Une recette à 4 mains avec Chef Elise : mille-feuilles de manioc et rouget, compotée de ratatouille

Lorsque j’ai rencontré Chef Elise, lors des Ateliers de la diversité organisés par Vivi La Chipie, le courant est vite passé : son sourire, son ouverture d’esprit, sa sagesse et ses valeurs m’ont tout de suite plu. Ce samedi-là nous avions cuisiné des sticks de manioc. Le manioc est un tubercule qu’on mange beaucoup en Asie, mais plutôt en version sucrée, dans des flans de coco, ou en farine, ou juste grillé au feu. Quand elle m’a proposé qu’on se revoie pour une création de recette, j’ai sauté sur l’occasion : cuisinons le manioc ! La diversité s’exprime ainsi aussi par la cuisine : de l’Afrique à l’Asie, la gourmandise n’a pas de frontière.

Filets de rouget  2

Quelques idées échangées par mail, et nous voilà réunies un matin maussade de janvier. Tant pis, de toute façon notre recette est gorgée de soleil : le mille-feuilles de manioc et rouget et sa compotée de ratatouille était né.

mille-feuilles de rouget et manioc dressage

C’est une entrée réalisable à l’avance, légère et gourmande à la fois. L’apport du manioc est original car il apporte de la matière et un goût de noisette à l’ensemble.

INGREDIENTS pour 6 PERSONNES

– 6 filets de rouget
– 1/2 racine de manioc
– 3 tomates
– 1 courgette moyenne
– 1/2 poivron rouge
– 1/2 poivron jaune
– 1 oignon
– 1 gousse d’ail
– 1 QC de concentré de tomate
– Herbes variées : thym, persil plat, basilic, ciboulette, feuilles de celeri…
– Huile d’olive et huile de sésame, graisse de canard si vous avez
– Sel, sucre

mille-feuilles de rouget et manioc ingredients

Commencer par laver, éplucher et tailler tous les légumes :

– Eplucher le manioc à l’aide d’un économe et le tailler en lamelles de 0.5 cm d’épaisseur sur une longueur d’environ 12 cm. Vous devez en tailler au moins 12. Faire cuire à l’eau bouillante additionnée d’une QC de gros sel pendant 10 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Le manioc doit être cuit mais encore un peu ferme pour qu’il garde sa tenue. Réserver.

– Tailler 3 grandes bandes de courgette d’environ 3 mm d’épaisseur, au milieu de celle-ci, pour avoir des bandes de même taille. Les blanchir rapidement à l’eau bouillante puis rincer sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Tailler le reste de la courgette en brunoise.

– Monder les tomates : retirer leur pédoncule, tailler un croisillon de l’autre côté et plonger dans l’eau bouillante 1 minute, puis les retirer et les placer dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons pour stopper la cuisson.

– Une fois rafraîchies, retirer la peau, couper chaque tomate en quatre, retirer les pépins et tailler tous les quartiers en brunoise.

– Eplucher les poivrons à l’aide d’un économe et tailler en brunoise.

– Eplucher et ciseler l’oignon en brunoise.

– Ciseler toutes les herbes.

Réaliser la ratatouille :

Faire chauffer une poêle à feu vif un mélange d’huile d’olive et de graisse de canard, sinon remplacer la graisse de canard par de l’huile de sésame. Faire revenir l’ail et l’oignon, jusqu’à légère coloration, saler puis réserver dans une casserole.

– Procéder de même avec les poivrons. Ajouter aux oignons dans la casserole.

– Procéder de même avec les tomates. Une fois compotées, ajouter les courgettes et laisser cuire 5 minutes. Ajouter du thym (ajouté à ce stade il ne risque pas de brûler au contact de la poêle), du sel, un peu de sucre et le concentré de tomate.

– Ajouter le mélange tomate courgette dans la casserole, mélanger et ajouter les autres herbes ciselées. Ajoutées en dernier, elles ne perdent pas leur saveur sous l’effet de la chaleur. Cuire ainsi chaque légume séparément donne bien plus de goût à la ratatouille.

Filets de rouget  12

Cuire les rougets :

Faire 3 entailles en biais sur chaque filet. Faire chauffer dans une poêle un mélange d’huile d’olive et de sésame. Poser les filets de rouget côté peau d’abord et faire cuire 2 minutes de chaque côté. L’astuce pour que les filets ne se rétractent pas, c’est d’appuyer fortement dessus avec une spatule dès que vous les posez dans la poêle. Réserver dans une assiette, saler et poivrer.

mille-feuilles de rouget et manioc

Procéder au montage :

Dans 6 rectangles en métal posés sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis anti-adhésif, alterner :

– Une lamelle de manioc
– Une belle QS de compotée de ratatouille.
– Un filet de rouget
– Une lamelle de courgette
– Une lamelle de manioc
– Une QS de compotée de ratatouille.

Appuyer entre chaque étage pour bien compresser.

A ce stade vous pouvez réserver la plaque au réfrigérateur pour plus tard, voire même le lendemain.

mille-feuilles de rouget et manioc montage
Le décor peut être ajouté après réchauffage pour éviter qu’il ne sèche

Avant de servir, enfourner la plaque au four préchauffé à 100° pendant 15 à 20 minutes.

Pour dresser, poser chaque mille-feuille dans une assiette (attention c’est chaud !), passer la lame d’un couteau le long des parois de chaque rectangle et retirer celui-ci. Décorer l’assiette et servir avec une petite salade de jeunes pousses et d’herbes, assaisonnée de vinaigre balsamique et d’huile d’olive.

mille-feuilles de rouget et manioc
Mille-feuilles de rouget et manioc

 

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