Mon cours en e-learning à Harvard. Science and Cooking : From Haute Cuisine to Soft Matter Science

Un jour d’automne ordinaire comme un autre. Je me connecte sur Facebook, le matin, procrastinant au maximum pour repousser une journée qui s’annonce difficile. Je me retrouve à lire le fil d’actualité de l’excellent et très drôle magazine MadmoiZelle (ça me détend toujours avec un petit café…). Et voilà qu’ils parlaient ce jour-là d’une nouvelle forme d’éducation qui fait fureur outre-Atlantique : les MOOC.

MOOC : Massive Open Online Courses. Le principe est simple : les universités offrent la possibilité de suivre, on-line et gratuitement, tout un éventail de cours aussi divers que variés, de la vie d’Alexandre le Grand au développement durable en passant par l’histoire de l’architecture chinoise. L’université populaire de Michel Onfray version 2.0, avec la pédagogie, les moyens et l’efficacité américaine que l’on connaît.

homepage EdX

Je me suis connectée à la plateforme EdX, juste pour voir. Et là, mon sang de première de la classe n’a fait qu’un tour : les logos de Harvard, MIT, Berkeley, et autres Columbia sont apparu. Mais pas que : Louvain, Munich, Kyoto et Pékin sont aussi de la partie. Quoi ? Assister à des cours de ces prestigieuses fac, gratuitement, depuis mon salon ? Converser sur des forums avec des élèves brésiliens et japonais ? Suivre tout ça à mon rythme, via des vidéos, des TD à faire et des homeworks à rendre sur des formulaires on-line ? Recevoir un certificat attestant de mon assiduité avec le logo de ladite fac et mon nom dessus qui brille ???

YES WE CAN.

Alors par curiosité j’ai regardé les cours : poésie du 19e… OK, industrie du disque OK… histoire du jazz OK… introduction à la physique quantique OK… Alors, par esprit d’escalier, juste pour rire, j’ai tapé « food ».

ET LA, J’AI FAILLI M’EVANOUIR.

Je lis : « Science & Cooking : From Haute Cuisine to Soft Matter Science ». Cours assuré par Harvard, dirigé par Ferran Adrià en partenariat avec la El Bulli Foundation, et avec tous ses potes en Special Guests : José Andrès, Les frères Roca, Nathan Myhrvold, Wylie Dufresne, et j’en passe, genre 25 étoiles Michelin au compteur si on les additionne. Bref, tout ce que le monde occidental abrite de grands chefs spécialistes de cuisine moléculaire est réuni ici. Il ne manque plus qu’Heston Blumenthal et notre Thierry Marx national et on serait au complet…

harvard science and cooking

Attention, réduire ce cours à la cuisine moléculaire serait une ineptie. D’abord parce que « même ma grand-mère en faisait, de la cuisine moléculaire » dixit mon vénérable Jean-Luc (oui oui, cuire un œuf, C’EST moléculaire). Et puis parce que ce cours est bien plus qu’apprendre à faire des bonbons à la gomme de guar ou des meringues à l’azote liquide : c’est l’occasion d’aborder tous les grands concepts de la physique et de la chimie au travers des phénomènes constatés en cuisine.

Ainsi, j’ai abordé la question des changements d’état à travers la fabrication de crème glacée et de ricotta, de la diffusion de la chaleur en faisant des moelleux chocolat à la vapeur, de la viscosité des fluides en mesurant le temps que met à couler un sirop plus ou moins concentré en sucre, de l’élasticité de la matière en mesurant la taille d’une tranche de pain de mie avant et après passage au grille-pain…

J’ai rédigé des protocoles d’expérience, partagé des photos de mes TD, discuté de l’exactitude de mes résultats avec des gens à l’autre bout du monde, enfin compris pourquoi les frites brunissaient et les gâteaux gonflaient, ou pourquoi il faut du chlorure de calcium et pas de sodium pour que la sphérification soit possible.

harvard TDharvard caramel

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J’ai tenté de mettre la main sur une calculatrice scientifique pour résoudre « l’équation de la semaine ». En mode « mais punaise, où ai-je bien pu ranger ma Casio, celle que j’avais en terminale C il y a… 20 ans. (Oui je sais, « j’ai un bac qui n’existe plus, j’ai roulé à 2 sur un Chappy et j’ai porté des pulls Poivre Blanc… »). Heureusement que Saint Google m’a trouvé ladite calculatrice on-line !

harvard cours

Bref, j’ai retrouvé mes réflexes de scientifique, et la gourmandise de l’élève qui enfin comprend tout, dans une biblique limpidité. Car les voix de la molécule sont très pénétrables, pourvu qu’on ait un peu de bases.

Car l’inconvénient, tout de même, malgré la précision « no prerequisite », c’est la nécessité d’un certain niveau, pour ce cours-ci en tous les cas, en physique, chimie et mathématiques, (genre terminale scientifique) mais aussi en anglais. Heureusement que tout est sur-titré en anglais et qu’on peut stopper et revenir sur chaque vidéo. Et puis visionner des vidéos en catalan sur-titrées en anglais, ça demande une certaine gymnastique intellectuelle🙂.

Les vrais points forts de ce cours sont :

  1. Le rythme : chaque « lecture » est fractionnée en vidéos et 5 à 15 minutes, on ne s’ennuie pas. On alterne cours magistral et intervention de professionnels, entrecoupés de QCM pour valider notre compréhension ou introduire un nouveau concept.
  2. Les intervenants : prestigieux et très à l’aise devant la caméra pour les chefs, archi pédagogues pour les enseignants titulaires. Tout semble évident, même le plus ardu des concepts.
  3. La qualité des vidéos : ce n’est pas seulement une caméra posée dans un amphi mal insonorisé. Les professeurs et intervenants sont sur fond blanc, ou derrière leurs fourneaux, les schémas et les formules sont incrustés dans un écran partagé.
  4. La performance technique : rien ne bug jamais, tout est fluide, le moindre accroc est signalé, corrigé dans l’heure ; les profs répondent fort volontiers aux remarques des élèves sur les forums.
  5. La confiance et la responsabilisation : l’apprentissage est fondé sur l’auto-évaluation quand ce ne sont pas des QCM (dont les réponses sont d’ailleurs très détaillées). On se note soi-même, selon la grille de correction donnée.

J’en suis pour l’instant à la semaine 7 sur les 10 que ce cours comporte. Les émulsions et la fermentation n’auront bientôt plus aucun secret pour moi !

harvard progress

Il faut acquérir 60% de crédit pour obtenir son certificat. On peut à tout instant voir où on en est dans la partie « progress ». Mais on peut tout aussi bien décider de suivre les lectures en « candidat libre » sans jouer le jeu des TD et des devoirs à rendre en temps et en heure. Pour le simple plaisir de picorer. Car tout faire pour aller jusqu’au certificat est assez chronophage vous l’aurez compris.

J’ai décidé de jouer le jeu. Je vous tiens au courant😉

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