Épaule d’agneau confite au citron et à la badiane

C’est une recette longue à préparer… Mais le résultat sera à la hauteur de votre patience, qui en sera elle-même hautement récompensée ! L’épaule d’agneau est fondante à l’intérieur, croustillante à l’extérieure, et pleine de saveurs. La cuisson ne nécessite pas 7 heures, mais nécessite un peu de surveillance pour un résultat au top. C’est la recette que l’on sert au Lazare, la brasserie d’Eric Frechon, à Paris.

recette agneau confit

Pour 4 personnes :

  • 1 épaule d’agneau d’1,5 kg, non désossée
  • 50 cl d’huile d’olive
  • 50 cl de vin blanc
  • 2 oignons coupés en rondelles
  • 1 citron coupé en rondelles
  • 5 étoiles de badiane
  • Quelques branches de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 tête d’ail coupée en 2 dans la largeur
  • Un peu de fond de veau, sel et poivre

La veille : mettre tous les ingrédients de la marinade dans un grand plat et y mettre l’épaule d’agneau. Retourner à mi-parcours pour que la marinade imprègne toute la viande.

Le jour J : égoutter et sécher avec du papier absorbant l’épaule. Saler de chaque côté.

Dans une poêle ou cocotte allant au four, faire chauffer un peu d’huile d’arachide à feu vif et saisir de tous les côtés la viande pour qu’elle colore. Retirer la viande et ajouter les oignons de la marinade. Faire suer. Remettre la viande et la moitié de la marinade.

Enfourner à 160° pendant 3h30 à 4 heures en retournant la viande toutes les heures et en ajoutant de la marinade et du fond de veau de temps en temps en fonction de l’évaporation.

recette epaule d'agneau confite

En fin de cuisson, il y a 2 possibilités :

1- servir immédiatement tel quel dans son plat, « à la cuillère ».

2- réserver la viande et retirer la palette et les os. La viande étant fondante, ce sera très facile. Attention de travailler à chaud. Ça brûle les doigts mais il faut le faire avant refroidissement, cela rendrait cette opération encore plus difficile. Retourner l’épaule sur un plat, côté désossé dessous et laisser refroidir au réfrigérateur.

Filtrer la sauce, dégraisser. Compléter avec du fond de veau, faire réduire de moitié et rectifier l’assaisonnement.

Une fois l’épaule refroidie, couper en 4 parts égales. La viande s’est raffermie et ne se détache pas.

recette agneau confit

Au moment de servir, remettre la viande à température dans une casserole avec la sauce, puis la passer sous le grill du four, arrosé de sauce, pour la réchauffer. Servir avec du boulghour assaisonné de coriandre et de citron, de purée de carotte et patate douce ou d’une salade de pois chiches à la grenade. Une garniture un peu orientale pour accompagner cet agneau fort en goût !

 

 

 

 

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