Tarte ganache chocolat et poires pochées aux épices Roellinger

tarte poire chocolat aux épices roellinger

A Saint-Malo il y a plusieurs « commerces de bouche » incontournables. L’épicerie Roellinger est un de ceux-là, avec La maison du beurre Bordier, évidemment.

Le chef étoilé Olivier Roellinger est un grand artiste des épices. Comme tout breton, il a beaucoup voyagé et a sans cesse cherché à rendre hommage à toutes les épices qu’il pouvait rapporter. Ses mélanges sont autant de potions magiques : mystérieux et envoûtants.

Lors de ma dernière escapade malouine, je suis revenue avec ce « poivre de la luna« . C’est un mélange de grué de cacao, de vanille et de poivre de Madagascar, « parfait pour des fruits rôtis ou pochés comme un ananas ou des bananes mais également avec un foie gras ou un gibier » comme on peut le lire sur son site web.
Et le chef d’ajouter : « j´ai créé ce mélange sur les terres de Madagascar appelée autrefois l´île de la lune (il fallait un cycle lunaire aux bateaux arabes pour la parcourir du Nord au Sud dans le canal du Mozambique) du côté d´Antsirabé au pied de la montagne « La Luna ». Ce mélange réunit trois des plus beaux joyaux de cette île que j´aime tant. »

Chef, magicien et poète en plus ! Il ne m’en faut pas plus pour embarquer avec lui vers une recette assez simple, mais twistée par ce mélange et par une présentation originale : la tarte ganache au chocolat et poires pochées au sirop.

Ingrédients pour 6 personnes, pour ce plat rectangulaire.

  • 6 poires de calibre petit/moyen, mûres juste à point.
  • 50 cl d’eau
  • 125 g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 pâte sablée
  • 150 g de chocolat
  • 15 cl de crème entière
  • 1 pincée de sel
  • Poivre de la luna
  • Une noix de beurre et de la farine pour chemiser le moule

Si vous souhaitez faire votre pâte sablée, suivez cette recette : 200 g de farine – 100 g de beurre – 50 g de sucre semoule ou glace – 1 jaune d’oeuf – 1 pincée de sel

Réaliser un crumble en frottant la farine, le sel et le beurre. Battre le sucre et le jaune d’oeuf avec un trait d’eau puis verser ce mélange sur le crumble dans lequel vous aurez creusé une fontaine. Mélanger du bout des doigts pour incorporer le tout en une boule qui se tient (si trop sec ajouter quelques gouttes d’eau si trop sec, ajouter un peu de farine) puis fraiser (travailler la pâte en l’aplatissant avec le bas de la paume de la main). Envelopper de film alimentaire et conserver au froid pendant une heure avant de la travailler.

Pendant que la pâte repose, pocher les poires : réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue. Porter à ébullition et laisser réduire 5 bonnes minutes à petit bouillon. Eplucher les poires en gardant leur queue, puis les plonger dans le sirop, couvrir et laisser infuser et cuire pendant 30 minutes hors du feu. Passé ce temps, égoutter les poires et réserver.

tarte chocolat poire aux épices roellinger

Chemiser le moule à tarte (beurrer puis fariner) puis foncer le moule avec la pâte sablée. Couper au ras du bord et remettre au froid 1 quart d’heure, le temps de préchauffer le four à 180°. Ainsi, la pâte refroidie ne va pas se raidir et rétrécir au contact de la chaleur du four.

Etaler sur le fond de tarte du papier cuisson puis verser des légumes secs. Cuire à blanc la pâte pendant 15 minutes, retirer le papier et les légumes et finir la cuisson 10 minutes. Réserver jusqu’à refroidissement.

Pendant la cuisson de la pâte, préparer la ganache : râper le chocolat dans un saladier et verser la crème liquide bouillante dessus, mélanger doucement avec une spatule jusqu’à incorporation et réserver.

Quand tout est à température ambiante procéder au montage : étaler la ganache dans le fond de tarte, poser les poires bien égouttées et saupoudrer de deux cuillères à café de poivre de la luna. Réserver au frais et sortir la tarte à température ambiante 30 minutes avant dégustation.

tarte poire chocolat aux épices roellinger 2

tarte poire chocolat aux épices roellinger

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