Soupe de nouilles lao aux farines de riz et tapioca, sans gluten (khao piek sen)

C’est une recette de soupe de nouilles traditionnelle du Laos assez méconnue et pourtant si bonne… C’est à la fois de la cuisine de rue et de la cuisine réconfortante que-quand-tu-la-manges-tu-penses-à-ta-maman-comme-dans-Ratatouille (enfin, à moi ça me le fait…). Je ne connais pas un Lao qui n’en raffole pas ! C’est une sorte de soupe à l’oignon à nous. Le genre de soupe que tu manges au petit déjeuner comme en after, bien réconfortante pour ton corps (fatigué) et ton esprit (embrumé). Et pour cause, la bonne grosse nouille à base de farine de riz et de farine de tapioca épaissit fort à propos le bouillon brûlant-piquant qui l’accompagne.

Ces nouilles ne sont pas plus difficiles à faire que les pâtes aux oeufs. Et en plus, elles sont sans gluten. Alors go-go-go !

recette lao nouille de riz khao piek sen 2

Pour 4 à 6 personnes :

  • 400 g de farine de riz
  • 200 g de farine de tapioca
  • 500 g d’eau bouillante (1 demi litre)
  • Pour le bouillon : 6 litres d’eau, 1 carcasse et quelques ailerons de poulet + 1 bâton de citronnelle + 1 cm de gingembre + 1 oignon + 1 carotte + 1 branche de céleri + quelques tiges de coriandre.
  • 300 g d’échine de porc
  • Cébette, coriandre, oignons frits, sel, poivre et piment séché en poudre

La veille ou au moins 2 h avant, préparer le bouillon de volaille : mettre dans un grand rondeau la carcasse de poulet avec tout le reste des ingrédients et l’eau. Porter à ébullition puis laisser cuire à petit bouillon pendant 1h30. Ecumer régulièrement. Une fois le temps passé, filtrer puis faire réduire d’un tiers le bouillon pour en concentrer les saveurs. Saler selon le goût à la fin seulement puis réserver. Si vous salez avant, votre bouillon sera trop salé puisqu’en réduisant il va concentrer sa teneur en sel.

Préparer la viande : couper l’échine en fines lamelles, en veillant bien à couper en perpendiculaire du sens des fibres (3 cm *1 cm, sur 0,5 cm d’épaisseur, un peu comme des lardons mais en moins épais), puis les blanchir. Il faut pour cela les mettre dans de l’eau froide, porter à ébullition puis égoutter et rincer. Cela permet d’enlever les impuretés et le trop-plein de gras. Mettre ensuite les lamelles de porc blanchies dans le bouillon en train de réduire, cela finira la cuisson et lui donnera encore plus de goût. On peut à défaut, ou si on ne mange pas de porc, effilocher un morceau de poulet cuit dans le bouillon soit un reste de poulet rôti.

Préparer les nouilles : mélanger les farines à l’eau bouillante puis travailler d’abord à la maryse (ça évite de se brûler !) puis avec les mains. Je vous conseille de ne pas mettre les 500 g d’eau d’un coup, mais en laisser un peu et ajuster en fin de pétrissage si c’est trop sec.

Couper en 8 le pâton et les laisser sous un linge humide le temps d’abaisser la pâte. Etaler le premier pâton sur un plan fariné (utiliser de la farine de riz) en formant un rectangle d’environ 15 cm * 30 cm, sur 2 ou 3 mm d’épaisseur. Fleurer (i.e saupoudrer de farine) puis plier en 2 puis encore en 2 la bande obtenue. Avec un grand couteau, détailler des bandelettes de 3 mm d’épaisseur et les déplier dans un saladier légèrement fariné. Recommencer ainsi de suite avec tous les pâtons.

recette lao nouille de riz khao piek sen

Pour la cuisson des nouilles : porter à ébullition le bouillon puis plonger les nouilles. Elles sont cuites en quelques minutes, dès qu’elles remontent, après être passé du translucide au blanc opaque. La farine qui enrobe les nouilles va également épaissir le bouillon.

Vous pouvez maintenant servir bien brûlant dans des bols avec des oignons frits, de la cébette et de la coriandre émincées, et surtout, plein de piment en poudre !  Quelques gouttes d’arôme Maggi et un soupçon de poivre blanc moulu par là-dessus et on est chez ma maman…

Je vous conseille de cuire les nouilles à la dernière minute, car si vous les laissez trop longtemps dans le bouillon elles vont le « boire » complètement et ce sera trop épais. Pour cette même raison on garde rarement les restes car le lendemain ça devient un gros tas de nouilles collées 😉 On peut toujours allonger les restes avec du bouillon de volaille « cube » et de l’eau bouillante, si comme moi vous préférez encore ça plutôt que gaspiller ! Il existe de très bons bouillons de volaille en cube bio sans exhausteurs de goût ni arômes artificiels.

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