Porc au caramel et légumes vinaigrés (recettes vietnamiennes)

Voici encore une recette vietnamienne issue de mes souvenirs d’enfance. Petite, la simple odeur de ce porc au caramel et aux oeufs durs me donnait des gargouillis dans le ventre. Et l’oeuf dur écrasé sur du riz blanc, arrosé de sauce caramel, ah la la…

porc au caramel vietnamien et légumes pickles

Ma mère avait l’habitude de le préparer avec de la poitrine, mais ma tante elle, préfère le cuisiner avec du jarret. La poitrine est plus grasse, certes. Mais plus c’est gras, meilleur c’est non ? Le gingembre parfume délicatement ce plat, et la sauce soja remplace la sauce de poisson habituellement utilisée, et que ma mère trouvait souvent trop forte. La poitrine est détaillée AVEC sa couenne, qui, une fois mijotée, devient fondante et se laisse fort bien manger ! Elle permet aussi aux cubes de viande de conserver leur forme.

Pour accompagner ce plat, rien de tel que des légumes préparés sucrés/salés/acidulés : un mélange parfaitement équilibré de chou-fleur, de carottes et de radis noir, qu’au Japon on appellerait « tsukemono » et en Angleterre « pickles« . Comme quoi, certaines recettes sont identiques d’un pays à l’autre. Il faut que je songe sérieusement à écrire sur le sujet !

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1,250 kg de poitrine de porc (non salée, non fumée, NA-TU-RE)
  • 6 à 10 oeufs (au moins 1 par personne, mais plus si vous avez de gros mangeurs !)
  • 100g de sucre en poudre
  • 5 cl d’eau
  • 2 QS de sauce soja
  • Une rondelle de 2 cm d’épaisseur de gingembre
  • 1/2 QC de sel fin
  • 1/2 QC de poivre blanc
  • Eau à hauteur

Pour les légumes vinaigrés :

  • 1 kg de légumes : 1/2 chou-fleur, 2 carottes, 1 petit radis blanc
  • 75 cl d’eau
  • 50 cl de vinaigre blanc
  • 3 QS de sel
  • 500 g de sucre
  • En option : quelques piments rouges.

La veille, préparer les légumes vinaigrés :

Faire bouillir 75 cl d’eau. Retirer du feu puis ajouter le sucre, le sel, (qui vont ainsi se dissoudre) et le vinaigre. Laisser refroidir.

Eplucher et laver les carottes et le radis. Canneler les carottes et les couper en rondelles de 3 mm d’épaisseur afin de réaliser des fleurs. Tailler le radis en 2 dans le sens de la longueur puis détailler des demi-rondelles de 3 mm d’épaisseur.

Tailler le chou-fleur en petits bouquets (on dira « prélever les sommités » !), et le blanchir : plonger les sommités dans de l’eau bouillante et retirer à reprise de l’ébullition. Rafraîchir dans une bassine d’eau glacée. Cette opération permet au chou-fleur d’être plus digeste, tout en restant croquant.

Dans un grand contenant qui ferme (bocal, bocaux, ou tout simplement boîte tu-peux-rouaire !) placer les légumes mélangés et recouvrir du mélange eau, vinaigre, sucre et sel refroidi. On peut y ajouter des piments rouges, fendus ou détaillés en rondelles si on veut que le mélange soit piquant. J’en mets juste pour la déco, donc je les laisse entiers.

recette vietnamienne légumes pickles

Mettre au réfrigérateur et laisser faire la nature jusqu’au lendemain.

Le jour J :

Cuire les oeufs durs : porter une casserole d’eau à ébullition et y plonger les oeufs. Compter 10 minutes de cuisson (12 si vos oeufs sortent du frigo) après reprise de l’ébullition et rafraîchir dans de l’eau froide.

Détailler la poitrine : retirer  les cartilages et os de la poitrine et la couper en cubes « de la taille d’une bouchée » aurait précisé ma mère. On va dire 4 x 4 cm. (la viande se rétracte à la cuisson)

Réaliser le caramel : dans une casserole de taille moyenne, mettre à chauffer (feu moyen-vif) le sucre et l’eau. Le sucre va faire de petites bulles et progressivement brunir. Dès les premières « taches » de couleur, remuer la casserole pour que le sucre se répartisse.

Dès que tout le sucre a atteint une jolie couleur caramel foncée, (attention, opération délicate, le caramel peut brûler en 1 instant, c’est à l’odeur que vous vous en rendrez compte et il sera alors trop tard !), retirer la casserole du feu et ajouter les dés de poitrine. Remuer avec une spatule et enrober la viande de caramel.

Remettre sur le feu. Ajouter de l’eau à hauteur, c’est-à-dire de façon à ce qu’elle recouvre la viande. Ajouter le sel, la sauce soja et la rondelle de gingembre.

Couvrir et laisser mijoter à petits bouillons pendant 1 heure.

Au bout d’une heure, ajouter les oeufs écalés et le poivre et laisser mijoter encore 30 minutes afin qu’ils s’imprègnent de la couleur et du goût du caramel.

Certains vous diront de blanchir la viande avant la cuisson pour retirer les impuretés de la poitrine et la rendre encore plus moelleuse. Personnellement, j’écume de temps en temps pendant le mijotage.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et servir avec du riz blanc et les légumes vinaigrés. Chez nous, on ne sert pas à l’assiette contrairement à ma photo qui sert d’illustration, mais on met le riz, les légumes et le porc dans 3 contenants séparés et chacun se sert. Les plus gourmands arroseront le riz de cette sauce caramel incroyable !

porc au caramel et légumes vinaigrés

Si vous voulez des précisions et voir une autre façon de faire sur ces 2 recettes vietnamiennes, je ne peux que vous inviter à lire les billets de Miss Tâm à ce sujet ici et .

Bonne dégustation !

2 commentaires

  1. Superbe recette, Vim ! Ca a l’air délicieux dans la version sauce de soja et avec gingembre. Cela me tente bien. Pour les pickles de légumes, je préfère utiliser le radis blanc (daikon en japonais) qui est plus doux à mon goût. Merci beaucoup pour la citation en fin d’article, c’est adorable. À bientôt !

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