Comment cuire les bulots ? (et en bonus la recette de la mayonnaise dedans)

Les bulots, c’est le genre de souvenir d’enfance dont on rit et pleure à la fois.  Ce truc gluant, cet escargot des mers, qu’on a détesté mâchouiller le dimanche chez Tata Jocelyne, heureusement qu’il y avait la mayonnaise avec. Et pourtant, je vous jure, c’est délicieux, le bulot. Il faut savoir y faire avec la bête. Et ce n’est pas si compliqué de cuire des bulots…

• Etape 1 de la cuisson des bulots : rincer et faire dégorger le bulot. On le laisse baver dans de l’eau froide, avec 2 poignées de gros sel et un trait de vinaigre. On change l’eau au bout d’une heure et on renouvelle l’expérience avec le sel et le vinaigre.

• Etape 2 de la cuisson des bulots : Rincer les bulots, les égoutter, puis couvrir les bulots d’eau à hauteur. Démarrer la cuisson à l’eau froide, avec le bon assaisonnement. Pour moi (et c’est selon le goût, vous pouvez y aller de votre créativité) c’est :
  • Un oignon
  • Une gousse d’ail écrasée
  • 1 feuille de laurier
  • Quelques branches de thym
  • Une bonne dizaine de grains de poivre blanc et de baies rouges
  • Une cuillère à soupe de gros sel pour 1 kg de bulots

Variante #1: Vous pouvez aussi y ajouter du gingembre frais et de la citronnelle, dans ce cas, on le servira avec une petite mayonnaise relevée de sauce Sriracha ou de sauce thaïe au gingembre (voir plus loin).

Variante #2 : vous pouvez aussi cuire les bulots à la japonaise, dans un bouillon dashi (poudre déshydratée de bonite séchée et/ou d’algue Kombu), agrémenté de saké et de sauce soja. C’est tout à fait délicieux aussi, je vous conseille un jour d’essayer.

• Etape 3 de la cuisson des bulots : à partir de l’ébullition, laisser cuire à petits bouillons pendant 30 minutes. Ensuite, éteindre et laisser refroidir le tout dans le court-bouillon. Idéalement, à faire donc le matin pour le repas du soir ou la veille pour le lendemain. Vous verrez, les bulots sont moelleux, pas caoutchouteux du tout et savoureux.
• Etape 4 de la cuisson des bulots : la sauce !! Vous connaissez la recette de la mayonnaise n’est-ce pas ? Qui d’ailleurs, est plutôt communément une rémoulade puisqu’on y met de la moutarde. Alors je rappelle aux débutants la recette de la mayonnaise :
  • 1 QC de moutarde
  • 1 jaune d’oeuf
  • Du sel, du poivre
  • De l’huile végétale neutre (tournesol ou colza)
  • Du vinaigre ou du jus de citron

Le secret de la mayonnaise ? Avoir tous les ingrédients à la même température, et travailler au fouet. On met le jaune, la moutarde, le sel et le poivre dans un saladier, on verse l’huile en petit filet et on touille gentiment et régulièrement. Et le tour est joué. Ajouter un filet de vinaigre ou de citron à la fin : l’acidité fait descendre le PH et stabilise la mayonnaise. Si votre mayonnaise tranche, j’ai bien peur qu’il n’y ai rien à faire d’autre que recommencer (vous pouvez essayer de rattraper en ajoutant de la moutarde, mais souvent il vaut mieux recommencer). Par contre, peu importe la pleine lune ou le cycle menstruel. Réussir sa mayo, c’est comme le vélo. Une fois qu’on a compris comment ça marche, c’est ultra facile.

Variante #1 : moi, j’adore la mayonnaise épicée. Alors j’y ajoute un peu de sauce Sriracha, la sauce piquante sino-américaine bien relevée à l’ail. C’est un délice. Si vous n’en trouvez pas, ajouter du tabasco, de l’ail écrasé et un peu de paprika en poudre. Si vraiment vraiment, de la purée de piment qu’on trouve aujourd’hui dans n’importe quel supermarché fera l’affaire.

Variante #2 : pour une version japonisante de la mayonnaise, ajouter du wasabi en poudre et un peu de sauce soja, et pourquoi pas, quelques gouttes de jus de yuzu.

Pour la recette de la sauce thaïe que servait toujours ma maman avec les fruits de mer, rien de plus simple : dans un mortier, piler 3 gousses d’ail, 3 cm de gingembre frais, 1 piment rouge frais, puis ajouter en proportions égales du sucre, du citron et de la sauce de poisson (nam pla ou nuoc mam). C’est un RÉGAL. A tester sur des huîtres également, vous m’en direz des nouvelles. Ça pique, mais c’est ça qui est bon.

Allez, au bulot maintenant (OK je sors).