Magret de canard grillé, jus au Pineau, et butternut rôti

Voilà, au complet ça donne un « magret de canard grillé avec un jus au Pineau des Charentes, butternut rôti, chou-rave et oignons rouges en pickles, cébette brûlée ».

magret de canard et butternut roti
Magret de canard et butternut rôti / Copyright toulemondencuisine.wordpress.com

C’est mon premier plat « post CAP » ! Le genre qui vous démange après avoir révisé à fond pendant 3 jours des recettes super old school comme le canard à l’orange, la fricassée de volaille à l’ancienne sauce suprême ou le carré de porc façon Choisy….

Une recette A MOI. Rien qu’à MOI. Et que j’ai plaisir à vous partager parce que c’était super bon ;-). Peut-être qu’un jour ce plat sera à la carte de mon restaurant, on peut toujours rêver… En tous les cas, ce sera ce genre de cuisine, faite maison, fraîche, évidente et savoureuse. Vous viendrez ?

Pour  2 personnes

  • 1 magret de canard
  • 1 courge butternut (j’en ai trouvé en mini format ! sinon une demi pour 2, soit 2 quarts…)
  • 2 branches de thym
  • 20 g de beurre
  • Sel
  • 2 brins de cébette
  • 1 demi oignon rouge
  • 1 demi chou rave
  • 1 dl de vinaigre de cidre
  • 50 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 30 cl d’eau

Pour le jus

  • 5 cl de Pineau des charentes blanc
  • 1 carotte
  • 1 échalote
  • 1 brin de thym
  • 1 gousse d’ail
  • 20 cl de fond brun de volaille (à défaut… 20 cl d’eau et 1 marmite de fond de veau Knorr OU 20 cl d’eau et 1 demi cube de volaille)
  • 20 g de beurre
  • Sel

Laver et éplucher tous les légumes (sauf le chou et le butternut !)

Préparer les pickles : couper l’oignon en 4 puis séparer les pétales. Tailler 2 tranches d’1 cm de chou-rave, puis, avec un emporte pièce, prélever 4 rondelles.

Porter à ébullition l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel. Plonger les rondelles de chou, cuire pendant 5 minutes puis ajouter les pétales d’oignons (comme ça déteint et ça cuit plus vite) et prolonger de 5 minutes. Egoutter et réserver. Ne surtout pas rincer, vous perdriez tous le goût…

chou rave et butternut

Pendant ce temps, cuire le butternut : couper en 2 la bête, retirer les pépins avec une cuillère à soupe et placer (face coupée vers le haut) dans un plat allant au micro-ondes. Fermer le récipient avec du film alimentaire par exemple ou une assiette. Ceci a pour but de cuire « à l’étouffée » le butternut. Pré-cuire à puissance max pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°.

Une fois le butternut précuit (il a un peu changé de couleur mais reste ferme) badigeonner de beurre fondu, saler, et poser une branche de thym sur chaque moitié. Enfourner (sans le film !) pour 10 minutes. Eteindre le four et laisser au chaud.

Griller les cébettes : dans une poêle antiadhésive chauffée à feu vif, saisir les brins de cébettes jusqu’à coloration. Réserver.

Faire sauter le magret : avec un couteau, entailler la peau en biais tous les 5 mm. Attention de ne pas entailler aussi la viande. Chauffer à feu vif une poêle. Quand elle est bien chaude, poser le magret, côté peau. Quand il a libéré tout son gras, dégraisser la poêle puis retourner le magret pour saisir le côté viande. Une fois coloré, baisser le feu à moyen et couvrir pour terminer la cuisson.

Pendant ce temps, tailler la carotte et l’échalote en mirepoix (en cubes d’1 cm).

Vérifier la cuisson du magret. Les gens bien élevés mangent le magret rosé, et pi c’est tout. Mais bon, sait-on jamais, vous pouvez aimer un à-point différent. Pour cela 3 techniques :

1- Au toucher

  • Si c’est mou, c’est pas cuit
  • Si ça résiste un peu, c’est rosé
  • Si c’est ferme, c’est à point (voire déjà trop cuit !)

Mais bon, il faut être un peu pro et avoir l’habitude.

2- Avec une aiguille à brider/pic en métal /pointe de couteau très fin

Enfoncer le pic en métal (j’utilise une pique à brochette. Quoi que vous utilisiez, il faut du métal, qui conduit la chaleur) à l’endroit le plus épais du magret pendant quelques secondes, puis poser le bout du pic juste sous vos lèvres

  • Si c’est froid, c’est pas cuit
  • Si c’est tiède, c’est rosé
  • Si c’est chaud, c’est à point (voire déjà trop cuit !)

Mais là pareil, il faut une certaine habitude.

3- Avec un thermomètre à sonde

Enfoncer la sonde dans la partie la plus épaisse du magret et lire la température :

  • A 55°C, il sera rosé
  • Et donc, au-dessous il ne sera pas cuit, au-dessus il sera à point.

Un fois que vous avez vérifié la cuisson, réserver le magret au chaud dans un papier aluminium.

Confectionner le jus : faire revenir les carottes et les échalotes dans la poêle ayant servi à la cuisson du magret. Une fois bien suées, dégraisser si nécessaire et déglacer au pineau. Bien décoller les sucs et laisser réduire quasiment à sec. Ajouter le fond, le thym et la gousse d’ail (écrasée) et laisser à ébullition pendant 5 minutes. Passer au chinois dans une casserole, reporter le jus à ébullition, assaisonner puis, hors du feu, monter au beurre (bien froid et en parcelles) au fouet ou simplement en tenant la casserole par le manche et en effectuant des cercles.

Procéder au dressage : couper le magret en 4 tronçons, puis dans chaque assiette, poser un demi butternut, 2 rondelles de chou-rave, quelques pétales d’oignons, 1 brin de cébette et 2 morceaux de magret. Arroser de jus et servir.

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