Risotto aux champignons, échalote confite et tuile de parmesan

Pour un Noël végétarien : le risotto aux champignons, échalote confite et tuile de parmesan.

risotto végétarien champignons

Cela fait un moment que je suis devenue « Flexitarienne ». En d’autres termes, je ne suis pas végétarienne mais j’ai considérablement réduit ma consommation de viande et de poisson, pour des raisons de santé, pour ma conscience écolo et pour mon porte-feuille. D’abord, jamais le soir, et puis souvent, en fait, pas même le midi. Je continue de manger des produits laitiers (j’aime trop le fromage…). Alors quand on me met au défi de trouver des idées pour un Noël végétarien moi je dis BANCO. L’absence de viande (Quoiheu ? Pas de dinde ? Pas de foie gras ? Oh Mon Dieu !) ne doit pas être vécue comme une contrainte. J’aime voir le verre à moitié plein. On a dit pas de viande ? Pas de problème ! Il y a tellement d’autres choses à manger !

On commence par un risotto charmant et facile à réaliser, un peu « upgradé » aux entournures pour lui donner un côté festif. A déguster en plat principal.

Pour 6 personnes

  • 12 échalotes de taille moyenne
  • 500 g de riz arborio ou carnaroli
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 L de bouillon de légumes
  • 60 g + 60 g de parmesan (entier, à râper soi-même)
  • 25 g de beurre
  • 750 g de champignons, soit frais de saison (trompettes de la mort, pieds de mouton…) soit 2 sachets de 390 g de mélange de champignons de chez notre ami Monsieur Picard
  • 2 gousses d’ail
  • Quelques brins de ciboulette
  • Huile d’arachide PM
  • Sel, poivre PM
  • Huile d’olive PM
  • Gros sel

Préparer les échalotes confites : faire cuire 6 échalotes entières, avec leur peau, sur un lit de gros sel, 13 minutes à 180°. Laisser refroidir.

Préparer les tuiles : râper le parmesan. Prendre la moitié et, sur une plaque recouverte de papier cuisson, façonner 6 disques de parmesan râpé. Enfourner 7-8 minutes à 180°. Retirer du four dès que les tuiles ont une jolie couleur dorée. Réserver.

Préparer les champignons : dans une poêle, faire chauffer 1 QS d’huile d’arachide et faire sauter à feu vif les champignons avec les gousses d’ail écrasées. Réserver.

Préparer le riz : éplucher et ciseler 6 échalotes. Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et faire suer les échalotes avec une pincée de sel fin. Une fois celles-ci translucides, ajouter le riz et remuer jusqu’à ce qu’il soit nacré.

Déglacer au vin blanc.

Ajouter une louche de bouillon et remuer le riz avec une cuillère en bois jusqu’à ce que vous puissiez voir le fond de la sauteuse quand vous râclez celle-ci. Recommencer jusqu’à ce que le riz soit cuit. Les Italiens disent qu’un bon risotto est mouillé 7 fois !

Terminer le riz : ajouter le parmesan râpé (60g donc) et le beurre, ainsi que les champignons sautés dont vous réserverez un petit bol pour la déco. Rectifier l’assaisonnement.

Terminer les échalotes confites : couper en 2 chaque échalote dans la longueur et retirer la peau. Faire sauter à feu vif la partie plane des demi-échalotes dans une poêle légèrement huilée à l’huile d’arachide. On doit obtenir un effet « brûlé ».

Dresser le riz à l’aide d’un cercle en métal dans des assiettes creuses chaudes (passez-les au four à 60° pendant 15 minutes) et décorer de quelques champignons, d’une tuile de parmesan et de 2 demie échalotes confites. Parsemer d’un peu de ciboulette ciselée et voilà !

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