Comment fumer du poisson soi-même, à la maison !

Ah le poisson… On dit toujours que c’est cher, pas facile à cuisiner, pas facile à faire aimer et pourtant… Sortez du saumon, du cabillaud et de la sole, il y a tant d’autres poissons savoureux… En les choisissant

  • dans les petites espèces (vous évitez ainsi les gros poissons qui ont eu le temps de se charger en métaux lourds),
  • sauvages (évitant ainsi d’avoir été nourris aux antibiotiques et à la farine dans des fermes surchargées),
  • et surtout en saison (évitant de les consommer en période de reproduction pour permettre le renouvellement du stock)

vous n’aurez plus qu’à trouver comment les cuisiner !

J’aime particulièrement le maquereau, très beau avec sa robe argentée et bleue, au goût typique et très répandu, sans risque de pénurie. J’ai découvert aussi le tacaud, cousin du cabillaud mal-aimé et pourtant très similaire, tout comme la vive, mal-aimée parce qu’on s’est tous fait mal au pied un jour en marchant dessus, mais dont la chair est tellement délicate… J’aime aussi le lieu, le rouget grondin, et surtout, surtout, le bar… Petite on allait le pêcher la nuit avec mon père, alors forcément, ça créé des liens…

Mais bon, aujourd’hui je veux vous faire découvrir comment on peut fumer son poisson soi-même à la maison. Rien de compliqué, nul besoin de fumoir ou quoi. Un peu de copeaux de bois de hêtre (n’achetez que ce qui est produit exprès pour cette utilisation, sinon vous risquez d’utiliser des bois qui ont été traités et donc toxiques). J’en achète sur Internet, c’est peu cher et ça vous promet des kilos et des kilos de poisson fumé !

La technique est simple. Ici j’ai utilisé du maquereau :

  1. Lever les filets de poisson, laisser la peaumaquereau filet
  2. Les poser sur un plat, peau dessous
  3. Recouvrir d’un mélange 50% sucre, 50% gros sel + poivre concassémaquereaux au sel
  4. Remettre au frigo 30 minutes pour un maquereau moyen, plus en fonction de la taille de vos filets (si vous optez pour un filet de saumon entier, comptez 8h !)
  5. Rincez à l’eau claire plusieurs fois pour dessaler, et bien éponger avec un papier essuie-tout
  6. Dans un petit cul de poule en métal, verser 3 cuillères à soupe de copeaux, (toujours pour un maquereau moyen, sinon ajuster) et placer le cul de poule au fond d’une cocotte en fonte.maquereau fumé copeaux de hêtre
  7. Enflammer les copeaux  à l’aide d’un chalumeau de cuisine ou à défaut, d’un petit morceau d’allume-feu naturel sans additif. Quand les copeaux prennent feu, l’étouffer en ramenant un peu de sciure dessus : le feu s’éteint mais ça fume ! Youpi on y est !
  8. Placer une petite grille ou à défaut un tamis retourné sur le cul de poule, poser les filets peau dessous, et reposer le couvercle sans fermer complètement : il faut que l’oxygène puis continuer à alimenter la combustion.maquereau fumoir maison
  9. Allumer la plaque à feu très doux (2 sur une échelle de 9 par exemple)
  10. Attendre 15 minutes pour un fumage léger, prolonger si vous aimez un goût plus corsé. Souvent, on arrête quand ça ne fume plus, tout simplement.
  11. Retirer les filets, c’est prêt à déguster !

Je les ai servi avec un peu de pancetta séchée au four, des billes de melon, quelques amandes effilées torréfiée, et une vinaigrette abricot-huile d’olive. Un RE-GAL !

maquereau fumé pancetta melon

Alors, vous voyez, c’est facile non ?

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