Saint-Honoré aux deux crèmes, chiboust et chantilly

Il y a encore quelques mois, je pensais qu’il m’était impossible de réaliser ce fabuleux gâteau qu’est le Saint-Honoré. Trop de boulot, trop d’étapes, trop de technicité. Pas assez de patience, pas assez d’appétit, pas assez de temps. Dumoins le croyais-je. Le croivai-je. Le crussé-je. Mince, j’en perds mon latin.

recette saint-honoré traditionnel

L’autre jour, on nous a annoncé que le TP sur le Saint-Honoré serait annulé pour cause de calendrier. Protestations, grognements. « Oh hé, vous faites un CAP cuisine pas pâtisserie, hein ».  Et puis, deux de mes camarades m’ont convaincue que je pourrai me lancer toute seule : « Tu sais faire la pâte à chou, la pâtissière, le caramel ? Alors tu sais faire un Saint-Honoré ! ».

Résumé comme ça, évidemment, ça paraît simplissime. Et bien je vous le dis : ça l’est !

La recette traditionnelle n’utilise que de la crème chiboust, qui est une crème pâtissière, à laquelle on ajoute des œufs montés en neige, et collée à la gélatine. C’est malheureusement une crème qu’on ne peut garder plus de 24 heures, c’est pourquoi dans le commerce beaucoup de pâtissiers réalisent ce gâteau à la pâtissière et /ou à la chantilly. Moi, j’ai décidé de faire la tradi chibouste AVEC supplément chantilly, parce que je suis gourmande. Que voulez-vous…

On y va ? GO !

Ingrédients pour un Saint-Honoré pour 6 personnes :

  • 1 pâte feuilletée du commerce (ou brisée ou sablée, selon le goût. C’est pour la base)

Pour la pâte à chou :

  • 25 cl d’eau
  • 80 g de beurre
  • 5 g de sel (1 QC)
  • 125 g de farine
  • 4 oeufs

Pour la chiboust :

  • 2 jaunes d’oeuf
  • 60 g de sucre en poudre
  • 35 g de farine
  • 25 cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 2 feuilles de 1 g de gélatine alimentaire
  • 4 blancs d’oeuf
  • 50 g de sucre en poudre

Pour le caramel :

  • 125 g de sucre en poudre
  • 1 QC d’eau

Pour la chantilly :

  • 25 cl de crème entière liquide
  • 25 g de sucre glace
  1.  Réaliser la pâte à chou et la base du gâteau :

Préchauffer le four à 180°.

Faire chauffer l’eau, le beurre et le sel. A ébullition, (le beurre doit avoir fondu en même temps), ajouter hors du feu en une seule fois la farine, et remuer. Dessécher sur le feu jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se décolle des parois de la casserole.

Transvaser la panade dans un saladier et incorporer un oeuf entier avec une spatule. Répéter avec le deuxième et le troisième. Pour le dernier oeuf, battez-le et incorporez la moitié. Si la pâte est encore un peu sèche, incorporez le reste, sinon, restez-en là🙂

Mettre dans une poche avec une douille ronde d’1 cm, et coucher les choux (environ 25) sur une plaque beurrée ou recouverte de papier cuisson.

Enfourner  et cuire 30 minutes. 5 minutes avant la fin, ouvrir le four pour laisser la vapeur d’échapper et ainsi permettre aux chou de sécher.

Pendant la cuisson, étaler la pâte feuilletée sur une seconde plaque recouverte de papier cuisson et coucher le restant de pâte à chou en spirale en partant du centre, comme sur le schéma. Cela permet de mettre moins de crème au milieu au moment du montage.

base pâte a choux saint-honoré

Quand la première plaque de choux est cuite, débarrasser les choux sur une grille et enfourner la seconde plaque avec cette base. Cuire environ 25 minutes. La pâte doit être colorée.

saint-honoré base
Après cuisson de la base du Saint-Honoré, ça donne : ça.

2. Pendant la cuisson, réaliser la base de crème pâtissière :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Faire bouillir le lait avec la pulpe de vanille (fendre la gousse en 2 dans la longueur et prélever la pulpe avec la pointe d’un couteau d’office).

Dans un récipient, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à blanchiment.

Ajouter la farine tamisée et l’incorporer.

Ajouter  un peu de lait bouillant dans ce mélange pour le détendre, puis remettre le tout dans la casserole de lait. Porter à ébullition quelques minutes tout en remuant au fouet pour ne pas attacher le fond. La crème va s’épaissir. Quand elle a atteint la bonne consistance, ajouter la gélatine essorée, mélanger pour qu’elle fonde et s’incorpore puis réserver hors du feu.

3. Réaliser la chiboust :

Monter en neige les 4 blancs d’oeuf. Quand ils sont fermes, ajouter le sucre et fouetter vivement 2 seconde pour les serrer.

Incorporer un tiers de cette meringue à la crème pâtissière encore tiède. Puis incorporer les 2 tiers suivants.

4. Garnir les choux :

Avec une petite douille ou la pointe d’un couteau d’office, trouer le dessous des choux. Mettre la chiboust en poche avec une douille d’1 cm et garnir les choux par le dessous.

5. Couvrir les choux de caramel :

Faire chauffer le sucre jusqu’à ce qu’il colore. Quand il a atteint la couleur désirée, stopper la cuisson avec une cuillère à café d’eau.

Glacer les choux dans le caramel (attention aux doigts, ça brûle !!) et les souder également au caramel pour former une couronne de choux sur le fond de base.

6. Terminer le Saint-Honoré :

Garnir l’intérieur avec le reste de crème chiboust.

saint-honoré base avant chantilly

Monter la chantilly en battant la crème liquide avec le sucre glace, puis remplir une poche à douille cannelée et réaliser le décor à l’intérieur de la couronne de choux.

ET VOILA LE TRAVAIL !

saint-honoré traditionnel 2

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