Maxi-choco-choux : mes premiers choux au craquelin fourrés crème pâtissière chocolat

chou au craquelin

A l’occasion d’un dîner chez une amie dont le fils est fan d’éclair au chocolat, je me suis décidée à essayer mes premiers choux au craquelin fourrés à la crème pâtissière au chocolat.

Ah oui, vous vous souvenez que je ne suis pas pâtissière. Mais s’il y a bien 2 ou 3 recettes que j’ai réussies à peu près c’est 1-la base de cupcake 2-le macaron 3-la pâte à chou.

Depuis quelques années, le chou revient à la mode, (on pourrait presque dire que « le chou c’est le nouveau macaron ») mais avec cette petite couche qui lui donne un air si précieux, comme à la maison du chou ou chez Popelini. A la vérité le craquelin a une fonction très simple (au delà du craquant) : il permet au chou de pousser uniformément, l’enfermant dans une « coque », et formant ainsi un joli arrondi.

choux popelini vs maison du chou

Comme je me garde bien d’inventer quoi que ce soit en matière de pâtisserie, j’ai tiré les différentes recettes :

  • de la pâte à choux dans l’excellent livre En cuisine ! by Chef Simon (les proportions sont différentes de ce que j’avais appris à l’Atelier et j’avais envie de comparer),
  • celle du craquelin dans une fiche reçue dans une box Gastronomiz,
  • et celle de la crème pâtissière au chocolat (rapide et facile) sur le site Ô Délice.

Ingrédients pour 12 maxi-choux de 10 cm de diamètre i.e 5 cm de diamètre à cru (ou 30 petits de la taille des choux de pièce montée i.e 3 cm à cru, ) soit 2 par personne si vous êtes 6.

  • 75 g de farine
  • 12,5 cl d’eau
  • 30 g de beurre
  • 2 oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre

NB : la recette de Chef Simon contient le double de chaque ingrédient, mais ça fait beaucoup ! Vous pouvez faire sa recette de base (150 g farine/25 cl eau/60 g beurre/4 œufs) et faire 12 maxi-chou et le reste de chouquettes par exemple.

Ingrédients pour le craquelin :

  • 50 g de beurre
  • 65 g de cassonade (sucre roux)
  • 65 g de farine

Ingrédients pour la crème pâtissière au chocolat :

  • 4 jaunes d’œuf
  • 120 g de sucre
  • 40 g de maïzena ou fécule de pomme de terre
  • 200 g de chocolat (c’est selon votre goût. J’ai perso mis 3/4 de chocolat à 50% et 1/4 à 70% et le goût était corsé comme je l’aime. On peut y ajouter un expresso serré si on aime donner un arrière goût caféiné au chocolat)
  • 40 cl de lait

Préparer le craquelin : mélanger tous les ingrédients et étaler la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 2 mm. Mettre sur un plateau et placer au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.

Préchauffer le four à 200°.

Préparer la pâte à choux : faire chauffer dans une casserole l’eau, le beurre, le sel et le sucre. A première ébullition (le beurre sera fondu) verser hors du feu en une seule fois la farine puis mélanger rapidement et immédiatement pour obtenir ce qu’on appelle une panade. Mélanger rapidement et immédiatement pour éviter la formation de grumeaux, et continuer à mélanger pour la dessécher : la panade doit se décoller de la paroi et former une boule.

Transvaser dans un saladier, puis y incorporer les œufs (à température ambiante) l’un après l’autre en mélangeant vivement. La pâte doit être ni trop liquide ni trop compacte. Si trop liquide : ajouter un peu de farine. Si trop compacte : ajouter un peu d’eau tiède.

Transvaser la pâte dans une poche à douille ronde de 1cm et coucher les choux de 5 cm de diamètre à distance et en quinconce sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Sortir le craquelin et détailler des ronds de 5 cm à l’emporte-pièce puis les poser délicatement sur les choux.

Enfourner pour 15 minutes. Certains conseillent de la chaleur statique pour cette première phase de cuisson, puis la chaleur tournante pour la seconde étape. Chef Simon ne précise pas.

Au bout de ce temps, ouvrir le four puis le refermer pour laisser s’échapper la vapeur qui s’est formée (et qui a elle-même permis de faire gonfler les choux, c’est la magie de la pâte à chou). L’absence de vapeur permet ainsi aux choux de dessécher.

Prolonger de 5 à 10 minutes la cuisson jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie couleur dorée puis les sortir et les laisser refroidir sur une grille. Si la première phase de cuisson s’est bien passée, ils ne devraient pas retomber.

chou avec craquelin avant cuisson
chou avec craquelin avant cuisson

Préparer la crème pâtissière : couper le chocolat en carrés ou mieux, le râper, et le mettre dans une casserole avec le lait. Faire chauffer à feu moyen jusqu’à incorporation du chocolat dans le lait.

