Crevettes au beurre noisette flambées au cognac d’Arthur Le Caisne

Voici une recette qui me rappelle toujours mon enfance de bord de mer. Ma mère avait l’habitude faire griller à sec de grandes gambas et de les flamber au whisky, ce que j’ai toujours fait, mais sans vraiment comprendre ni améliorer cette recette.

Quand on m’a offert le livre « La cuisine c’est aussi de la chimie » d’Arthur Le Caisne (éditions Hachette Pratique) , sa recette m’a plongée dans une grande nostalgie et une envie très pressante s’est faite.

la cuisine c'est aussi de la chimie
La cuisine c’est aussi de la chimie d’Arthur Le Caisne

Vous connaissez ce livre ? C’est un grand succès de librairie bien mérité. C’est une mine d’or pour qui veut comprendre, avec une perspective scientifique, pourquoi une recette fonctionne et pourquoi elle ne fonctionne pas. Il décrit très précisément les choses à faire et à ne pas faire. Le tout avec un humour à toute épreuve. Le complément idéal de mon cours à Harvard (pour celles et ceux qui ont suivi mes péripéties, je tiens à les informer que j’ai bien eu mon certificat avec 76/100 :))

Alors donc me voici au marché avec la liste des ingrédients de sa recette qui me plaisait bien car il la proposait avec des langoustines ou des crevettes grises. Qu’il fallait donc acheter crues. Mais que je n’ai pas trouvées. Les seules choses crues avec des yeux et des antennes que j’ai trouvées ce sont des crevettes roses, malheureusement venues à pied d’Equateur mais tant pis… L’envie était bien installée. Pas de plan B. JE VEUX MES CREVETTES AU BEURRE NOISETTE ET FLAMBEES AU COGNAC !!!

recette crevettes beurre noisette flambees au cognac

Alors voilà les ingrédients pour une entrée pour 2 personnes :

  • 10 crevettes roses (ou langoustines ou 2 poignées de crevettes grises)
  • 25 g de beurre doux
  • 1 bouchon de cognac
  • Fleur de sel, poivre du moulin et un peu de persil frisé haché

Sortir les crevettes 30 minutes avant la cuisson. Ainsi, la différence de température entre le centre des crevettes et l’extérieur ne sera pas trop importante et les crevettes cuiront plus uniformément.

Ne surtout pas les laisser tremper dans l’eau claire. Les rincer, les éponger, ça suffit. Sinon, elles se gorgent d’eau. C’est pas malin.

Faire chauffer à feu moyen/vif le beurre dans une poêle de préférence sans revêtement anti-adhésif noir (ça c’est un conseil made in Vim que j’ai retenu de ce fameux cours à Harvard). Ainsi, vous pouvez mieux contrôler la couleur de votre beurre noisette et éviter la cata à l’instant T où le beurre passe de « noisette » à « carrément cramé ».

Quand le beurre prend une belle couleur dorée/brune (noisette, donc) tout en faisant des bulles, disposer les crevettes en une seule couche. Il ne faut pas qu’elles s’enchevêtrent. Elles cuiront ainsi de manière uniforme. Laisser cuire 30 secondes d’un côté, 30 secondes de l’autre. Vous verrez, elles changent de couleur, passant du gris au rose, c’est toujours magique !

Baisser le feu, verser le cognac qui va déglacer un peu (s’évaporer bruyamment dans un chhhhh) et le flamber en l’approchant de la flamme de la gazinière ou d’une allumette.

ATTENTION lorsque vous procédez à ce petit jeu

  1. ne pas se mettre au-dessus de la poêle au risque de vous brûler les sourcils
  2. ne laissez pas votre hotte aspirante allumée. Les vapeurs d’alcool risquent de monter dans le conduit et de s’enflammer. C’est très dangereux !

Parsemer de persil frisé haché. Sous l’action de la forte chaleur il va pétiller : l’eau contenue va s’évaporer violemment et faire « pop » ! Si vous avez du persil plat, ciselez-le et parsemer plutôt au dressage.

Dresser aussitôt les crevettes dans des assiettes, parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin et servir avec des rince-doigts, un bon petit blanc et du pain !

Donc, si vous n’avez pas de crevettes prenez des langoustines ou des crevettes grises. Si vous n’avez pas de cognac, prenez du whisky ou du Pastis, ça marche aussi très bien ! Le secret de la recette réside dans son beurre noisette qui donne un  supplément de goût vraiment chouette et dans l’alcool flambé. A vous de jouer !

 

 

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