Spaghetti aux coques

Parfois (on va dire souvent en ce qui me concerne !), la télé, ça donne faim… Je ne me rappelle plus la chaîne, ni le titre de l’émission ni encore moins le nom des animateurs. Mais je me souviens que j’ai eu l’eau à la bouche, il y a quelques semaines, quand j’ai vu ce couple cuisiner, depuis la cuisine spartiate d’une cale de bateau, des spaghettis aux coquillages. Etaient-ce des palourdes ? Des coques ? Je ne me souviens plus ! Tout ce que je voulais, c’était refaire des spaghetti aux coques.

recette spaghetti aux coques 2

Je crois savoir que c’est une recette typiquement italienne, qu’on cuisine lors du Carême, lorsqu’il est de tradition de manger maigre. Mais c’est aussi une recette qu’on fait beaucoup chez nous en bord de mer, aux grandes marées, pour cuisiner de façon savoureuse tous ces coquillages ramassés dans le sable.

Pour 4 personnes

  • 400g de spaghetti (j’utilise des Garofalo au blé complet et bio, qui absorbent très vite et en gardant toute leur tenue, n’importe quel sauce ou jus). Pour info les Italiens mangent les pâtes en entrée, et dans ce cas comptent donc moins : 60g par personne.
  • 1,250 kg de coques (il vous en coûtera environ 8 à 10€ le kilo. Les palourdes c’est très fin aussi et intéressant si vous les avez ramassées, car au marché c’est plus cher, autour de 12 à 15€ le kilo)
  • 12,5 cl de vin blanc
  • 2 gousses d’ail
  • Gros sel, sel fin
  • Feuilles persil plat ou de céleri ciselées, 1 citron ou 1 cédrat

recette spaghetti aux coques ingrédients

recette spaghetti aux coques

D’abord, il faut faire « dégorger » les coques : les rincer puis les laisser tremper 30 minutes dans de l’eau froide avec une QS de gros sel. Retirer les coques avec une araignée (une écumoire si vous n’avez pas), puis rincer le contenant (le sable s’est normalement déposé au fond), et recommencer encore 2 fois. Cette opération a pour but de retirer tout le sable des coques. Réserver au frais dans un saladier, en posant une assiette à la surface des coques pour les « écraser ».

Démarrer la cuisson des pâtes en faisant chauffer de l’eau avec du gros sel.

Faire chauffer 2QS d’huile d’olive dans une sauteuse ou un wok (ma préférence, mon indispensable !) à feu vif. Peler et ciseler les gousses d’ail, les mettre dans l’huile pour parfumer celle-ci. Verser les coques, et couvrir une minute.

Déglacer au vin blanc, puis couvrir à nouveau quelques minutes jusqu’à ce que toutes les coques soient ouvertes. « Secouer » votre sauteuse ou votre wok pour remuer un peu le tout. Vous pouvez le faire avec une spatule mais délicatement pour éviter que les coques ne se détachent toutes !

Retirer les coques avec une araignée, et plonger les pâtes dans l’eau chaude.

Pendant que vos spaghetti cuisent, décortiquer la moitié des coques dans un bol et réserver l’autre moitié.

Filtrer l’eau de cuisson des coques pour éviter tout résidu de sable, remettre le jus filtré dans le wok et démarrer à feu vif.

Egoutter les pâtes lorsqu’elles sont al dente et les mettre dans le wok, puis mélanger jusqu’à absorption complète du jus. Ajouter les coques décortiquées, mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Servir dans 4 assiettes et répartir les coques entières dessus. Saupoudrer de persil ou de céleri ciselé, et d’un peu de zeste de citron ou de cédrat (bio, sinon lavez le bien à l’eau chaude avant), râpé à la micro-plane ou la râpe très fine si vous ne disposez pas de cet outil magique…

recette spaghetti aux coques

recette spaghetti aux coques 3

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