Dessert citron meringué dé-struc-tu-ré

La pâtisserie, c’est un travail remarquable de patience et de minutie. Je pense même que les cours de pâtisserie devraient être remboursés par la sécu au même titre que les antidépresseurs. Se recentrer, se concentrer, être content du résultat… Si si je vous assure, ça fait un bien fou !

Mais il faut reconnaître que ça prend du temps. Et il faut dire aussi que dans mon métier, la cuisine, gagner du temps est un luxe qu’on ne peut pas toujours se payer. Alors on trouve des astuces. En voici une : la déstructuration. Ça supprime quelques étapes et au final, ça en jette aussi. C’est une tarte au citron version « dessert à l’assiette ». Que les pâtissiers me pardonnent 🙂

Pour 6 personnes :

Ingrédients pour LA MERINGUE :

• 2 blancs d’œufs (environ 80 g)
• 160 g de sucre en poudre (le double du poids des blancs)
• Quelques gouttes de citron
• Le zeste râpé d’un citron (vert de préférence pour la couleur)

Fouetter les blancs avec quelques gouttes de citron. Lorsque ça mousse, ajouter le sucre en une fois et continuer à fouetter à vitesse rapide jusqu’à ce que la meringue soit ferme, lisse et brillante. Etaler en une couche de quelques millimètres sur une plaque recouverte de papier cuisson, râper du zeste de citron vert dessus (en ayant pris soin de bien le laver sous l’eau chaude et de l’essuyer) et enfourner 1h30 à 80°. Prolonger si la meringue n’est pas bien sèche et cassante.

Ingrédients pour LE « STREUSEL » :

• 50 g de farine
• 50 g de sucre cassonade
• 50 g de poudre d’amande
• 50 g de beurre froid en parcelles

Mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amande. Ajouter le beurre froid en parcelles et travailler du bout des doigts pour obtenir une pâte homogène sablée façon crumble. Etaler sur une plaque recouverte de papier cuisson, enfourner 15-20 minutes à 180, le temps que le streusel soit bien doré. Réserver.

Ingrédients pour LE LEMON CURD :

• 120 g de jus de citron (soit 2 ou 3 citrons)
• Le zeste râpé d’un citron
• 2 œufs
• 100 g de sucre
• 80 g de beurre froid en parcelles

Dans une casserole, mélanger le jus de citron, le zeste, les œufs et le sucre. Porter doucement jusqu’à la première ébullition tout en remuant constamment, sans fouetter (sinon vous incorporez trop d’air et ça mousse…). A ébullition, normalement votre lemon curd s’est épaissi. Refroidir à 40° (en mélangeant hors du feu sur un bol rempli de glaçons par exemple) puis ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant. Réserver dans une poche munie d’une douille ronde et réserver au froid plusieurs heures.

Pour le dressage :

Emietter le streusel s’il s’est aggloméré à la cuisson et « jeter » dans chaque assiette une à deux cuillères à soupe.

Poser le lemon curd en 3 petits dômes.

Casser la plaque de meringue et déposer quelques morceaux.

Décorer avec quelques feuilles de menthe ou autres herbes aromatiques de votre choix (thym citron, oxalys, feuilles de capucine… ou des fleurs comestibles)

Et voilà un dessert 3 étoiles (enfin, macarons, mais là dis je dis macarons on va s’emmêler les pinceaux ;-)) préparable à l’avance, même la veille. Dans ce cas, veiller à bien conserver la meringue en morceaux et le streusel dans des boîtes bien hermétiques.