Les frites à démarrage de l’huile à froid, c’est dément !

Parfois, quand on apprend, on voit ses idées reçues totalement démontées en 5 minutes. Il faut s’y habituer, car ça peut faire un peu mal ! Alors, qu’un Américain m’apprenne à faire les French fries, avec démarrage de l’huile à froid, ça passe moyen. Mais je suis d’une ouverture d’esprit exemplaire, et j’ai essayé. Et j’ai adopté. Et ces frites, elles sont fucking good, bitch ! (Pardon, j’adore jurer en langue étrangère. Pardon aussi à mes lecteurs belges, les rois de la frite, qui seront très circonspects devant ce post, mais je les invite tout de même à le lire jusqu’au bout à défaut d’essayer !)

frites maison

C’est Dan Souza, d’America’s Test Kitchen, qui m’a appris cette méthode. En fait, c’est dans le cadre de mon cours à Harvard dont je vous ai parlé lundi dernier. Sa démonstration venait illustrer le cours sur la diffusion de chaleur.

Alors, ces frites, quoi donc qu’elles ont de si « spèchiaule » ?

D’abord, on laisse la peau de nos Charlotte bio (oui  parce que la Yukon Gold dont il parle, faut la faire venir…)
Ensuite, on les lave, on les taille, on les essuie au torchon et on les met dans une cocotte en fonte, genre Le Creuset.
Puis on les couvre d’huile végétale (arachide ou tournesol) à hauteur, et on met en route à feu moyen-vif (7/9).

frites demarrage à froid

On attend 15 minutes que l’huile monte à plus de 120° (avec un thermomètre à sonde c’est un jeu d’enfant)
Puis on mélange délicatement avec une spatule pour ne pas casser les frites, encore molles. Celles du fond peuvent coller un peu.
Et on laisse dorer encore 15 minutes en contrôlant que la température ne dépasse pas trop les 120°.

Une fois dorées à son goût, on les retire avec une araignée, pour les déposer sur une seule couche, sur une grille posée sur un plateau. C’est important car cela évite que les frites ne ramollissent en s’écrasant les unes aux autres et ne continuent de cuire sous leurs propres chaleur et humidité.

frites maison sur grille

On sale généreusement et voilàààà ! Des frites bien dorées, hyper croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur.

frites maison

Alors, pourquoi ça marche aussi bien ?

Et bien la méthode traditionnelle veut qu’on cuise les frites à l’huile bien chaude, dans un déluge de « chhhh » et de « pouf pouf » quand la frite plonge dedans et que l’huile vous saute dessus. Le problème, c’est que l’intérieur a tendance à ne pas assez cuire et l’extérieur trop. En plus, cette méthode provoque un phénomène très simple : l’eau contenue dans les frites s’évapore violemment (provoquant le bouillonnement de l’huile, les bulles étant la vapeur d’eau qui s’échappe des frites) et malheureusement cette eau est immédiatement remplacée par… de l’huile.

La montée progressive de la chaleur permet à la pomme de terre de cuire gentiment, sans échange violent entre l’eau et l’huile. Ensuite, à 120°, la réaction de Maillard est possible : c’est le phénomène qui fait qu’un aliment brunit et acquiert du goût sous la chaleur (quand vous grillez une viande par exemple). La chaleur dénature les protéïnes et les recombine avec les glucides pour former une croûte brune et donner du goût.

Voilà pourquoi ces frites sont si bonnes !!!

frites maison

PS : le papier journal « ciré » est disponible chez l’excellente MySweetBoutique !

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8 commentaires

    • De rien Létitia, je teste justement ta recette de poulet au miso ce midi, que j’ai sous le coude depuis des mois ! Ouii, ATK est une mine d’or à regarder / visiter sans modération.

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