Restaurant yam’Tcha ou comment faire Paris-Hong-Kong en quelques heures de délices

Il est de ces restaurants dont tout Paris bruisse dès leur ouverture. De ces tables dont on pressent qu’elles vont vite décrocher une étoile à défaut de lune. De ces chefs aux idées simples et lumineuses qui forcent respect et affection. C’est le cas de yam’Tcha et de son chef, Adeline Grattard.

yamtcha
Le restaurant yam’Tcha, dans la discrète rue Sauval

Depuis son ouverture en 2009, le bouche-à-oreille n’avait cessé d’enfler. Depuis son étoile en mars 2010, l’attente avant de pouvoir y dîner n’avait cessé de s’allonger (entre 1 et 2 mois). J’en avais entendu parler comme tout le monde depuis 2 ans, et je me voyais déjà choisir un plan B pour l’anniversaire de Chouchou. Mais voilà, le destin en a décidé ainsi : au premier coup de fil, hop, 2 places à la kitchen table à la date voulue. Le destin je vous dis…

Nous voici installés au comptoir, avec vue plongeante sur la cuisine ouverte, et miniature, où 4 personnes officient avec vitesse et précision. Tout y est réglé comme du papier à musique, sans fausse note, sur un tempo bien huilé, et le tout avec le sourire. Car Adeline Grattard, tout au long du service, n’est pas avare de commentaires et discute volontiers de ses produits et de son expérience.

yam'Tcha

Le chef, qui a fait ses classes 3 ans à L’Astrance avec Pascal Barbot et qui a ensuite passé 2 ans à Hong-Kong, prodigue une cuisine d’inspiration chinoise avec des produits français de haute qualité qu’elle va choisir elle-même chez ses fournisseurs. « Pendant mon congé maternité, on se faisait livrer, mais ça ne me plaisait pas, ce n’est pas pareil quand on peut choisir les produits en vrai ». Un engagement pareil, ça se traduit forcément dans l’assiette.

Mais qu’avons nous donc mangé vous demandez-vous enfin ? Voici la liste exhaustive de nos mets du soir du 28 juin dernier, exquis comme un coucher de soleil sur la baie de Hong-Kong :

  • Amuse-bouche de dés de concombre en pickles et tofu fumé
  • Thon blanc de Saint-Jean-de-Luz juste cuit à la chaleur du fourneau, petite salade fraîcheur aux couteaux
  • Homard bleu de Bretagne et vermicelles de riz, jaune d’oeuf et sauce XO
  • Ris de veau grillé aux girolles, amandes fraîches et groseilles, sauce réduction de vinaigre de riz noir
  • Coucou de Rennes grillé (c’est une race de volaille très ancienne), peau farcie à la citronnelle échalote et piment, bok choy sauté
  • Vieux comté affiné 18 mois, salade d’herbes
  • Cheesecake de maïs, mousse café, salade de pêches au coulis de framboise

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J’ai choisi d’accompagner chaque plat avec du thé, et c’est une expérience qui vous embarque directement en Asie. Les condiments citronnelle, soja ou gingembre s’accordent parfaitement avec les saveurs de thé noir au goût de rose ou d’oolong fumé, qui enrobent joliment le palais en même temps qu’elles vous lavent la bouche pour mieux apprécier la bouchée suivante. Les 6 verres de vins servis étaient tout aussi magnifiquement choisis.

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Je vous passe les « ho » et les « ha » que j’ai poussés tout au long du repas. Je vous passe aussi certains détails qui font toute la différence : les délicates feuilles de shiso, les jolies fleurs de bourrache, le « chhh » du wok saisissant le homard (qu’on dit d’ailleurs maintenant »flashé » et non « snacké », s’il vous plaît) qui rendent l’expérience sensorielle complète. Le spectacle du coup de feu est un enchantement, et m’a fait penser que l’organisation, dans un espace si petit, est en effet une règle cruciale.

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Nous en sommes ressortis repus et heureux. Les 250 € de la note (et oui, la qualité, l’inventivité et la notoriété sont à ce prix) sont amplement justifiés. Je ne peux que vous conseiller d’y courir !

Restaurant yam’Tcha
4, rue Sauval
75001 Paris
TÉL : 01 40 26 08 07
Ouvert du mardi soir au samedi soir
85€ le menu dégustation du soir, accords mets et thés à 25€ (6 thés), accord mets et vins à 45€ (6 verres)
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