Encornet, pommes sautées et espuma tomate chorizo au siphon

L’encornet n’a pas la place qu’il mérite, vous ne trouvez pas ? C’est un produit que j’adore travailler, parce qu’il se marie avec quasiment tout, et parce que j’adore son goût. Il est bien plus facile à préparer et à cuisiner qu’on ne le croit. Je vous propose aujourd’hui une recette d’encornet sauté, avec ses tentacules frites, et son espuma tomate-chorizo. Le tout accompagné de petites pommes de terres sautées, Mmmmm. Je vous la propose ici en entrée.

recette encornet espuma tomate chorizo

Pour 4 personnes

  • 2 encornets de 300 ou 400 g chacun.
  • 2 belles pommes de terre à chair ferme (type Charlotte)
  • 3 tomates
  • 60 g de chorizo fort
  • 1 QC de concentré de tomate
  • 15 cl d’huile d’olive + un peu pour cuire l’encornet
  • De la farine
  • De l’huile d’arachide pour frire les pommes de terre et les tentacules
  • Sel, poivre et piment d’espelette
  • Quelques feuilles de basilic (thaï pour ma part mais le classique fera l’affaire) et de coriandre
  • 1 siphon et 1 cartouche de gaz NO2

1- Nettoyer les encornets

Rien de mieux qu’une petite vidéo pour ça. Si vous les achetez congelés, passez à l’étape 2🙂

2- Détailler les encornets

Couper le corps des encornets en 2 dans la longueur et les poser à plat sur une planche. Avec un couteau bien aiguisé, entailler l’intérieur (attention de ne pas aller trop loin et couper la chair) en striant à la diagonale, dans un sens puis dans l’autre pour dessiner un quadrillage de losanges. Ensuite, découper des rectangles d’environ 5 cm X 2 cm. Découper chaque couronnes de tentacules en 2. Réserver au frais.

3- Préparer l’espuma

Monder les tomates : retirer le pédoncule et tailler une croix au dessous de chaque tomate. Les plonger dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes, puis les rafraîchir dans de l’eau glacée. Retirer la peau. Couper les tomates en 4. Les mixer avec le chorizo coupé en dés et l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement. Filtrer la préparation au chinois et mettre dans un siphon. Charger avec 1 cartouche de gaz, bien secouer le siphon tête en bas, et réserver tiède au bain-marie.

4- Préparer les pommes de terre

Eplucher, laver et sécher les pommes de terre. Les couper en cubes. Les frire dans l’huile d’arachide. Une fois dorées, les égoutter sur une grille, saler, et réserver au chaud dans le four à 100°.

5- Sauter les encornets

Faire chauffer une poêle (ou une plancha, c’est encore mieux) avec un peu d’huile d’olive. Sur feu vif, poser les lamelles d’encornet, face striée dessous, jusqu’à coloration, puis les retourner avec une spatule : les lamelles se recourbent ! La cuisson est rapide de ce côté. Dès que ça se recourbe… on met de côté sur une assiette chaude.

6-Frire les tentacules

En même temps, enrober les tentacules de farine, tapoter pour enlever l’excédent, et faire frire jusqu’à coloration. Egoutter sur papier absorbant et saler.

7- Dresser

Disposer un peu d’espuma au fond des assiettes, puis alterner lamelles d’encornet et pommes de terre sautées. Disposer une demi-tentacule frite par assiette et décorer de quelques feuilles de coriandre et de basilic. Ajouter du piment d’espelette et de la fleur de sel pour la finition.

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