Pendant ce temps, mélanger dans un saladier les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchiment. Incorporer la maïzena. Vers le lait chocolaté bien chaud sur le mélange œufs, sucre et maïzena, en fouettant vigoureusement pour incorporer rapidement les éléments entre eux et éviter la coagulation des jaunes d’œuf. Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire à feu moyen 5 à 10 minutes tout en remuant doucement au fouet jusqu’à la consistance souhaitée. Il faut que celle-ci soit un peu ferme pour ne pas détremper les choux, donc n’hésitez pas à prolonger la cuisson si nécessaire.

Transvaser dans un cul de poule et filmer au contact (cela permet à la crème de ne pas croûter en refroidissant). Laisser refroidir.

Une fois que la crème est refroidie, la transvaser dans une poche à douille de 0,5 cm et remplir les choux en les ayant percés en dessous avec la pointe d’un couteau.

chou au craquelin crème patissière chocolat
La crème pâtissière chocolatée et le remplissage des choux

Réserver au frais avant de les sortir 15 minutes avant dégustation, et voilà ! Tout le monde a mangé ses deux maxi choux, c’était donc bien réussi je crois 😉

chou au craquelin et crème pâtissière chocolat
Chou au craquelin et crème pâtissière chocolat : une fois qu’on mord dedans….

On peut préparer les choux la veille, et les laisser rassir sur leur grille de refroidissement : ainsi l’insertion de crème détrempera moins la pâte à choux et ils n’en seront que meilleurs. Enfin, ça vaut si votre cuisine n’est pas humide, car ça peut avoir l’effet inverse !

Verdict sur les recettes : la pâte à choux, comme le dit lui-même Chef Simon, supporte moultes recettes différentes. La sienne est parfaite pour le fourrage, car elle est assez sèche compte-tenu de la proportion de farine, supérieure aux autres recettes que j’ai pu lire et tester. Pour la crème pâtissière, c’est une excellente surprise. Facile et rapide à faire, c’est un délice qui a l’avantage d’être sans beurre.

Advertisements

9 commentaires

    • Merci Laurent. C’est la recette de Mélanie Dupuis, qui assure notamment désormais la cooking academy pâtisserie niveau 2.. : 100g d’eau, 100g de lait, 90 g de beurre, 110 g de farine, 4g de sucre et 4g de sel.

      • Mon beau-père n’en met jamais (il était pâtissier dans sa jeunesse) donc raccord avec chef Simon. Dans la recette du livre « Tout Bocuse » que j’ai, il met du lait… donc en effet on voit les deux.
        Ca dépend de ce que tu veux : pour des choux fourrés il vaut mieux les avoir plus secs, donc sans lait. Pour des chouquettes moelleuses, ça peut se défendre.

  1. Bonjour et merci pour votre super site. Il est pédagogique, bien organisé, facile à lire et à suivre… Un bonheur!
    J’ai deux questions concernant les choux. C’est le dessert préféré de mon homme et j’essaie de m’entraîner pour lui faire la surprise le jour de son anniversaire. Bref.
    Je prépare le craquelin à l’avance, je l’étale entre deux feuilles de parchemin et je le congèle. Je les découpe à l’emporte-pièce, mais même en me dépêchant, ça fond super vite et mes petits ronds de craquelin se cassent au moment de les poser sur les choux. Résultat, je dois les remettre au congélateur pour qu’ils durcissent et pendant ce temps, les choux attendent sur leur plaque…
    Ma 2eme question concerne la conservation. J’ai essayé de faire les choux la veille. La 1ere fois je les ai laissés sur le comptoir mais ils étaient durs comme du chien le lendemain. La fois suivante, je les ai conservés dans un tupperware. Mais là, j’imagine qu’ils ont « marinés » dans leur humidité, ce qui les a rendus extrêmement mous.
    Bref… Je ne m’en sors pas malgrés tous mes efforts! :o)

    • Bonjour Flo ! Et merci pour ton message qui me fait très plaisir.
      Alors pour le craquelin, ça doit être une question de température ambiante… Il est vrai qu’à la fin, ils sont un peu fondus (comme tu peux le voir sûr la photo, les disques de craquelin sont mous) mais je n’ai jamais eu ce souci de « cassage ». Il faut utiliser une petite spatule coudée (10 cm) pour les décoller et les placer, ce qu’on appelle une « langue de chat ». Je te le conseille, ça ne coûte pas très cher et je m’en sers tout le temps, pour tout.
      Pour la conservation le lendemain, je te conseille de les mettre sur une grille, et de les couvrir d’un linge propre, tout simplement. Ca devrait marcher ! A bientôt !

      • Super!!!! Merci beaucoup! J’ai acheté une petite spatule et ça va beaucoup mieux. Même chose pour la conservation sous le linge propre. Un grand merci! Vous êtes un vrai chef, chef! ;o))))

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s