Sauté de veau Marengo #CAPcuisine 1.1

Cela fait maintenant presque 2 mois que j’ai commencé ma formation au Greta et je dois dire que c’est tous les jours le festival. Que ce soit en stage (un jour je vous en parlerai peut-être, devoir de réserve oblige) ou en TP, j’avoue que j’en apprends tous les jours. Même si Jean-Luc m’a appris 90% de ce que je sais aujourd’hui de la cuisine française à l’Atelier ds Sens (en même tant, il a bénéficié du fait que je ne savais quasiment rien !), les 10% restant sont LOIN d’être acquis tellement la cuisine classique française est riche et foisonnante.

J’ai coutume de dire que je dois faire mes gammes avant de composer moi-même. Tailler de la julienne au couteau jusqu’à épuisement, trancher un jambon entier à la trancheuse manuelle (parce que c’est mieux, et si-t’es-pas-contente-c’est-pareil), monter de la chantilly ou de la génoise à la main jusqu’à s’en déboîter l’épaule, sauter, déglacer, flamber, poêler, brider, habiller, rôtir, le tout debout 8 heures par jour, et parfois avec des sous-chefs retors. Et bien croyez-le ou non : j’adore ça.

J’avais envie de vous livrer une recette classique apprise en TP. Au choix : fricassée de volaille à l’ancienne, escalope viennoise ou sole meunière, j’ai choisi pour l’heure le sauté de veau Marengo. Parce que d’un commun accord avec mes camarades de classe, c’est le plat le plus savoureux que nous ayons eu l’occasion de cuisiner jusqu’à présent. Un vrai bon ragoût « à brun ». Et bien voilà, cadeau, c’est Noël avant Noël.

C’est la recette du livre « La cuisine de référence ». C’est le livre que nous avons tous en CAP, et il fait notre fierté puisqu’il a été réalisé par Michel Maincent, un des anciens professeurs du lycée où nous étudions, le lycée Jean Drouant, et dans les cuisines même de l’établissement.

Je l’ai refait samedi et malheureusement mes convives étaient si affamés que je n’ai même pas eu le temps de le prendre en photo ! Vous aurez donc la photo du dressage en légumier que j’ai fait en TP. Old style, old school, mais je vous jure, c’est à tomber. Un vrai plat d’hiver, réconfortant comme un plat de Mamie aux bisous qui piquent et qui sentent le Vicks Vaporub.

sauté de veau marengo

Je ne vous ferai pas un cours sur l’origine de ce plat (Napoléon, la bataille, toussa toussa) parce que bon, on s’en fiche un peu, l’essentiel est ici, dans la recette de référence.

Ingrédients pour un sauté de veau Marengo pour 6 à 8 personnes

  • 1,6 à 1,8 kg d’épaule de veau, taillée en morceaux de 50 à 60 g
  • 8 cl d’huile d’arachide : cette huile a un point d’ébullition très élevé, ça tombe bien, vous en aurez besoin pour saisir et brunir les morceaux de viande avec une huile très très chaude.
  • 1 gros oignon
  • 10 cl de vin blanc
  • 50 g de farine
  • 2 QS de concentré de tomate
  • 4 gousses d’ail
  • 1 L de fond brun de veau clair (donc non lié à la fécule). Pour ce faire je vous conseille les coeurs de bouillon Maggi. Il n’y a pas d’exhausteur de goût dans les ingrédients. Vous en diluez 4 dans 1 L d’eau tiède et vous laissez reposer : l’amidon va se déposer au fond et vous pourrez le laisser dans le fond de la casserole quand vous le verserez dans la cocotte
  • 1 bouquet garni (vert de poireau, thym, laurier, queue de persil, le tout ficelé fermement)
  • Sel, poivre blanc

Garniture :

  • 250 g de champignons de Paris
  • 250 g d’oignons grelots ou sauciers
  • 40 g de beurre
  • 20 g de sucre semoule
  • 4 tranches de pain de mie
  • Huile + beurre
  • Persil haché
  • Sel

Préparer le fond brun de veau.

Laver, éplucher et ciseler (en tout petit) le gros oignon.

Laver, équeuter le persil et confectionner le bouquet garni.

Eplucher, laver et écraser avec le plat du couteau les gousses d’ail.

Parer les morceaux de viande (retirer le gras ou les nerfs éventuellement), les saler et les poivrer.

Préchauffer le four à 200°.

Mettre l’huile à chauffer à feu vif dans un sautoir ou une cocotte. Rissoler vivement les morceaux de viande. La viande doit être bien colorée, bien odorante. Si le feu est trop faible, votre viande aura le goût de viande bouillie, pas grillée, et ça, c’est MAL.

Baisser le feu, ajouter les oignons ciselés et les faire suer (ie il faut que l’eau se retire, mais il ne faut pas qu’ils brunissent).

Augmenter le feu, déglacer au vin blanc (ie il faut que l’eau et l’alcool s’évaporent d’un coup pour ne laisser que l’arôme) et laisser réduire si nécessaire.

Hors du feu : singer (ie saupoudrer avec la farine) et ajouter le concentré de tomate. Mélanger.

Remettre sur le feu quelques minutes et mélanger pour cuire la farine (on dit « torréfier ») puis ajouter le fond de veau.

Porter à ébullition puis mettre à cuire au four à 200° pendant environ 1 heure (vérifier la texture de la sauce à intervalle régulier)

Pendant ce temps, préparer la garniture : éplucher, laver et cuire les oignons grelots par glaçage à blanc. Pour se faire, placer les oignons dans une casserole sur une épaisseur, ajouter 20g de beurre, 1 QC de sucre semoule, 1 pincée de sel et de l’eau à mi-hauteur. Couvrir d’un cercle de papier cuisson avec un trou au milieu (une « cheminée ») et allumer le feu (et voir danser, les diables et les dieux, haha). Laisser cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau et réserver. Les oignons seront enrobés de caramel blanc, bien brillants.

Eplucher, laver (ne surtout pas laisser tremper !) les champignons. Couper les pieds. Les escaloper (ie les couper en 4, et en biais). Les cuire « dans un blanc » : mettre un fond d’eau dans une casserole (pas trop, car les champignons dégorgent) et porter à ébullition. Mettre les champignons, 20 g de beurre, du sel et quelques gouttes de citron. Egoutter une fois cuits et les mélanger aux oignons.

Détailler le pain de mie en forme de coeur et les sauter dans du beurre pour en faire des croûtons.

Laver, essorer et hacher le persil.

Sortir la cocotte et retirer les morceaux de viande dans un légumier pour la décanter (ie laisser sortir l’eau d’exsudation, qu’on ne veut pas pour ne pas diluer ensuite la sauce. Car comme dit mon prof, le chef Charron : « C’est qui la vedette ? C’est la SAUCE ! »).

Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement de la sauce, la passer au chinois.

Placer les morceaux de viande dans un plat et répartir la garniture oignons + champignons dessus. Napper de sauce.

Tremper la pointe des croûtons dans la sauce puis dans le persil haché et les disposer tout autour de la viande (bon, OK c’est démodé mais je vous assure que c’est très très bon en bouche après).

Servir avec un riz créole (ie nature), pilaf, des pâtes fraîches ou des pommes à l’anglaise (ie à l’eau !).

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s