Tarte aux pommes #CAPcuisine 1.2

Parfois, il y a des basiques qu’on n’ose pas aborder. La soupe Pho en faisait partie, tout comme la tarte aux pommes. J’ai été élevée en Normandie, donc autant vous dire que j’en ai mangé des tartes, et des plus que bonnes.

Dans mon souvenir, la tarte était souvent fine, sur pâte feuilletée, servie chaude avec une boule de glace vanille, ou alors quadrillée de pâte et glacée de sirop à la gélatine, brillante comme un diadème Van Cleef and Arpels quand on l’achetait en pâtisserie.

Alors voilà, la tarte aux pommes comme on nous l’apprend en CAP cuisine. A base de pâte brisée réalisée par sablage, de compote maison et de pommes alignées en rosace. C’est classique, simple, bon et réconfortant à souhait. Et on est tellement fier de l’avoir fait soi-même.

RECETTE TARTE AUX POMMES

Pour la pâte brisée sucrée :

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre doux bien froid
  • 5 cl d’eau
  • 1 jaune d’oeuf
  • 5 g de sel
  • 25 g de sucre en poudre

+ 8 pommes (royal gala par exemple)

+ sirop de glaçage (disponible en magasins spécialisés), sinon de la confiture d’abricot fera l’affaire.

+ un cercle à pâtisserie de 26 ou 28 cm

Réaliser la pâte sablée : disposer sur le plan de travail la farine et le beurre froid en parcelles. Travailler du bout des doigts pour écraser le beurre et incorporer la farine. Lorsque vous obtenez une sorte de crumble, rassembler celui-ci en rond et avec une corne, faire un large trou au milieu.

Verser dans le trou (en contact avec le plan de travail donc), l’eau, le sel, le sucre (qui vont se diluer dedans) et le jaune d’oeuf.

RECETTE PATE BRISEE PAR SABLAGE

Avec la main gauche, mélanger du bout des doigts le mélange eau/jaune/sel/sucre et incorporer petit à petit de la farine qui se trouve au bord en effectuant des cercles avec la main. Avec la main droite, utiliser la corne pour ramener la farine vers le centre. Malaxer avec la main gauche. Utiliser vos deux mains quand il n’y a plus de farine sèche à incorporer et travailler jusqu’à obtenir une boule homogène. Former un disque aplati, le filmer au contact et laisser reposer au frais pendant 30 minutes.

RECETTE PATE BRISEE PAR SABLAGE

Pendant ce temps de repos, réaliser la compote : éplucher et découper en petits morceaux 4 pommes et les cuire à couvert dans une casserole, avec un peu d’eau au fond pour éviter que cela n’attache. Une fois les pommes cuites et grossièrement écrasées, réserver la compote au frais pour qu’elle refroidisse. Sucrer si nécessaire et selon le goût.

Après le temps de repos, fleurer (fariner) le plan de travail et un rouleau à pâtisserie. Abaisser (étaler) la pâte. Pour cela, le fait d’avoir au départ façonné un petit disque aplati vous aidera. Etaler la pâte au rouleau vers le haut puis tourner la pâte d’un quart de tour, puis recommencer jusqu’à ce que la pâte ait la dimension souhaitée, à savoir qu’elle doit déborder du cercle à pâtisserie de 4 ou 5 centimètres.

RECETTE TARTE AUX POMMES ABAISSER LA PATE

Foncer la tarte : piquer la pâte avec une fourchette, l’enrouler sur le rouleau et l’étaler de nouveau, à l’envers cette fois, sur le cercle à pâtisserie beurré à l’intérieur. Les picots se retrouvent dessous, c’est normal. C’est ainsi que le jus ne risque pas de couler !

Plaquer la pâte sur les parois du cercle, puis ourler l’excédent de pâte comme sur la photo centrale : il faut pincer la pâte contre le rebord supérieur du cercle, à l’aide du pouce, et former ainsi les « crêtes ».

Une fois cet ourlet réalisé sur le pourtour, faire rouler le rouleau sur le cercle pour découper la pâte.

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Relever les crêtes (soulever légèrement le boudin de pâte formé ainsi sur le pourtour) et réaliser un décor avec une pince crantée. Pour cela, chiqueter (pincer un morceau de pâte tout en « vrillant »vers l’extérieur et ainsi de suite). Pour finir, passer l’ongle du pouce le long du cercle, entre celui-ci et la pâte afin de bien les décoller : cela facilitera le retrait du cercle après cuisson.

Mettre le fond de tarte sur une plaque antiadhésive beurrée au pinceau ou sur une lèchefrite recouverte de papier cuisson. Réserver au frais 30 minutes.

Pendant ce temps de repos, peler les pommes, les couper en 2, retirer le trognon et couper en lamelles d’environ 3 mm d’épaisseur.

RECETTE TARTE AUX POMMES DRESSAGE

Préchauffer le four à 180°.

Sortir le fond de tarte, masquer le fond de tarte avec la compote (l’étaler quoi !) et disposer les lamelles de pommes le long du bord extérieur en remontant ensuite en spirale vers le centre.

Enfourner 25 minutes. Surveiller que les pommes ne brûlent pas.

Retirer le cercle (attention c’est chaud !) et prolonger la cuisson de 5 à 10 minutes pour finir la cuisson de la pâte.

Laisser tiédir sur une grille et glacer au sirop de glaçage avec un pinceau ou à défaut, de confiture d’abricot (sans les morceaux) préalablement un peu chauffée dans une casserole. Vous donnerez ainsi du brillant et un peu de sucre supplémentaire à cette jolie tarte !

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