Ceviche de daurade, grattons de porc

Parfois les recettes du placard ou des restes sont étonnantes. Il faut OSER, peu importe si le résultat n’est pas escompté, on recommence la prochaine fois, en mieux. Et parfois c’est réussi du premier coup, sans explication, BIM ! C’est ça, la magie de la cuisine…

Ce ceviche de daurade royale est dans ma tête depuis un moment. Et puis, j’ai acheté des daurades extra fraîches au marché pour une prestation, j’en ai profité pour en prendre un peu plus et concrétiser cette idée. Cela donne une magnifique entrée. Oui, je n’ai plus peur des mots, cette entrée était vraiment SOUPERRE MAGNIFAÏQUE, de fraîcheur et de simplicité. On parie que vous y succomberez ?

recette tartare de daurade

Pour 4 personnes :

  • 1 jolie daurade royale de 7-800 g environ
  • 1 quart de concombre
  • 1 citron vert
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 brins de ciboule, cébette ou d’oignons nouveaux
  • 8 branches de coriandre
  • Sel et poivre PM
  • Quelques grattons de porc soufflés (dans les épiceries portuguaises ou chinoises !). A défaut je vous propose d’y parsemer des lamelles de jambon Serrano ou de chorizo séchées au four
  • Pour la déco, quelques petites herbes et des légumes en lamelles comme du radis ou de la betterave chiogga.

Demander à votre poissonnier de lever les filets de daurade et de retirer la peau. Si vous voulez le faire vous même, la technique est simple. Poser le filet côté peau dessous. Tenir la queue avec la main gauche, inciser la chair au niveau de la queue avec un couteau long et fin, et « violoner » entre la peau et le filet (ie faire des mouvements d’archer) non pas vers vous mais vers « l’extérieur » (ça évite de se planter le couteau dans le ventre, CQFD).

Tailler les filets en 2 dans la longueur. Inciser encore tout du long, près de l’arête centrale, pour retirer le milieu, là où se trouveraient encore quelques arêtes. Vérifier qu’il n’en reste aucune en passant le doigt bien à plat. S’il en reste, les retirer délicatement avec une pince à désarêter.

Tailler le poisson en fines lamelles. Tailler le concombre en brunoise (ie en petits dés). Mettre dans le même récipient et réserver au froid.

Au moment de servir, assaisonner le poisson avec sel, poivre, citron, huile d’olive. Mélanger aux herbes ciselées.

Dresser sur assiette et parsemer de morceaux de grattons de porc, de fines rondelles de betteraves et de jeunes pousses.

Simple is good.

 

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