Tomates variées, pesto persil-noix et croquettes de scamorza fumée

Il est encore un peu tôt pour goûter à de vraies tomates « anciennes » qui ont un vrai goût… Mais je me suis laissée tenter par mon primeur, comme chaque année. On espère toujours que la saison sera plus avancée. C’est le cas des asperges et des fraises, alors pourquoi pas…

recette de tomates anciennes et scamorza fumee

Je vous poste la recette aujourd’hui mais honnêtement, attendez quelques semaines que les tomates aient vraiment du goût pour la tester🙂 Remarquez, ça va peut-être le faire venir enfin, ce bel été qui se fait tant désirer…

Pour 4 personnes

  • 1 tomate jaune (Saint-Vincent ou ananas)
  • 1 tomate rouge coeur de boeuf ou cornue des Andes
  • 1 tomate verte Green Zebra
  • 1 tomate noire de Crimée ou Kumato
  • 1 tomate orange (banana ou autre Bourgoin)
  • 50 g de noix
  • 10-15 cl d’huile d’olive
  • 1 botte de persil plat
  • Huile d’olive, poivre et fleur de sel
  • 2 oignons nouveaux ou grelots
  • 1 scamorza fumée
  • 1 oeuf + 1 jaune + 1 QS d’eau
  • Farine
  • Chapelure
  • Huile d’arachide

Laver les tomates, retirer le pédoncule et les couper en 4 quartiers (ou en 4 rondelles pour la cornue des Andes). Réserver.

Réaliser le pesto : laver le persil, effeuiller et mettre dans un mixeur avec les cerneaux de noix. Saler. Mixer en ajoutant en filet 10 à 15 cl l’huile d’olive jusqu’à obtenir la bonne texture. Ajouter de l’huile d’olive si besoin. Réserver.

Faire bouillir de l’eau avec du gros sel et cuire les oignons 5 minutes après reprise de l’ébullition. Rafraîchir. Couper en 2 puis les faire griller (seulement la face plate) dans une poêle avec un tout petit peu d’huile d’olive jusqu’à coloration. Réserver.

Couper la scamorza en rondelles d’environ 2 cm d’épaisseur. Détailler ensuite en gros cubes. Passer les cubes de scamorza dans la farine, retirer l’excédent, puis les passer dans le mélange oeuf + jaune + eau. On appelle ça une anglaise🙂 Passer ensuite dans la chapelure et faire frire dans de l’huile d’arachide bien chaude jusqu’à coloration. Egoutter ensuite sur du papier absorbant et maintenir au chaud (four à 65°) si vous n’avez pas déjà dressé vos assiettes !

Pour le dressage :

Assaisonner les tomates avec de l’huile d’olive, du poivre blanc moulu et de la fleur de sel. Poser une cuillère à soupe de pesto au fond des assiettes. Répartir les tomates. Effeuiller 1 demi oignon et déposer les pétales harmonieusement. Ajouter des points de pesto dans les pétales et sur l’assiette. Répartir les croquettes de scamorza chaudes et décorer avec quelques jeunes pousses ou d’herbes aromatiques.

recette de tomates anciennes

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