Dos de cabillaud rôti au lard, hollandaise au beurre d’algues Bordier

J’aime beaucoup le mélange poisson + charcuterie. Aussi étrange soient-elles, je dois dire que les combinaisons type Saint-Jacques + chorizo ou queue de lotte + jambon de Parme confirment que le « surf and turf » (pardon « terre et mer ») peut fonctionner. Un poisson à chair blanche et iodée avec une petite touche carnivore grasse et salée suffisent à créer un contraste vraiment intéressant.

J’ai donc testé une version « bon marché et quotidienne » avec du dos de cabillaud et du lard, mais réveillée d’une sauce hollandaise préparée avec un beurre d’exception : le beurre aux algues de chez Jean-Yves Bordier. Bordier, dont je vous ai déjà parlé et qui ne cesse de m’enchanter (et de cramer mon budget du week-end quand je vais à Saint-Malo…)

cabillaud rôti au lard, sauce hollandaise

Pour 4 personnes :

  • 500 g de dos de cabillaud
  • 4 tranches de lard nature
  • 2 jaunes d’oeufs
  • Le jus d’un demi citron
  • 125 g de beurre aux algues Bordier
  • Pour la purée : 500 g de pomme de terre à purée type Bintje, 25g de beurre, 15 cl de lait, sel
  • 6 carottes panachées, jaunes, oranges et violettes
  • Fleur de sel, huile d’olive, un zeste de citron non traité et une branche de thym

cabillaud rôti au lard

Préparer la purée : peler et laver les pommes de terre puis les cuire démarrage à froid dans de l’eau et du gros sel. Laisser cuire 15 minutes après ébullition. C’est cuit quand, lorsque vous piquer un couteau dans une pomme de terre, le couteau ressort sans emporter avec lui ladite pomme de terre.

Pendant le temps de cuisson des pommes de terre préparer les carottes : les peler, les laver puis les couper en rondelles, si vous avez envie comme moi de leur donner un air de fleur, creuser 5 encoches le long des carottes avant de les tailler en rondelles. Les blanchir puis les faire sauter dans de l’huile d’olive chaude additionnée d’un zeste de citron non traité et d’une branche de thym. Réserver. Si vous utilisez des carottes violettes, travaillez-les à part, sinon, elles laisseront de leur couleur sur tout ce qu’elles toucheront !

Préchauffer le four à 180°. Vérifier qu’il n’y a pas d’arêtes dans le morceau de poisson puis le détailler en 4. Enrouler chaque morceau d’un morceau de lard et enfourner pour 30 minutes. Pas besoin de saler ou d’ajouter de la matière grasse, le lard fait office pour tout cela.

Pendant la cuisson du poisson, préparer la purée en écrasant finement les pommes de terre égouttées, y ajouter le lait tiédi et le beurre bien froid. Rectifier l’assaisonnement et la texture (en ajoutant du lait ou du beurre) selon votre goût et réserver au chaud (au bain-marie par exemple).

cabillaud rôti au lard

Préparer également la sauce hollandaise : mettre dans une petite casserole les jaunes d’oeuf, le jus de citron et une demi-coquille d’oeuf d’eau. Faites chauffer puis battre énergiquement au fouet en forme formant des « 8 ». Vous ferez monter ainsi un sabayon. Il faut poser la casserole sur le feu 10 secondes puis la retirer 10 secondes et ainsi de suite, tout en fouettant. Cela empêche les jaunes de coaguler sous une chaleur trop forte.

Une fois que le volume et la texture sont bons (le sabayon coule onctueusement sur votre fouet), ajouter 125 g de beurre aux algues détaillé en dés et à température ambiante et continuer de fouetter pour incorporer le beurre (déjà salé pas besoin d’en ajouter). Voilà, c’est magnifique. J’en pleurerais tellement c’est bon.

Pour le dressage : poser une quenelle de purée, un morceau de cabillaud au lard, des carottes réchauffées dans leur poêle et parsemées de fleur de sel et une QS de sauce. Décorer avec une herbe que vous aurez sous la main, genre ciboulette ou autre. Et se régaler !

cabillaud rôti au lard
Dos de cabillaud rôti au lard, hollandaise au beurre aux algues Bordier

NB : Si jamais le sabayon coagule (des paillettes solides apparaissent tout d’un coup), mettez la casserole hors du feu et attendez quelques instants que la température baisse. Ajouter une QS d’eau, puis fouetter de nouveau. L’eau va de nouveau émulsionner les jaunes coagulés et vous pourrez reprendre.

NB 2 : Les puristes voudront faire cette sauce avec un beurre clarifié (ie séparer le corps gras du petit lait et de la caséïne), mais en fait pas besoin, ça marche aussi bien comme ça. Jean-Luc lèverait les yeux au ciel avec un « ah ces jeunes qui font de la nouvelle cuisine » mais enfin, clarifier un beurre de cette qualité et à ce prix, comment vous dire….

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