Détournement de pâtisserie n°2 : l’éclair salé à la purée d’aubergine

(c) http://www.toulemondencuisine.wordpress.com

Oui oui, c’est bien un petit pois. Mais, non non, ce ne sont pas des éclairs à la violette. Ce sont bien des éclairs salés !

Cela fait longtemps que j’avais envie de refaire cette recette, apprise il y a quelques années à l’Atelier des Sens. C’était la jeune Mélanie Chapuis qui officiait et j’avais adoré ce cours ! D’ailleurs ses recettes sont toujours enseignées bien qu’elle n’y soit plus.

Elle nous avait montré comment faire des éclairs au poivron et des religieuses aux pois gourmands. Pour ma part, je me suis dit que j’allais utiliser les belles aubergines qui dormaient dans mon frigo…

Ingrédients pour 60 mini éclairs :

Pâte à chou (dans ma recette du Paris-Plougastel, la pâte à chou était celle de Paul Bocuse, ici, c’est celle de Mélanie !) :

• 100 g d’eau
• 100 g de lait
• 90 g de beurre
• 110 g de farine
• 1 carré de sucre
• 4 pincées de sel
• 4 œufs
• 1 jaune d’œuf

Fourrage :

• 2 aubergines
• 2 gousses d’ail
• Huile d’olive

Glaçage :

• 200 g de mayonnaise toute faite
• 10 feuilles de gélatine
• Colorant rouge et bleu (pour faire violet, donc) en poudre de préférence

La prochaine fois, je veux essayer un glaçage tout blanc avec 150 g de Philadelphia et 50 g de lait.. c‘est moins gras et au moins c’est tout blanc !

Pour la pâte : faites chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole. A ébullition, jetez la farine dans la casserole, hors du feu. Tournez vivement avec une cuillère en bois et remettez sur le feu. Desséchez la pâte pour qu’elle se décolle des parois et forme une boule.

Hors du feu,  incorporez le premier œuf à la pâte avec la cuillère en bois. Procédez de nouveau avec chacun des 3 autres œufs. La pâte doit se détacher de la cuillère mais rester ferme. Si la pâte est trop ferme, délayez-la avec un peu de lait chaud.

Transvasez dans une poche avec une douille ronde, et formez des mini éclairs (de la taille d’un pouce) sur 2 plaques anti-adhésives. Dorez au jaune d’œuf (délayé d’une cuillère à soupe d’eau) avec une fourchette. Enfournez à 200° pendant 15 minutes, four légèrement entrouvert. Laissez un peu plus si vous sentez que la pâte n’est pas tout à fait sèche. Elle doit bien l’être à l’intérieur histoire que la farce ne la détrempe pas ensuite.

Pour la farce : pelez à l’économe les aubergines et détaillez-les en cubes (en mirepoix donc !). Laissez tremper dans de l’eau froide pendant 20 minutes. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile et faites sauter à feu vif dans un wok l’ail haché et les aubergines. Couvrez. Laissez ainsi une quinzaine de minutes en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que l’aubergine soit cuite. Assaisonnez de sel. Mixez finement et mettez dans une poche à petite douille ronde.

Incisez le dessous des éclairs avec la pointe d’un couteau en 2 endroits et fourrez les éclairs avec la purée d’aubergine à l’aide de la poche à douille.

Pour le glaçage : laissez tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faites chauffer quelques cuillères de mayonnaise et faites-y fondre les feuilles de gélatines essorées. Réincorporez dans le reste et y verser le colorant. Je les ai fait violets pour évoquer l’aubergine ! Plongez les éclairs à mi-hauteur dans le glaçage et placez au froid. Posez un petit pois sur chaque éclair et voilà ! Un apéro étonnant et délicieux !

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Personnellement, je n’ai utilisé que la moitié de la pâte à chou pour faire 30 éclairs (du coup divisé par 2 les quantités de farce et de glaçage). Dans l’autre moitié, j’ai ajouté 150g de fromage rapé et j’ai fait des gougères !

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