Ma dinette du Laos : petite street food lao avec du riz gluant dedans

Au Laos on appelle ça  « khong kin lin » qui signifie littéralement « de la nourriture pour jouer » et que j’ai  littérairement traduit par « dinette ». A base de riz gluant (élément de base de la cuisine lao, qui équivaut au pain français et qui se mange avec les doigts), de poulet à la citronnelle, d’une salade de haricots verts et d’un bouillon acidulé, ce menu est typique des pique-niques, casse-croûtes et autres repas populaires du Laos. Certains diront qu’il y manque de la viande de boeuf séchée, de la saucisse à la citronnelle, du tartare de boeuf et un chutney de tomate… Mais chuuut, je garde ça pour une autre fois.

recettes plats typiques lao

Il suffit que j’y pense et la nostalgie s’empare immédiatement de moi, en même temps que ma bouche commence à saliver… Alors vite vite, les recettes !!!

Pour 4 personnes :

  • 500g de riz gluant
  • 400g de haricots verts
  • 1 tomates
  • 1 gousse d’ail
  • 1 demi citron
  • sucre en poudre, sel, sauce de poisson nam pla
  • 1 poulet (entre 1,2 et 1,5 kg)
  • 1 demi bâton de citronnelle (l’extrémité avec le bulbe)
  • sucre en poudre, sel, sauce soja
  • 1 L d’eau
  • 12 gambas crues
  • 100 g de champignons de Paris
  • 2 tomates
  • 1 demi citron
  • 1 demi bâton de citronnelle (l’extrémité avec la tige)
  • 1 feuille de cumbawa (kaffir lime)
  • 1 rondelle de gingembre (0,5 cm)
  • 1 QS sauce de poisson nam pla
  • 4 brins de cive

1- Le riz gluant (qui est plus collant que gluant mais si bon !)

3 heures avant, (au moins 3h mais s’il vous prend l’envie de le faire la veille, c’est possible) laver plusieurs fois puis faire tremper le riz gluant (en épicerie asiatique, vous verrez, ce riz est opaque et pas du tout translucide) dans de l’eau froide (1 volume de riz pour 1,5 volume d’eau). Après ce temps de trempage, le riz a pris du volume et on peut le cuire à la vapeur.

Faire chauffer de l’eau. A ébullition, faire passer le riz dans une passoire (normalement on utilise un panier  conique en bambou souple mais on peut se débrouiller avec les moyens du bords) et poser celle-ci sur la casserole d’eau bouillante et couvrir. Laisser cuire 15 minutes. Ensuite, mouiller une cuillère en bois et mélanger doucement le riz afin de faire remonter le riz du fond vers le haut et vice versa*. Prolonger la cuisson encore 8 minutes. Le riz est cuit quand tous les grains sont devenus translucides.

Transvaser le riz dans un saladier préalablement humidifié et « aérer » le riz avec une cuillère en bois mouillée. Le fait de laisser s’échapper la vapeur permet de stopper la cuisson pour ne pas que le riz fonde et colle en une masse compacte. Si vous avez une boîte à riz en bambou, tapisser le fond d’un peu de papier cuisson puis transvaser le riz dedans jusqu’au repas. Sinon, couvrir le saladier d’un linge propre.

cuire du riz gluant
Le riz gluant avant cuisson… et après
boite a riz gluant tip khao
Boîte a riz gluant (« tip khao » en lao)

2- Poulet grillé à la citronnelle

Couper le poulet en morceaux : les ailes, les pilons, les hauts de cuisse, les blancs (coupés en 2 dans la largeur). Utiliser la carcasse pour démarrer le bouillon (qui bouillonnera pendant 1 heure, en même temps que le poulet marinera)

Ciseler le demi bâton de citronnelle ( le côté bulbe) : couper en 2 dans la longueur puis détailler finement dans l’autre sens, à l’inverse des fibres.

Dans un saladier, malaxer les morceaux de poulet avec la citronnelle, 5 QS de sauce soja, 2 QS de sucre en poudre, 1 demi QC de sel, et laisser mariner pendant 1 heure.

poulet grillé à la citronnelle

Préchauffer le four à 180 et cuire sur une plaque recouverte de papier cuisson pendant 30 minutes. Retourner ensuite chaque morceau puis prolonger la cuisson 10 minutes. Le poulet est caramélisé et dégage un doux parfum de citronnelle…

3- Salade de haricots verts (parce qu’on n’a pas toujours de la papaye verte sous la main)

Équeuter, laver et couper en tronçons de 2 cm les haricots verts.

Dans un pilon, écraser la gousse d’ail et le piment avec 1 demie QC de sel. Ajouter les haricots, le jus d’un demi citron, 5 QS de sauce de poisson, 1 QS de sucre en poudre. Pilonner 5-6 fois pour écraser légèrement les haricots, et mélanger avec une cuillère. Recommencer. Ajouter la tomate coupée en quartiers et recommencer. Ajuster l’assaisonnement selon le goût. Transvaser dans un plat de service.

salade de haricots verts à la laotienne

4- Soupe acidulée à la crevette (dont vous connaissez sans doute une variante thaïe sous l’appellation « tom yam kung »)

Dans une casserole d’eau froide (1L), plonger la carcasse du poulet, le gingembre, la feuille de cumbawa et la demie tige de citronnelle. Porter à ébullition, ajouter 1 QC de gros sel puis laisser cuire à petit bouillon et à demi couvert pendant 1 heure.

