Saint-Jacques grillées, trio de betteraves, émulsion épicée

J’adore la coquille Saint-Jacques. Sa simplicité, son goût délicat, qui se marie avec presque tout… et rien. Enrobée de lard, ou gratinée dans une hollandaise citronnée avec une fondue de poireaux, ou juste snackée au beurre noisette… Cette année j’en ai cuisinées avec de la betterave, autre ingrédient de saison, et une petite émulsion crémée aux épices.

La coquille Saint-Jacques est un délice, et encore plus quand elle est cuisinée fraîche pendant sa saison de pêche, cela va de soi ! La pêche à la coquille Saint-Jacques (la « CSJ » pour les intimes) est autorisée seulement d’octobre à mai. Elle est limitée à 45 minutes deux fois par semaine, pour protéger l’espèce, car il faut 2 à 3 ans pour que les demoiselles arrivent à maturité.

La pêche en Baie de Seine vient de se terminer le 26 février mais elle continue dans d’autres régions. D’ailleurs, si vous avez l’occasion fin avril, allez en Bretagne dans la baie de Saint-Brieuc : les Bretons fêtent comme il se doit la fin de la saison pendant un week-end entier. Cette année ce sera à Paimpol…

Pour 4 personnes :

  • 16 belles noix de Saint-Jacques sans corail. Si vous les achetez entières, j’espère que vous savez les ouvrir. Si ce n’est pas le cas, suivez le guide ici.
  • 2 betteraves jaunes
  • 1 betterave rouge
  • 1 betterave chiogga
  • 0,5 L de fond blanc de volaille ou fumet de poisson
  • 0,25 L de crème liquide
  • Mélange d’épices en poudre : gingembre, cumin, poivre et piment (ou une bonne poudre de curry tout simplement)
  • Riz (type gluant) : 2 QS
  • Sel, poivre et gros sel PM
  • Huile d’olive PM
  • Herbes pour la décoration (ciboulette, cerfeuil, petites pousses…)

recette saint-jacques et betteraves

Dans une grande casserole d’eau salée, faire cuire les betteraves entières, rouge d’un côté, jaune de l’autre, pendant 1 heure. Egoutter, réserver puis une fois tiédies, les éplucher en les serrant fort entre avec les 2 paumes de vos mains : la peau s’en va toute seule !

Couper en tranche d’1 cm et tailler des rondelles à l’emporte-pièce pour la jaune, en bâtonnets pour la rouge. Réserver.

Pendant la cuisson des betteraves, dans une poêle à sec, faire torréfier les grains de riz jusqu’à ce qu’il soit dorés. Réserver.

Tailler la betterave chiogga en fine lamelles à la mandoline, réaliser des disques avec un emporte-pièce et laisser tremper dans de l’eau glacée.

Faire chauffer le fumet, épicer et saler selon le goût et ajouter la crème.

Au moment du service, faire dorer dans une poêle avec de l’huile d’olive les rondelles de betteraves jaunes et les bâtonnets de betterave rouge.

Snacker les Saint-Jacques au dernier moment : dans une poêle bien chaude, faire sauter les saint-jacques dans un peu d’huile d’olive, 30 secondes à 1 minute de chaque côté selon leur grosseur. Les 2 côtés doivent être bien colorés, l’intérieur encore nacré.

Disposer les rondelles de betteraves dans les assiettes chaudes, puis les Saint-Jacques. Emulsionner la crème avec un mixeur plongeant et déposer de l’écume épicée avec une cuillère à soupe sur les Saint-Jacques.

Egoutter les rondelles de chiogga, éponger sur du papier absorbant, assaisonner à l’huile d’olive et au sel et décorer les assiettes.

Parsemer de riz torréfié, de fleur de sel, et servir.

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