On est en pleine saison des fraises et tous ces étalages sur les marchés me font baver… Je voulais faire un fraisier de saison et j’avoue, je trouve le-dit gâteau succulent mais assez kitsch, avec sa déco en pâte d’amande, ses petites fleurs roses, ses feuilles vert clair et ses demies fraises apparentes. Réminiscence d’enfance quand ma mère en achetait au Mammouth sous boîte plastique transparente (je fus mal élevée, question gâteau hein) mais aussi du CAP où on m’a appris à le faire à la old school, forcément.
A gauche, un fraisier industriel... à droite, mon mini fraisier du CAP !
Alors, quand j’ai découvert celui du pâtissier Yann Couvreur, je me suis dit « ah ben en voilà un fraisier remis au goût du jour ! ». Au final, les recettes de bases sont les mêmes qu’au CAP (génoise, mousseline), c’est juste le montage qui est totalement « revisité » comme on dit maintenant… Regardez comme il est canon (le gâteau, bien que le pâtissier associé le soit aussi pour certaines…)
source : https://yanncouvreur.com
En même temps le mien n’est pas si mal, je dois dire (y’a pas de mal à être content de soi de temps en temps !)
Recette pour un fraisier de 16 cm de diamètre par 8 cm de hauteur (6 à 8 parts)
Les fraises marinées :
Fraises 200 g
Citron vert 1/2
Sucre de canne blond ou roux 20 g
Couper les fraises en gros morceaux et mélanger avec le jus d’un demi citron vert et le sucre.
Laisser macérer pendant au moins 1 h
La crème mousseline :
Lait 250 g
Gousse de vanille 1/2
Oeufs 1 entier + 1 jaune
Sucre 80 g
Maïzena 25 g
Beurre doux 65 g (froid en parcelles) + 65 g (pommade)
Portez à ébullition le lait, avec les grains de vanille (et la gousse pour plus de goût)
Fouettez les oeufs avec le sucre, incorporer la maïzena.
Verser le lait bouillant sur cet appareil puis remettre le tout dans la casserole sur le feu.
Remuer doucement avec un fouet en raclant bien le fond de la casserole jusqu’à épaississement. Il faut faire bouillir la crème quelques minutes ainsi.
Hors du feu, incorporer 65 g de beurre en parcelles.
Filmer au contact et laisser refroidir.
Quand la crème pâtissière est revenue à température ambiante, fouetter 65 g de beurre (pommade) à petite vitesse, ajouter la crème pâtissière et fouetter à vitesse moyenne pendant 3 minutes.
La crème doit presque doubler de volume.
Une fois le volume et la texture souhaités atteints, mettre en poche et réserver au froid.
La génoise :
Oeufs 3
Sucre en poudre 90 g
Farine 90 g
Allumer le four à 180° chaleur tournante.
Blanchir le sucre et les oeufs au batteur jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Vous devez obtenir une mousse aérienne. (n’écoutez pas les rageux avec leur sacro-sainte génoise au bain-marie, à froid ça marche très bien, ça met juste un peu plus de temps)
Ajouter la moitié de la farine, tamisée, en pluie, et incorporer doucement à la maryse.
Ajouter l’autre moitié de la même manière.
Etaler sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser, et enfourner 8 à 10 minutes.
La génoise est cuite quand elle est dorée et qu’un couteau planté dedans ressort propre.
Sortir la génoise et la retourner sur une grille recouverte d’un autre papier cuisson.
Une fois refroidie, retirer délicatement le papier du haut et découper 2 cercles de 14 cm de diamètre.
Le sirop de punchage (oui parce que imbiber avec un pinceau ça se dit « puncher » !) :
Eau 10 cl
Sucre de canne blond 40 g
Citron vert 1/2
+ ajouter en option 1 demi gousse de vanille + jus de marinade des fraises
Faire bouillir l’eau et le sucre dans une casserole, jusqu’à dissolution du sucre (+ les grains de vanilles et la 1/2 gousse de vanille)
Ajouter le jus de citron (+ le jus de la marinade des fraises en option)
Avec un pinceau, bien imbiber les 2 disques de génoise.
Le montage :
Poser un film étirable sur un plateau.
Poser dessus votre cercle à pâtisserie à bords haut.
Rabattre le film sur les rebords de votre cercle, en tirant bien pour que le film forme bien un fond bien lisse.
Plaquer une bande de rhodoïde de 8 cm de hauteur * 18 cm de longueur à l’intérieur du cercle.
Découpez 4 à 500 g de fraises en rondelles. (selon la grosseur, commencer par 400 g puis ajouter si nécessaire. Attention à bien sécher vos fraises avant de les découper)
Chemiser le fond et les bords du cercle (jusqu’à la limite du rhodoïde) avec ces rondelles de fraises.
Pocher une première couche de crème mousseline SUR LE FOND ET LES BORDS DU CERCLE en veillant bien à remplir tous les interstices entre les fraises.
Lisser avec une maryse souple ou le dos d’une cuillère.
Déposer un premier disque de génoise imbibé.
Pocher une 2e couche de crème. Lisser.
Répartir les fraises marinées égouttées.
Pocher une 3e couche de crème. Lisser.
Déposer le second disque de génoise imbibé.
Pocher le reste de crème et lisser.
Réserver au frais au moins 12h.
Pour servir, retirer le cercle, poser une assiette sur le gâteau et retourner le tout, plateau et assiette, d’un geste sûr et rapide 🙂
Retirer le rhodoïde et décorer de quelques fraises des bois coupées en 2 qui donne l’illusion d’être des noisettes.
On peut également passer un peu de nappage neutre au pinceau pour lustrer les fraises si elles ne sont pas brillantes. (le nappage est disponible en magasin spécialisé ou à défaut de la gelée de coing fondue à la casserole fera l’affaire)
Tout le monde en cuisine ! 