Ravioles de céleri boule à la queue de bœuf mijotée au vin rouge

Voici une recette de « Ravioles de céleri boule à la queue de bœuf mijotée au vin rouge » que j’ai créée pour mon EP3, une des épreuves du contrôle continu du CAP. C’est une épreuve où il faut rédiger une fiche technique, estimer le coût de revient et le prix de vente du plat, et être capable de le commercialiser auprès de clients.

ravioles de celeri et queue de boeuf

L’idée de cette recette m’est venue de produits utilisés en ce moment dans le restaurant où je suis en stage (le céleri rémoulade, le parmentier de queue de boeuf au vin rouge, le pamplemousse au jus d’hibiscus saupoudré d’amandes grillées… mes collègues se reconnaîtront), et de toutes les techniques apprises à l’école (tailler, blanchir, rissoler, déglacer, mouiller, réduire, sauter, et blah blah blah). Disons donc que c’est une première synthèse de ces (déjà !) 5 mois d’apprentissage.

La recette a été validée par Chouchou à la dégustation et par mon prof référent (lui c’est « Chacha », pour les initiés). J’espère que vous la validerez aussi !

Ingrédient pour 8 personnes (3 ravioles par personne) :

  • 1 queue de bœuf (1kg)
  • 2 carottes
  • 2 échalotes
  • 1 bouteille de vin rouge (0,75 L)
  • 1/2 L de fond brun de veau clair (si vous n’en n’avez pas, prenez l’équivalent avec du kub or, 1/2 L d’eau + 1/2 tablette)
  • 2 QS d’huile d’arachide
  • 25 g de beurre
  • Sel fin
  • Poivre moulu
  • 1 bouquet garni
  • 25 g de beurre pour monter la sauce
  • 1 tronçon de moelle de bœuf (1 os de 200 g)

Radis pickles :

  • 1 botte de radis roses
  • 80 g de sucre
  • 35 cl de vinaigre de cidre
  • 1 pincée de gros sel
  • 0,5 L d’eau

Ravioles de céleri :

  • 500 g de céleri boule
  • 1 blanc d’œuf
  • 50 g d’amandes émondées
  • 25 g de beurre
  • Gros sel

ravioles queue de boeuf

Laver, éplucher et tailler en mirepoix (gros cubes) les carottes et les échalotes et confectionner un bouquet garni (queues de persil, feuilles de céleri, thym, laurier, le tout ficelé dans du vert de poireau)

Marquer en cuisson la queue de bœuf : saler et poivrer la queue de bœuf détaillée et la rissoler en cocotte dans un mélange beurre et huile bien chaud.

Réserver (sortir les morceaux de viande dans un récipient à côté),

Pincer les sucs (cuire ce qui a attaché au fond de la cocotte pour donner plus de goût),

Faire suer la garniture aromatique (c’est-à-dire mettre à cuire les carottes et les échalotes dans la cocotte, sans les faire colorer. Il faut juste que l’eau de végétation contenue dans ces légumes s’évapore),

Déglacer avec 10 cl de vin (le vin va décoller lesdits sucs collés au fond de la cocotte. N’hésitez pas à gratter avec une cuillère en bois),

Remettre la queue de bœuf, mouiller avec le reste de la bouteille de vin et le fond de veau, ajouter le bouquet garni et cuire à petite ébullition à couvert pendant 2 à 3 heures, jusqu’à ce que la viande se détache toute seule…

Ficeler l’os à moelle avec 2 rondelles de carottes et le blanchir (démarrage à l’eau froide puis cuire pendant 5 minutes après ébullition. La rondelle de carotte évite que la moelle se carapate !). Retirer la moelle avec un couteau et réserver.

Laver les radis (laisser un bout de vert et la racine) et éplucher le céleri boule. Réserver quelques fanes de radis dans l’eau fraîche (pour la déco).

Porter à ébullition le mélange sucre, vinaigre, et 0,5 L d’eau avec une grosse pincée de gros sel. Cuire les radis 5 minutes après reprise de l’ébullition.

Détailler des tranches de céleri à la mandoline (2mm), les détailler avec un emporte-pièce de 10 cm de diamètre et les blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante puis les rafraîchir dans de l’eau glacée et les égoutter sur du papier absorbant. Elles doivent rester croquantes.

ravioles cuisson queue de boeuf

Couper les amandes en 2 dans le sens de la longueur et les faire torréfier à sec dans une poêle anti-adhésive bien chaude.

Débarrasser et effilocher la queue de bœuf.

Réaliser la sauce : passer le jus de cuisson au chinois étamine, réduire ce jus à moitié (laisser à petite ébullition pour que l’eau s’évapore, la sauce va devenir ainsi sirupeuse et se concentrer en goût), monter au beurre bien froid (25g) et à la moelle (avec un mixer plongeant par exemple). Rectifier l’assaisonnement.

Lier la viande effilochée avec une cuillère à soupe de sauce et monter les ravioles. Coller le bord des 2 faces au blanc d’oeuf avec un pinceau.

Les faire sauter dans du beurre et dresser avec 2 radis, une fane, quelques amandes et un filet de sauce.

ravioles de celeri et queue de boeuf vin rouge

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