Mont-Royal (patate douce, sirop d’érable, crème fouettée et meringue)

Que les Savoyards me pardonnent. Je n’aime pas le Mont-Blanc. Enfin disons que je n’aime pas la crème de marron qui se cache dedans ou qui dégouline au-dessus….

Alors en réfléchissant un peu à ce qui pourrait remplacer cette crème tant adorée de certains, je me suis souvenu que ma grand-mère paternelle adorait tremper des morceaux de patates douces cuites à la vapeur dans du sucre. Elle finissait par en faire une compote sucrée en écrasant le tout à la fourchette. Alors pourquoi pas ?

dessert mont royal patate douce

J’ai appelé ce dessert le Mont-Royal, en hommage au mont qui surplombe Montréal. Parce que j’y ai ajouté un ingrédient tout canadien : le sirop d’érable ! Il se marie très bien avec la patate douce et la noix caramélisée.

Ingrédients pour 6 :

  • 750 g de patate douce
  • 2 QS de sirop d’érable
  • 2 QS de sucre glace
  • 30 cl de crème entière
  • 30 g de sucre glace
  • 3 blancs d’œuf (soit 90 g environ)
  • 180 g de sucre en poudre (le double du poids des blancs)
  • Quelques gouttes de jus de citron
  • Cerneaux de noix caramélisées
  • Écorces d’orange confites
  • Quelques gouttes de sirop d’érable

La veille, préparer la meringue. Mettre les blancs dans le batteur, démarrer à petite vitesse. Quand les blancs deviennent mousseux, ajouter quelques gouttes de jus de citron et tout le sucre, et battre à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue soit bien brillante et bien ferme. Un bec d’oiseau doit se former quand vous relevez le fouet.

Transférer dans une poche à douille et coucher les meringues sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coucher une moitié en petits dômes de la taille d’une chouquette, qui sera le coeur du dessert, l’autre en bâtonnets, pour la déco.

Enfourner à 90° pendant 1h puis à 80° pendant encore 1h. Laisser refroidir four entrouvert toute la nuit.

Réaliser la compotée de patate douce : laver les patates douces puis enveloppez-les toutes ensemble dans un papier alu. Enfourner à 210° pendant 45 minutes. Vérifier la cuisson en piquant avec une sonde ou un couteau : il ne doit y avoir aucune résistance. Si elles manquent de cuisson, prolonger de 15 minutes sans hésiter.

patate douce cuite au four

Laisser tiédir (ça évite de se brûler ;-)) puis couper en 2 chaque patate dans la longueur. Retirer la pulpe avec une cuillère dans un saladier et ajouter le sirop d’érable. Mélanger. Passer cette pulpe au tamis afin de retirer toutes les fibres et obtenir une pulpe soyeuse.

P1020266

Ajouter le sucre glace et mélanger. Vous pouvez ajouter plus de sucre selon votre goût. Pour ma part je trouve que la meringue et la crème apporte suffisamment de sucre. Laisser refroidir totalement et transférer en poche à douille.

Quelques heures avant le dressage : fouetter la crème liquide bien froide (mon astuce : laisser le fouet 15 minutes avant au congélateur, ça aide). Une fois bien ferme, ajouter les 30 g de sucre glace, mélanger et transférer en poche à douille.

Au moment du dressage : faire un point de purée dans l’assiette et poser dessus un dôme de meringue (cela évite que ça glisse). Recouvrir de purée de patate douce sucrée. Avec la crème fouettée, recouvrir l’ensemble par petites touches. Décorer de bâtonnets de meringue, de dés d’écorce d’orange confite, de cerneaux de noix caramélisés et de gouttes de sirop d’érable.

dressage mont-royal

Et pâmez-vous🙂

dessert mont-royal patate douce

On peut aussi dresser ce dessert d’une autre manière. Dans ce cas, quand vous coucherez la meringue, pensez à en faire une plaque en l’étalant de manière uniforme à la spatule. Vous n’aurez plus qu’à casser des morceaux pour décorer vos assiettes.

dessert patate douce

Sinon, une simple verrine fera très bien l’affaire. Quel que soit le dressage, l’essentiel est que vous ayez envie d’y plonger urgemment une cuillère !

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