Salade de bar aux vermicelles et riz soufflé (lao street food : « pa nem »)

Il y a des plats qu’on ne trouve nulle part ailleurs que dans la rue. Même pas au restaurant. Au Laos, on ne passe pas acheter un pain au chocolat à la boulangerie en sortant de l’école pour le goûter. On achète dans la rue un snack salé, comme une salade de papaye verte, des nouilles sautées au caramel, une soupe de nouilles ou un sandwich baguette-vache qui rit, accompagné d’un pschitt orange, et voilà.

C’est le cas de la salade de poisson aux vermicelles et riz soufflé, ou « pa nem » dans le texte. Quand ma mère cuisine cela, pour moi c’est Noël. Elle en fait rarement car elle trouve cela long à faire, ce petit plat qui lui rappelle son enfance. Il n’y a pourtant dans sa composition que des ingrédients simples et frais. Je peux manger le saladier entier, tout comme sa salade de riz croustillant au nem cheua, le fameux nem thadeua.

Je vous livre donc la recette ce soir. Il fait un froid de gueux  qui mériterait une soupe pho bien chaude mais qu’importe. Vive la salade. Vive le printemps.

Pour 4 personnes :

  • 1 bar frais de 800g (soit 500g de chair cuite)
  • 1 tiers d’un sachet de vermicelles type fines somen de blé tendre (marque « trois bonheurs » pour les non initiés, les mêmes que pour les bobuns)
  • 200g de pousses de haricot mungo
  • 200g de haricots verts
  • 4 galettes de riz soufflé (vous en trouverez chez Bjorg ou tout autre fabricant de produits bio. Ils seront plus « polystyrène » que les originaux faits de galettes de riz gluant séché puis frites, mais cela fera l’affaire)
  • 3 QS de sauce de poisson (nam pla ou nuoc nam)

Pour la sauce :

  • 2 QS de sauce de poisson + 1 bol d’eau
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 QS de sucre en poudre
  • Le jus d’un demi citron vert

salade de poisson aux vermicelles

Vider, écailler et rincer le poisson, le poser sur une plaque de cuisson et le faire rôtir 15 minutes à four chaud, à 200°. Après ces 15 minutes, mettre les gousses d’ail et les échalotes (non pelées) également au four, à côté du poisson. Cuire encore 15 minutes. Sortir la plaque du four, réserver et laisser refroidir.

Faire cuire les vermicelles selon les indications (5 minutes dans l’eau bouillante puis rincer à l’eau froide et égoutter dans une passoire). Couper les haricots verts en fines rondelles. Laver et équeuter les pousses de haricots mungo.

Préparer la sauce : faire un bouillon en faisant chauffer 1 bol d’eau et 2 QS de sauce de poisson dans une casserole (normalement on y met même du « padek » une espèce de saumure de poisson super forte à vous décoller les joints du frigo mais non, je vous épargne), puis réserver. Peler les gousses d’ail et les échalotes rôties et les écraser dans un pilon avec le sucre. Ajouter le bouillon refroidi et le jus de citron et mélanger.

Prélever la chair du bar en veillant bien à retirer toutes les arêtes (c’est ça que ma mère trouve super long !) et l’émietter.

Préparer la salade, avec dans l’ordre (très important sinon elle ne sera pas croquante !) : mettre les vermicelles dans le saladier (coupez-les grossièrement avec des ciseaux) et arroser de 3 QS de sauce de poisson. Mélanger. Ajouter le poisson émietté et mélanger de nouveau. Ajouter les haricots verts puis les haricots mungo. Emietter les galettes de riz soufflé (pas de gros morceaux mais pas en poudre non plus) et ajouter à la salade. Mélangez bien et servez sans tarder !

salade de poisson aux vermicelles

Pour déguster de façon traditionnelle, servir avec des feuilles de batavia, des feuilles de menthe et de la coriandre. On met une cuillère à soupe de salade dans une feuille, on y ajoute une feuille de coriandre et une feuille de menthe, on y ajoute une cuillère à café de sauce et on referme la feuille comme un petit baluchon et on met dans sa bouche !

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