Aubergines sautées au miso et au sésame (shigi-yaki)

Le 5 juillet dernier, j’accompagnais les délicieuses Grace et Margot à une démonstration / dégustation de la Maison de la Culture du Japon sur le thème « Tapas japonais et saké ».

Mon ami Malo me l’a expliqué un jour : au Japon si on veut boire une bière ou un verre de saké, c’est dans un lieu où on mange aussi, les izakaya. Lieu de convivialité aussi important dans la vie des salarymen que nos bistrots français ou autres pubs anglais, on y boit tout en grignotant de petites portions de plats, d’où cet abus de langage hispanisant de « tapas ».

La démonstration, animée par la journaliste gastronomique japonaise Yumiko Aihana et exécutée par la céramiste et chef Mami Kanno, nous a régalées de 3 recettes sympathiques : la gelée de tofu sauce soja, le gîte bouilli au saké et les aubergines sautées au miso.

aubergines_miso

C’est cette dernière recette que j’ai refaite à la maison, parce que la plus facile à reproduire. La gelée de tofu nécessite une qualité de tofu ou de lait de soja quasiment introuvable même à Paris, et je n’étais pas d’humeur à manger de la viande bouillie, aussi savoureuse soit-elle. En plus c’est vrai que j’adore vraiment les aubergines, sous toutes leurs formes. Ce plat est visiblement « un plat de grand-mère »‘ selon les dires rieurs de Yumiko Aihana, mais qu’importe, grand-mère ou pas, moi j’adore !

  • 1 belle aubergine
  • 1 poivron (je m’en suis passée ce jour-là mais en effet il donne plus de croquant)
  • 2 QS de sucre
  • 2 QS de miso
  • 1 QS de sauce soja salée
  • 1 QS de graines de sésame
  • 2 QS d’huile de sésame

Le miso c’est quoi ? C’est en fait de la pâte faite à base de soja fermenté, auquel on peut ajouter d’autres céréales comme l’orge. C’est un condiment qui a beaucoup de goût, plus ou moins salé, et dont on se sert beaucoup en cuisine japonaise, comme dans les soupes par exemple. Yumiko Aihana nous a précisé qu’elle utilisait du miso blanc, moins fermenté donc moins fort en goût. Si comme moi vous n’en trouvez que du brun, mettez-en avec parcimonie (1 QC d’abord) puis ajouter selon le goût. Elle nous a précisé que le miso, c’est un peu comme le vin : son goût dépend totalement des grains, des contenants, du temps qu’il fait et de la main qui le fait !

Laver les légumes. Enlever les pépins du poivron et le couper en morceaux. Peler la peau de l’aubergine (utiliser un économe et retirer une lamelle de peau sur deux pour que ce soit digeste et joli) et la couper en morceaux d’une bouchée (tailler en bâtons puis en cubes).

Tremper les morceaux dans l’eau pendant une dizaine de minutes : cela évitera qu’ils noircissent et vont se gorger d’eau, ce qui réduira leur absorption d’huile.

Torréfier les graines de sésame dans une poêle à sec puis, une fois doré, le verser sur une planche recouverte d’un papier essuie-tout. Personnellement, pour torréfier du sésame, je l’étale tout simplement sur une plaque et j’enfourne 10 minutes à 180°. Ca dore uniformément et ne requiert qu’un vague coup d’oeil en guise de surveillance. #JDCJDR !

On coupe ensuite les graines de sésame au couteau pour les concasser et révéler le maximum d’umami (oui vous savez, la cinquième saveur intraduisible, après le salé, le sucré, l’acide, et l’amer). Vous verrez, la sublime odeur qui se dégage est immédiate au premier coup de couteau. Utiliser l’arrondi de votre couteau et vos deux mains, comme sur la photo :

aubergines_miso_sesame

Chauffer 2 QS d’huile de sésame à feu vif dans un wok et sauter les aubergines égouttées, puis ajouter le poivron. Parsemer de sucre et continuer à sauter pour caraméliser. Ajouter ensuite le miso, baisser à feu doux et mélanger les légumes.

A la fin, si nécessaire, ajouter une QS de sauce soja.

Parsemer de graines de sésame torréfiées et concassées et servir.

aubergines_sautees_au_miso

La minute culturelle pour finir :

J’ai servi ces aubergines non pas en tapas mais en plat, avec des shirataki de konjac, pour tester. Le konjac est une plante très malodorante, dont le bulbe sert à fabriquer de la farine (comme le manioc). Avec cette farine, très peu calorique, donc très appréciée des personnes au régime, on fabrique des « pains de gelée » de konjac, du « konnyaku ». Ce dernier est disponible également sous forme de vermicelle, le « shirataki ». J’avais appris à utiliser le konnyaku lors d’une démonstration au festival Japan Eat Good. Le chef Melchior Galichon l’avait utilisé en tranches, marinées puis bouillies pour parfumer une soupe. Car en effet cette gelée a une vague odeur de poisson, bien qu’elle n’ait le goût… de rien. Donc bon, je ne suis pas convaincue des bienfaits gustatifs de ces shirataki, je me contenterai donc la prochaine fois de mes vermicelles de riz préférés arrosés d’huile et d’ail frit !

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