Terrine de foies de volaille

Terrine de foies de volaille

recette terrine de foie de volaille

Je ne sais pas vous, mais moi, j’ai été élevée au pâté de campagne Hénaff et à la mousse de foie Olida. Je revois les boîtes bleu marine et rouge dans le placard prévu à cet effet… Il suffit que je ferme les yeux et je me souviens immédiatement de leur odeur une fois ces boîtes ouvertes. Mes cousins et moi n’aimions rien mieux pour le goûter que des tartines de pâté… Quand je vous dis que je suis un bec salé….

Alors ça m’a pris comme ça, ce week-end, j’ai confectionné des terrines de foie de volaille, un mix de ces 2 souvenirs gustatifs étonnamment très persistants ! C’est une recette que j’ai réalisé en stage, mais que j’ai refaite de mémoire. Je dois avouer que c’est très simple à faire et très réussi ! Un avant-goût des terrines de foie gras de Noël…

Pour 2 terrines de 600g :

  • 500 g de farce de porc de chez le boucher. Sinon, échine et gorge mélangées et assaisonnées d’1 QC de sel, d’une pincée de poivre et de 2 gousses d’ail dégermées et pressées.
  • 500 g de foies de volaille
  • 200 g de poitrine fumée détaillée en lardons
  • 1 QC de sel
  • 1/2 QC de poivre du moulin
  • 1/2 botte de persil plat lavée, effeuillée et hachée
  • 2 QS de cognac
  • 2 blanc d’oeuf
  • 2 feuilles de laurier, 2 brins de thym
  • Barde de lard pour tapisser les terrines

Dégraisser et retirer le fiel des foies de volaille (la poche verte qu’il faut veiller à ne surtout pas percer sous peine d’amertume et de couleur verdâtre).

Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients (farce, foie, lardons, sel, poivre, persil, cognac et blanc d’oeuf) et les malaxer doucement avec les mains afin de bien répartir uniformément les morceaux.

Préchauffer le four à 180°.

Tapisser les terrines de barde et remplir à ras bord de farce. Poser sur chacune une feuille de laurier et une branche de thym.

recette de terrine de foie de volaille
La recette de la terrine de foie de volaille

Mettre dans un plat à gratin, remplir d’eau bouillante et enfourner 30 minutes.

Au bout de ces 30 minutes, fermer avec les couvercles et prolonger de 30 minutes.

Sortir les terrines (faites le test comme avec les gâteaux : la lame d’un couteau doit ressortir sèche), les poser sur une grille et retirer les couvercles. Placer sur chaque terrine un bol et y poser une ou plusieurs boîtes de conserve pour que les terrines se tassent bien.

Une fois à température, retirer les poids, remettre les couvercles et laisser au réfrigérateur pendant au moins 48h.

Avant dégustation, laisser 30 minutes à température pour que la graisse se ramollisse et offre toute sa saveur. Déguster avec du bon pain et des cornichons !

recette terrine de foie de volaille

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