne bien 😉