Brioche vapeur à la viande (Bao zi ou Banh Bao)

La brioche vapeur fourrée à la viande, qu’on appelle aussi Bao zi, Banh bao ou Kalapao, selon que vous parliez chinois, viet ou lao, est un classique de la street food en Asie. En-cas à la taille parfaite, mangeable n’importe où et nourrissant, j’ai le souvenir d’en avoir souvent dévoré au goûter (avec aussi les fameux « pâtés chauds ») accompagnés d’une canette de jus de canne à sucre bien frais.

Je n’en connais que la version salée, avec du porc, de l’oeuf dur et de la saucisse, ou avec un hachis de porc laqué caramélisé (mes préférés à vrai dire). Et je n’en connais que la version « industrielle » vendue par 4 chez Tang…

Beaucoup de pays en ont leur propre version ; leur taille et leur farce sont variables ; et les recettes sont réinventées par les chefs d’aujourd’hui !

A force d’en entendre parler, par les blogueurs ou via les restaurateurs comme Adeline Grattard ou les autres « concept cantines » parisiennes qui s’en sont emparé, j’ai eu envie moi aussi d’essayer (ça s’appelle « être influencée par les réseaux sociaux ». Oui je suis faible et oui j’assume totalement !). J’adore le côté magique de la cuisine : à partir d’élément bruts, arriver à ces petites boules moelleuses et gourmandes, c’est vraiment… magique quoi !

J’ai lu la recette de Miss Tâm et celle de Margot Zhang, et j’ai aussi regardé une vidéo américaine sur le sujet. C’est Tina Pham, avec sa chaîne « Yummies for Dummies » qui officie. C’est assez kitsch mais très pédagogique !

La recette livrée ici est donc un léger mix de tout cela. Chouchou et Mini-me ont adoré et validé. On essaie ?

Ingrédients pour 12 brioches moyennes :

Pour la pâte :

• 300 g de farine de blé, tamisée
• 75 g de farine de maïs (Maïzena)
• 100 g de sucre en poudre
• 1 sachet de levure boulangère sèche (Francine fait des sachets de 8 grammes)
• ½ cuillère à café de levure chimique (Alsa)
• ½ cuillère à café de sel fin
• 25 cl de lait tiède
• 1 cuillère à soupe d’huile (tournesol ou arachide)

Pour la farce :

• 300 g de viande de porc haché (échine par exemple)
• 6 œufs durs (ou 12 œufs durs de caille)
• 2 saucisses chinoises Lap Cheong
• 100 g de champignons parfumés séchés (shiitakés), réhydratés
• 100 g de bâtonnets de pousses de bambou
• ½ oignon haché
• 1 gousse d’ail hachée
• 1 QS de sauce de poisson nuoc mam
• 1 QC de sauce d’huître
• 1 QC de sucre en poudre
• 2 QC d’huile de sésame
• 1 QS rase de fécule de pomme de terre (pour lier la farce)
• Poivre blanc moulu

+ 10 cl de vinaigre blanc pour l’eau de cuisson.

Préparer la pâte (perso pour toutes les pâtes levées j’utilise le Kenwood avec le crochet pétrisseur) :

Dans la cuve, verser les 25 cl de lait tiède, le sachet de levure boulangère sèche, 5 ou 6 QS de farine de blé et 1 QC de sucre. Mélanger à la cuillère jusqu’à complète dissolution de la levure, puis laisser reposer la pâte 30 minutes.

Passé ce temps (qui va permettre à la levure de « démarrer »), ajouter le reste de farine de blé, la farine de maïs, le sucre, le sel, la levure chimique, l’huile, puis pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène, qui se décolle des parois. En fonction du taux d’humidité vous serez peut-être obligé d’ajouter un peu de farine. Ajoutez-en petit à petit en pluie, le temps qu’elle s’incorpore, et éviter de tomber dans l’excès inverse !