Pendant ce temps, décortiquer les gambas (garder le petit bout de queue), retirer les têtes et les inciser pour retirer le boyau.

Laver et tailler les champignons et les tomates en quartiers.

Laver, retirer les racines et ciseler les brins de cive.

Porter le bouillon à ébullition y plonger les légumes. Après 5 minutes de cuisson, ajouter les gambas, le jus du demi citron et 1 QS de sauce de poisson, et continuer quelques minutes jusqu’à ce que les gambas soient roses et fermes. Rectifier l’assaisonnement selon le goût et repartir bouillon, légumes et gambas dans 4 bols et parsemer de cive.

soupe acidulée aux crevettes
Bouillon acidulé aux gambas

Voili voilo mon petit plateau qui n’est pas sans rappeler le plateau qu’on sert au restaurant Lao Lan Xang 2 et qui fait régulièrement ma joie du déjeuner !

repas laotien
Riz gluant, poulet grillé à la citronnelle, salade de haricots verts et bouillon acidulé aux gambas

*Chez moi il y a un geste qui consiste à faire sauter la masse de riz pour la retourner dans son panier en bambou. Et si on n’y arrive pas, on n’est pas une bonne maîtresse de maison😉.

19 commentaires

  1. Super! Merci de faire découvrir les spécialités d’un pays que nous affectionnons au plus haut point chez nous🙂 Nous prenons nous des haricots kilomètres s’il n’y a pas de papaye verte et avec des haricots comme ici, c’est tout aussi bon

  2. Bonjour, bonjour, je viens de réaliser votre recette (accompagnée en plus de la salade de boeuf) et c’est top ! Merci beaucoup, c’est bien la première fois que j’arrive retrouver des goûts comme cela dans ma cuisine à moi!

    Je me permets par contre de soulever un point potentiellement problématique. Si j’ai bien compris votre recette, les haricots verts dans la salade sont crus, non ? Si c’est bien le cas, je viens d’apprendre que c’est potentiellement toxique. Mon amie (infirmière, ce qui explique sa méfiance) a eu un doute sur le fait qu’elle allait bien digérer cet aliment cru, du coup recherche sur internet et pas mal d’infos sur le fait que ce serait toxique. J’ai eu de la peine à y croire (et j’avais déjà boulotté une bonne partie de la salade) alors nous avons appelé le centre antipoison et apparemment selon la fraîcheur des haricots et la quantité mangée je risque bien « de passer un sale moment cette nuit » dixit la personne au bout du fil… Donc voilà, je voulais juste soulever ce problème. La prochaine fois je blanchirai mes haricots (au moins j’aurai appris quelque chose, peut-être au détriment de mon système gastrique).

    • Bonjour Cédric, je n’avais jamais entendu parler de toxicité, chez nous on en mange tout le temps comme ça sans jamais avoir de soucis, question de génétique sans doute😉 En même temps, on n’en mange pas tous les jours non plus… On utilise aussi beaucoup les haricots longs, peut-être plus digestes. Il est en effet recommandé de les blanchir (votre message ma interpellée, j’ai donc regardé) avant consommation, mais rassurez-vous, personne n’a jamais été malade chez nous😉 Utilisez des haricots bios et jeunes (donc moins fibreux) et ça devrait aller ! Sinon, cet assaisonnement de salade se marie très bien avec la papaye verte ou la carotte râpée si vous voulez le substituer au haricot. A bientôt !

  3. Pas de souci pour moi cette nuit, apparemment je suis solide ! Mais dans le futur j’éviterai, au cas où… Soit je blanchirai les haricots, soit effectivement je tenterai avec des carottes c’est une super idée (la papaye je ne sais pas si j’en trouverai facilement par chez moi, mais évidemment que ce serait l’idéal). Merci en tout cas pour ces recettes, nous avons fini les restes à midi et c’était toujours aussi bon. Je suis très content d’avoir enfin réussi, grâce à vous, à faire une soupe asiatique qui a le goût de là-bas ! Je vais éplucher le reste de votre site avec avidité (et un peu de bave au lèvres probablement).

  4. Eh oui les haricots verts sont toxiques contrairement aux haricots longs qui accompagnent habituellement nombre de plats et se marient très bien avec le riz gluant en Asie du sud est. Hum un bon « tam toua » (un peu la même recette que le « tam som » mais avec des haricots longs):)

  5. N’ayant pas toujours de la papaye verte à la portée de la main et du porte monnaie je mélange des carottes et du chou rave râpé pour faire mon « tam mak hung »
    ( papaye verte pilée). aussi Je mets des crevettes séchées dans ma salade et au dernier moment des cacahuètes pilées .Merci Vallée de tes recettes ; Petit nem

    • Oui, très bonne idée le chou rave ! Moi aussi parfois je me contente de carottes râpées. Pour les crevettes et les cacahuètes, c’est vrai que c’est très bon. Plus thaï et viet d’ailleurs, comme habitude. Sinon, je rajoute des quartiers d’aubergines rondes. A bientôt !

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