Il y a quelques semaines, j’ai eu le privilège de me rendre à un événement « Esprit gourmand – RDV 21 » au Purgatoire, l’atelier d’Alain Cirelli. J’ai eu l’honneur de rencontrer, entre autres, la chef Dao Nguyen, qui se faisait l’ambassadrice pour une journée de la marque Tanoshi. Vous savez quoi, Suzi-Wan est à la cuisine chinoise ce que Tanoshi est à la cuisine japonaise, voyons.
La chef étant une ancienne experte en parfums, elle nous a concocté ces makis aux champignons originaux et riches en saveurs, que j’ai eu grand plaisir à refaire chez moi. Dans sa recette originale, elle entoure le riz de carpaccio, mais je préfère la version végétarienne, parce que ça fait du bien de temps en temps de se passer de viande ou de poisson. Bon, au final, c’est beaucoup moins joli que ce qu’elle nous a servi, mais le goût était bien là !
Pour 24 makis (4 rouleaux * 6 makis)
- 3 mesures (verre à moutarde) de riz type Shinode. Sinon, du riz rond fera l’affaire !
- 3 mesures d’eau
- 10 cl de vinaigre de riz pour riz japonais
- 300g de champignons type shitake (ou lentins des chênes en français), champignons de Paris, cèpes ou un mélange forestier de votre choix surgelé. C’est ce que j’ai choisi.
- 4 feuilles d’algues nori
- 1 QS de sauce sucrée Tanoshi
- 1 QS de sésame
- 1 échalote + brins de ciboulette, sinon quelques brins de cive
- 1 QS d’huile de tournesol
Préparer le riz : rincer abondamment le riz pour en retirer l’amidon. Mettre 3 verres d’eau à bouillir dans une casserole. A ébullition, verser le riz égoutté et le laisser cuire 10 minutes à couvert et à feu doux.
Une fois le temps écoulé, le riz doit avoir absorbé l’eau et les grains sont devenus blancs opaques. Réserver dans un plat et l’aérer avec une cuillère. Verser le vinaigre, mélanger et laisser refroidir.
Pendant ce temps, préparer les champignons : faire chauffer l’huile dans une poêle et y cuire les échalotes ciselées et les champignons. Retirer l’eau qui aura dégorgé si besoin. Une fois le mélange sec et cuit, verser la ciboulette ciselée, le sésame, la sauce et mélanger. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver pour que le mélange refroidisse.
Préparer les makis : poser sur un tapis en bambou une feuille de nori et la caler sur le bord inférieur du tapis. Déposer un quart du riz au centre. Avec le bout des doigts, (préparez un bol d’eau tiède à proximité pour rincer vos doigts) étaler le riz sur une épaisseur de 5 mm environ. Etaler jusqu’à 5 mm au bord de la feuille, en laissant plutôt 5 cm sur le haut, comme ceci :
Déposer un quart du mélange de champignons au niveau du premier tiers en partant du bas, puis soulever le tapis et rouler le maki jusqu’à l’autre bout.
Couper les extrémités du rouleau puis le couper en 6.
Servir avec des algues wakamé et de la sauce sucrée si vous le souhaitez, mais les champignons sont déjà bien assaisonnés ! Pour mémoire, la sauce sucrée se mange normalement avec des sushis à base de St Jacques ou des légumes, je tiens cela du chef Narumu Okuno de l’Atelier des Sens (et oui, again !)
Bon, personnellement, le riz j’en fais toujours un peu plus. Et pour recycler les restes, j’ai confectionné cette bento box trop kawaii pour mini-me. Avec un moule à oeuf dur « lapin » offert pour Pâques par ma boulangère trop sympa ! Appétissant non ?
Tout le monde en cuisine ! 
Grâce à ton article je viens de me plonger dans les variétés de riz, pour me rendre compte que la variété Japonica que l’on trouve partout est en fait… du riz européen 🙂
En tout cela me donne envie de me remettre à faire des sushi/maki en suivant les conseils de Jean-Luc qui disait de tiédir le vinaigre avec le sucre, puis de laisser refroidir avec un linge au-dessus. Le riz nettoyé devait avoir trempé pendant 1h. Bon j’ai toujours eu du mal avec le riz qui n’a jamais eu la bonne consistance, je vais tester cette méthode.
Je ne suis pas aussi patiente que Jean-Luc, je deteste attendre surtout en cuisine 🙂 perso je n’ai jamais discute makis avec lui mais j’ai suivi un cours avec narumu et c’est sa methode (j’ai peut-etre zappe ces 2 etapes… il faut que je me replonge dans mes notes !) . Je suppose que tiedir le vinaigre avec le sucre le dissout plus vite et mieux ; j’utilise un vinaigre tout fait. Et refroidir sous un linge le desseche moins. Mais c’est plus long !!! 🙂
Ton vinaigre est donc sucré? Tu as une référence particulière à me conseiller? Je pense les faire dans 2 semaines j’aurai laaaargement le temps d’en trouver.
J’utilise du Mizkan, que j’achete dans le supermarket japonais rue St Anne. Bon rapport qualité prix et pratique. Sinon vinaigre blanc, sel et sucre et hop !
Je vois le magasin oui, celui avec 1 etage ou on passe a 1 demi personne dans l’escalier 🙂
J’adore ton bento et tes makis végétariens!!! Miam miam!!!
merci !