Croque-monsieur-club sans gluten

Alors voilà, c’est l’histoire d’une polarde qui n’en finit pas d’étudier. Qui a fait la Cooking Academy de l’Atelier des Sens, puis un MOOC à Harvard, puis un CAP de cuisine au Lycée Jean Drouant, puis un nouveau MOOC à Ferrandi…

Il y a sans doute une explication psychanalytique à mon désir d’apprendre mais on s’en fout, je M’ECLATE. Et ça, c’est le principal non ?

Alors voilà le premier devoir à rendre pour ce MOOC sur le Design culinaire (à ne pas confondre avec le pur stylisme… Je précise parce que personnellement, c’était surtout pour cela que je m’y suis inscrite mais en réalité, c’est du DESIGN… Subtile différence qui a son importance).

Le premier exercice porte sur le CROQUE-MONSIEUR. A nous d’en livrer une version « revisitée » (ouais c’est ça, prends-toi pour Top Chef et pars sur une sublimation du croque OK ?)

croque-monsieur-club sans gluten

Je vous passerai le niveau des vidéos théoriques avec le monsieur qui te montre un tableau excel imprimé affiché sur un paper-board… Rien à voir avec la technologie de Harvard, mais bon, tu vois, les Américains, eux, ils ont Obama, nous, on a Hollande. Ben c’est un peu pareil pour les MOOC. J’ai honnêtement failli décrocher… Mais bon, le challenge m’a tout de même un peu titillée et je me suis lancée. Le résultat n’est pas trop mal n’est-ce-pas ? (mes « pairs » qui ont évalué mon travail m’ont gentiment donné la note de 70/100, je m’en tire à bon compte ;-)).

Le prochain cours porte sur le chocolat mais bon, c’est un cours hyper technique, pas si motivant du coup. Pas sûre de trouver du temps pour continuer… En attendant, croquons, Monsieur !

Sa forme rappelle le club, mais ses ingrédients restes ceux du croque. J’y ai ajouté une duxelle (champignons taillés en brunoise, sautés au beurre avec de l’échalote ciselée) et une crème de champignons, ainsi que des tuiles de parmesan pour le croustillant. La béchamel est en fait une Mornay, à base de parmesan et de jaune d’oeuf, pour plus de goût.
Etant en plus sensibilisée au glutenfree, cette recette est également sans gluten. (dédicace à ma copine Nourhane qui se reconnaîtra :-))

Ingrédients pour 2 personnes

  • Tranches de jambon de Paris (2)
  • Pain de mie à la farine de maïs (1)
  • Pour la duxelle
    • Champignons de Paris (80 g = 2 gros)
    • Echalote (40 g – 1 pièce)
    • Beurre (20 g)
    • Persil haché, sel, poivre (PM)
  • Pour la crème de champignon
    • Champignons de Paris (160 g = 4 gros)
    • Eau (10 cl)
    • Beurre (10 g)
    • Sel, Jus de citron (PM)
    • Crème liquide (5 cl)
  •  Pour la Mornay
    • Eau de cuisson des champignons (5 cl)
    • Fécule de pomme de terre (15 g)
    • Lait (20 cl)
    • Parmesan râpé (50 g)
    • Jaune d’oeuf (1)
    • Muscade, sel (PM)
  • Pour les tuiles : parmesan râpé (50 g)
  • Pour le dressage : beurre fondu (25 g)

Progression :
– Réaliser les tuiles : râper le parmesan sur une plaque recouverte de papier cuisson, étaler finement et cuire environ 10 min à 180°, le temps que le fromage prenne une jolie couleur dorée. A la sortie du four, réaliser 4 tuiles avec un emporte-pièce rond de 6 à 8 cm de diamètre et laisser refroidir. Sinon, laisser refroidir et vous casserez de gros morceaux de parmesan façon chips, qui seront aussi très jolies.
– Réaliser la crème de champignons : cuire les champignons « à blanc ».  Laver et couper les champignons en 4, faire bouillir un fond d’eau avec sel et beurre. A ébullition, ajouter quelques gouttes de jus de citron et les champignons. Couvrir et laisser cuire 7 minutes.
Débarrasser le jus et mixer les champignons avec 5 cl de crème. Rectifier l’assaisonnement. Conserver au chaud.
– Réaliser la duxelle : laver et tailler les champignons en brunoise (tout petits dés), ciseler l’échalote, hacher un peu de persil. Faire sauter le tout dans du beurre. Saler, poivrer. Conserver au chaud.
– Réaliser la sauce Mornay : râper le parmesan, chauffer le lait. Délayer la fécule dans 5 cl de jus de cuisson des champignons refroidi, et ajouter le mélange dans le lait chaud. Remuer jusqu’à épaississement. Assaisonner. Ajouter hors du feu le parmesan et le jaune d’oeuf. Conserver au chaud.
– Procéder au montage : beurrer une tranche de pain, poser une tranche de jambon. Poser une tranche de pain, poser une QS (cuillère à soupe) de sauce Mornay bien au centre (elle va s’étaler avec le poids du reste). Poser une tranche de pain, étaler la moitié de la duxelle de champignons. Recommencer 1 fois.
Tailler ce gros sandwich en 2 dans la diagonale (tailler les bords si nécessaire) et poser les deux moitiés sur une plaque allant au four. Piquer de chaque coté avec un cure-dent mouillé pour tenir le croque.
Lustrer au pinceau avec du beurre fondu et passer sous le grill du four quelques minutes  – Dresser : poser une virgule de crème de champignon et une autre de sauce Mornay dans l’assiette, poser le croque-monsieur-club, déposer 2 tuiles en verticale (pour le volume) entre 2 étages et parsemer des parures de tuiles croustillantes.

croque-monsieur-club glutenfree

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