Bûche de Noël 2015 avec sa génoise 4 épices, ses poires et ses maisons en biscuit !

J’ai beaucoup délaissé le blog ces derniers temps et vous m’en voyez désolée… Je travaillais dans un super resto parisien, mais le temps est venu pour nous d’émigrer vers l’ouest… En attendant je calme mes nerfs, je m’occupe, je ne perds ni la main ni la boule en cuisinant.

La chute des températures et les derniers événements m’ont fait rester sous ma couette pendant des jours jusqu’à ce que je pense à ce que je pourrais faire pour rendre les heures plus douces et plus sucrées. Et j’ai réalisé qu’on était à J-1 mois avant Noël…

Alors pour ne pas être au dépourvu quand la bise sera venue, j’ai travaillé sur une bûche de Noël, simple, fruitée, de saison. Et voilà ce que ça donne : génoise 4 épices, poires pochées dans un sirop parfumé (vanille, agrumes, poivre et gingembre), et sablés au chocolat Van Houten.

buche de noel maison biscuits

On se lance ?

POIRES POCHÉES :

  • Poires (juste mûres) : 2 pièces
  • Eau : 700 g
  • Sucre en poudre : 350 g
  • Quelques zestes de citron, de clémentine, une gousse de vanille fendue, une rondelle de gingembre, quelques grains de poivre noir

Mettre à chauffer le sirop en mélangeant tous les ingrédients sauf les poires.

Eplucher les poires et les tailler en 2 dans la longueur, retirer le coeur.

A ébullition, plonger les poires dans le sirop et laisser cuire 5 minutes. Retirer du feu et laisser les poires terminer leur cuisson en infusant gentiment.

BISCUITS CHOCOLAT :

  • Beurre demi-sel pommade : 170 g
  • Sucre glace : 125 g
  • Cacao en poudre non sucré : 20 g
  • Œuf : 1
  • Farine de blé : 250 g
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Dans un saladier, mélanger à la maryse le beurre pommade (i.e ramolli mais pas liquide !) le sucre et le cacao. Ajouter l’œuf, mélanger, puis incorporer la première moitié de la farine. Quand le tout prend une consistance crémeuse, ajouter la seconde moitié. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Former une boule avec cette pâte et la recouvrir d’un film alimentaire. La laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
Sortir la pâte du réfrigérateur et la pétrir un peu (moi je la bats avec mon rouleau à pâtisserie, ça défoule ;-)). La poser sur un plan de travail fariné et l’étaler au rouleau sur environ 3-4 mm d’épaisseur (ou entre 2 papiers sulfu, ça fait moins de ménage après), puis découper des formes à l’emporte-pièce. Déposer ensuite les morceaux sur une plaque recouverte de papier sulfu. Remettez-les au frais 15 minutes, le temps de préchauffer le four. Plus ils seront froids et moins ils se déformeront à la cuisson.
Enfourner chaque plaque à 200 °C pendant 10 min.
Laisser refroidir sur une grille.
maison sable biscuit chocolat

GÉNOISE : (à faire pendant que la pâte à biscuit repose par exemple !)

  • Oeufs : 4 pièces
  • Sucre de canne bio : 125 g
  • Farine : 100 g
  • Maïzena : 25 g
  • Mélange 4 épices : 2 QC

Le crémage de la pâte sucrée c’est déjà un peu technique. La génoise « à l’ancienne » l’est un tout petit peu plus. Mais avec de l’huile de coude et un thermomètre à sonde, ça devrait aller.

Mettre à chauffer une casserole d’eau.

Tamiser ensemble farine, Maïzena et 4 épices.

Mélanger dans un deuxième cul-de-poule le sucre et les oeufs. Commencer à fouetter. Placer le cul-de-poule sur la casserole et fouetter énergiquement ainsi au bain-marie. L’idée est d’incorporer de l’air dans le mélange, comme pour la chantilly. L’appareil doit blanchir et au moins doubler de volume. La température de votre appareil ne doit pas dépasser les 50°, au risque de voir les oeufs coaguler.

Retirer le cul-de-poule du bain marie et continuer de fouetter jusqu’à refroidissement.

buche genoise

Une fois refroidi, ajouter le mélange farine et épices en pluie, et incorporer délicatement et rapidement (pour ne pas casser le volume) à la maryse.

Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfu et enfourner 12 min à 180°.

Une fois cuite, sortir la génoise et la retourner sur une grille jusqu’à refroidissement.

CHANTILLY :

  • Crème liquide à 30%  : 25 cl de + 1 QS de mascarpone (ou 25 cl de crème à 35%)
  • Sucre glace : 25 g
  • 1 gousse de vanille ou quelques gouttes d’extrait liquide

Battre la crème et la vanille. Quand la crème atteint presque le volume désiré, ajouter en une seule fois le sucre glace. On dit que l’on « serre » la crème.

MONTAGE :

Une fois tous les ingrédients froids :

  • Couper la génoise en 3 bandes égales. Puncher (i.e mouiller à l’aide d’un pinceau) généreusement chaque bande avec le sirop de cuisson des poires. On peut ajouter à ce sirop une lichée de rhum si on a envie.
  • Tailler les poires en grosse brunoise et mélanger à la crème chantilly.
  • Poser une première bande de génoise sur le plat de service, étaler une petite moitié de crème aux poires.
  • Poser dessus une deuxième bande et étaler de nouveau de la crème en en laissant un peu pour les finitions.
  • Poser la dernière bande et combler les trous et les irrégularités avec la crème restante. Bien lisser sur les bords.
  • Coller les maisons en biscuit le long de la bûche.
  • Avec une petite passoire, saupoudrer la bûche de sucre glace pour un effet « neige ». Vous pouvez aussi glacer la bûche avec un mélange sucre glace + blanc d’œuf (c’est de la glace royale qu’on dit. Ça finit bien mais ça rajoute pas mal de sucre, à vous de voir)

Et voilà !

buche de noel maison biscuit

buche de noel maison biscuit en coupe

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