La recette du Paris-Deauville d’Eric Frechon

Je vous ai déjà dit n’est-ce-pas, que j’étais piètre pâtissière. Et bien ça a un peu changé, car mon goût pour la pâtisserie s’est un peu révélé pendant mon stage. Et oui maintenant je peux vous le dire, j’étais en stage chez Eric Frechon, au Lazare.

C’est dans ce restaurant qu’on sert le Paris-Deauville, clin d’oeil au Paris-Brest bien sûr et à la Normandie natale du chef.

Ce gâteau est merveilleux. Il est onctueux, aéré, sucré mais pas écoeurant, et il n’est pas au chocolat… Bref, il ne pouvait que me plaire !

Je vous en livre la recette car, trop contente de réussir ce tour de main un peu technique, j’ai trop envie de le partager avec vous. Que le chef me pardonne😉 (en même temps, vous pouvez trouver cette recette dans ses livres, hein, je ne trahis personne là !)

paris-deauville-eric-frechon

  • 0,5 L de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 4 œufs
  • 100 g de sucre
  • 60 g de farine
  • 75 g de beurre

Pour le caramel :

  • 200 g de sucre
  • 75 g d’eau

Préchauffer le four à 180°.

Préparer le caramel : mettre le sucre dans une casserole, mouiller à hauteur et laisser bouillonner à feu moyen jusqu’à coloration. Quand l’eau s’est évaporée, et que le caramel est de la couleur souhaitée (un joli caramel ambré), stopper la cuisson en ajoutant les 75 g d’eau (tiède, pour amoindrir les projections) hors du feu, et laisser reposer sans y toucher.

Préparer la « crème pâtissière » : mettre dans une casserole le lait, les gousses de vanille grattées et les jaunes d’œufs. Fouetter pour homogénéiser l’ensemble, puis ajouter la farine tamisée.  Porter à ébullition tout en fouettant : la crème va cuire et épaissir. Quand la crème a la consistance de la pâtissière, incorporer le beurre en parcelles hors du feu et réserver dans un cul de poule en filmant au contact (cela évite de croûter en surface).

Napper l’intérieur d’un moule à savarin avec 3 cuillères à soupe de caramel liquide, bien jusqu’en haut, à l’aide d’un pinceau.

Monter au robot les blancs en neige avec le sucre : on obtient une meringue brillante, ferme et souple à la fois.

Incorporer un premier tiers de la meringue à la pâtissière, avec une maryse. Verser ensuite le reste et incorporer délicatement.

Verser l’appareil dans le moule caramélisé. Lisser la surface avec une spatule afin de former un « dôme » : le milieu de l’appareil doit bomber légèrement pour éviter, en retombant après cuisson, de former un creux. Ensuite, passer le pouce entre le bord du moule et l’appareil pour que le gâteau puisse monter (comme un soufflé) sans accrocher.

paris-deauville eric frechon avant four lazare

Enfourner 30 minutes, au bain-marie, sur un plaque remplie d’eau bouillante, jusqu’au 2/3 du moule.

Une fois passé les 30 minutes, sortir le moule et laisser refroidir. Ensuite, rentrer les bords du gâteau dans le moule, filmer et laisser au réfrigérateur pendant une nuit.

paris-deauville eric frechon sorti du four

Le lendemain, démouler délicatement le gâteau dans un plat. Couper 8 parts avec un couteau à chaque fois rincé à l’eau chaude (comme avec le fois gras !). Servir avec le reste de caramel liquide que vous aurez conservé dans une boîte hermétique à température ambiante.

paris-deauville eric frechon

Voilà un gâteau très léger, d’une couleur envoûtante et au goût délicieux de vanille et de caramel.

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