On peut en effet à ce stade ajouter la levure chimique. Les américains utilise de la « self-rising flour » contenant déjà cette levure chimique, pour un résultat identique. Petit conseil : mélanger d’abord les aliment secs (farines + sel + sucre) avant. Cela évite que le sel touche directement la levure démarrée, et donc de la « tuer ».

Laisser lever la pâte à température ambiante, dans la cuve recouverte d’un torchon, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Il vous en coûtera une ou deux heures d’attente selon la température de la pièce. Un truc de cuisinier pour aller vite : chauffer votre four au minimum (50° en général), puis éteindre, ouvrir, attendre 5 minutes (la température doit baisser à 28-30°) et enfin y placer la cuve recouverte du torchon pour laisser pousser la pâte.  En cuisine professionnelle, le four se règle dès 30° donc c’est plus facile…

Pendant la pousse, préparer la farce :

Faire bouillir une casserole d’eau. A ébullition, plonger les oeufs et laisser cuire 10 minutes (13 s’ils sortent du frigo). Une fois passé ce temps, sortir les oeufs et les tremper dans de l’eau glacée.

Faire tremper les champignons dans de l’eau tiède (j’utilise des champignons secs, mais déjà taillés en lamelles).

Egoutter les pousses de bambou (ça se trouve en boîte) et les tailler en brunoise. Idem pour les champignons une fois réhydratés.

Hacher l’échine de porc au robot, si ce n’est pas déjà fait.

Ciseler l’oignon, hacher la gousse d’ail.

Mélanger  les ingrédients de la farce : viande hachée, oignons, champignons, pousses de bambou, ail, les assaisonnements et la fécule. Couvrir et laisser reposer au frais.

Tailler chaque saucisse en 12 tronçons (en biais). Placer les lamelles de saucisses dans un bol et les cuire 30 secondes au micro-ondes. Cela va les pré-cuire et faire sortir leur surplus de gras !

Ecaler les oeufs, les couper en 2 dans la longueur et réserver, avec les lamelles de saucisses.

Préparer la pâte (épisode 2) : dégazer la boule de pâte, juste en pétrissant 2-3 coups à la main, sur un plan de travail fariné. Ne la pétrissez pas trop, elle deviendrait élastique… Réaliser un « boudin » et le couper en 12 parts. Prendre chaque parts et faire rouler entre les paumes de la main pour former des boules. Fleurer (ie saupoudrer de farine) et laisser reposer sous un linge propre.

Pendant ce temps, préparer 12 boules de farce, de la taille d’une balle de ping-poing.

Maintenant, façonner les brioches :

Etaler au rouleau une première boule de pâte, pour former un disque d’environ 15 cm. Faites en sorte que les bords soient plus fins que le centre.

Placer une boule de farce, coller 2 lamelles de saucisses et placer un demi-oeuf sur le dessus. Ensuite (c’est là que ça se complique pour de vrai !) il faut pincer un bord de pâte entre le pousse et l’index puis remonter vers le haut. Recommencer jusqu’à ce que toute la pâte soir remontée. Regarder faire Tina (avancer à la 4:00)

Poser chaque brioche sur un carré de papier cuisson de 10 cm de côté, et les déposer dans des paniers en bambou servant à cuire à la vapeur. Vous pouvez en mettre 4 par panier, si vous en avez 3, comme moi, c’est parfait ! A ce stade, on peut encore laisser pousser une seconde fois, pour avoir des brioches bien gonflées. Dans ce cas assurez-vous d’avoir le grand cuit-vapeur en fer blanc à l’asiatique ! Je les ai cuites directement, comme Tina, et ma foi, c’était déjà moelleux et bon !

Banh bao, avant cuisson. Oui je sais… le façonnage n’est pas encore parfait !

Faire chauffer de l’eau additionnée du vinaigre blanc (qui permet d’obtenir des brioches plus blanches). A ébullition, poser les paniers dessus et fermer avec le couvercle.  Cuire 15 à 20 minutes. A mi cuisson, inverser le premier et le dernier étage pour uniformiser la cuisson (le bas cuit plus vite).

Et voilà ! Des ventres bien nourris !!!