Salade de riz croustillant laotienne : nem thadeua (nem lao)

C’est une recette typiquement laotienne. Elle porte le nom du port de Thadeua, d’où part le pont Mittaphab qui relie Vientiane à Nong Khai, en Thaïlande. A une époque, c’était le seul endroit où on pouvait manger cette spécialité (dixit mon père qui n’est point historien culinaire mais épicurien averti).

Comment vous dire…  c’est aussi un de mes plats préférés, celui-là même qui m’a envoyée aux urgences à l’âge de 6 ans pour cause d’indigestion tellement je m’en suis gavée lors d’une fête de famille. Attention, il comporte un ECNI (Elément Comestible Non Identifié)😉 : le Som Mou en lao (« porc acide ») ou Nem Chua en viêt. C’est une saucisse de porc fermentée à l’ail dont le goût prononcé et acidulé peut surprendre la première fois…

Nem Thadeua
Élément Comestible Non identifié !

C’est un plat qui se fait en 4 étapes… Donc long… donc mieux vaut en faire beaucoup et en congeler une partie pour la prochaine fois !

Pour une vingtaine de boules de riz croustillantes :

  • 3 verres à moutarde de riz thaï (translucide) et 1 verre à moutarde de riz gluant (ce dernier est blanc opaque)
  • 2 oignons
  • 300 g de viande de porc hachée (côtes, échine..)
  • 4 cuillères à soupe de noix de coco rapée
  • 2 cuillères à café de sel
  • 4 œufs
  • Huile de friture

Pour la garniture (pour 4 personnes – 10 boulettes) :

  • 10 boules de riz croustillantes
  • 200 g de som mou (nem chua)
  • 1 botte de coriandre
  • 1 petite demi-botte de cive (ou cébette ou ciboulette thaïe)
  • 1 citron
  • 3 ou 4 cuillères à soupe de sauce de poisson (Nam Pla ou Nuoc Nam)
  • Une poignée de feuilles de menthe

Étape 1 : Laver le riz à l’eau froide et le faire cuire à la rizetière, en prenant soin de mettre un peu moins d’eau que d’habitude. Le riz ne doit pas être humide ni gluant. Une fois cuit, mettez-le dans un saladier et aérez le avec une spatule pour faire s’évaporer le maximum d’eau. Laissez refroidir.

Étape 2 :  Mélangez le riz froid, la viande hachée, les oignons ciselés, les œufs battus, la noix de coco et le sel. Après obtention d’un mélange homogène, former des boules dans la paume de la main et les aplatir.  Ça colle aux doigts ? C’est normal.

Nem Thadeua

Étape 3 : Faire frire les boules de riz dans de l’huile chaude pour obtenir des boules dorées et croustillantes. Laissez refroidir.

Nem ThadeuaNem Thadeua

Étape 4 : Écrasez 10 boules de riz croustillant avec les mains. Écrasez ensuite le som mou de la même manière. Versez le jus de citron dessus. Mélangez. Ajouter la sauce de poisson. Mélangez de nouveau. Rectifier l’assaisonnement à ce stade (ajouter de la sauce de poisson ou du sel selon le goût). Ajoutez la cive et la coriandre ciselées, et mélangez. Posez des feuilles de menthe grossièrement ciselées dessus et voilà !

Nem Thadeua

Servez avec des feuilles de batavia, de shiso et de piper lolot (phak ileut en lao ou là lot en viet) qui serviront à envelopper chaque bouchée de cette salade croustillante et parfumée à souhait !

Vous pouvez congeler les 10 autres boules que vous n’aurez pas utilisées. Pour s’en servir, il suffira de les décongeler puis de les réchauffer au four pour qu’elles retrouvent leur croustillant. A utiliser refroidies ensuite. C’est un peu moins croustillant que fait le jour même mais ça dépanne bien😉

6 commentaires

  1. […] C’est le cas de la salade de poisson aux vermicelles et riz soufflé, ou « pa nem » dans le texte. Quand ma mère cuisine cela, pour moi c’est Noël. Elle en fait rarement car elle trouve cela long à faire, ce petit plat qui lui rappelle son enfance. Il n’y a pourtant dans sa composition que des ingrédients simples et frais. Je peux manger le saladier entier, tout comme sa salade de riz croustillant au nem cheua, le fameux nem thadeua. […]

  2. Pour la vrai recette lao dans les boules de riz on met du padek ou du kapi ce qui relève le gout du riz et un peu de curcuma qui colore.
    Voilà maintenant faut la recette du som mou qui est très facile à faire mais comme une lao ça je le fait à l’oeil.

    • Merci pour le commentaire ! Je ne crois cependant pas qu’il y ait de « vraies » ou de « fausses » recettes. Il y a autant de familles lao que de plats et variations… Je n’ai jamais vu personne de ma famille mettre du padek ou du kapi dans les boulettes mais je vais leur en parler pour savoir si c’est une question de région (ce qui est souvent le cas !). Pour le som mou je ne m’y suis jamais risquée, je laisse ma tante le faire (le malaxage, ça fatigue vraiment trop les bras !). A bientôt !

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