Battle Food #11 « Street Food » : boules de tapioca farcies (sakhoo niat say)

battle_foodEt voilà, je participe enfin à une Battle Food ! Qu’est-ce donc une Battle Food ?  C’est tout simplement un défi qu’on se donne entre blogueuses culinaires. Un thème, des recettes, pour le simple plaisir de partager. Rien à gagner, juste de la gourmandise pour les papilles et les yeux.

Vous pouvez jeter un oeil (attention, vous allez saliver, vous allez presqu’en manger votre ordi ou votre tablette) les anciennes participations sur le board Pinterest de byPlou !

La marraine de cette 11ème Battle Food est Chloé Finet du joli blog chloedelice. Après le burger, la pâte à choux, ou le tartare, elle nous a donné pour thème, le 3 août dernier, la Street Food. Oui, on parle bien de cette cuisine de rue, des bagels de New York aux empanadas de Buenos Aires en passant par les banh mi d’Hanoï.

Hanoï… l’Asie du Sud-Est… Evidemment ça me parle. D’autant que cet été, ma cousine Ginah s’est évertuée à poster ses photos de vacances à Vientiane, lors d’un grand rassemblement familial auquel je n’ai pas pu participer. Et parmi ses photos, je vous le donne en 1000… Il y en avait beaucoup-moultes-trop d’étalages de nourriture de rue, tous aussi appétissants les uns que les autres. Ca donne ça :

lao street food
Lao Street Food (co-copyright Ginah O.)

Comme vous pouvez le voir, il y a beaucoup de brochettes, qu’on peut en effet manger en déambulant, ou acheter en barquette diverses gourmandises à rapporter à la maison.

J’ai choisi de vous cuisiner un plat thaï que je n’avais pas mangé depuis des lustres : des boules de tapioca farcies. Pas les affreuses boules coco sucrées qu’on vous sert dans les restaurants asiatiques, non, mais bien  ces boules farcies d’un mélange de viande de porc, d’échalote et de cacahuètes. 

battle food recette tapioca sakhoo niat say

Autrefois ma mère en commandait toujours pour les grandes occasions. Je ne l’ai jamais vue faire. Mais lors d’un déjeuner avec ma tante, je lui parle de mon envie d’en manger et surtout, de savoir les faire. Son regard frise, son sourire s’illumine : « moi je sais les faire ! ».  Récit :

– « Tu mets quoi dedans ?
– Porc haché, échalote, cacahuète, radis sucré, tu farcis une pâte de tapioca faite avec des billes trempées dans l’eau tiède et tu cuis à la vapeur. Tu parsèmes d’ail frit, et tu sers avec de la salade et des piments secs.
– Combien de porc ?
– Pas mal.
– Combien d’échalote ?
– Beaucoup.
– Combien de cacahuètes ?
– Un peu.
– Combien de radis ? De tapioca ?
– Un paquet de chaque.
– Le temps de cuisson ?
– Jusqu’à ce que ce soit transparent. »

Quand je vous disais que j’ai été élevée au pifomètre… Allez hop direction Tang Frères, j’achète le nécessaire et me voilà en cuisine façon labo, avec balance électronique, carnet et stylo dégainés.

N’ayez crainte, c’est facile et délicieux. Mais c’est asiatique. Donc forcément un peu long en préparation…

Ingrédients pour une trentaine de boules farçies (de la taille d’un balle de ping pong)

  • 400 g de billes de tapioca (perles du Japon)
  • 250 g de viande de porc hachée (échine : ni trop maigre ni trop gras)
  • 150 g de radis sucré (dispo chez Tang… Il se trouve en sachet, déjà haché.)
  • 100 g de cacahuètes salées
  • 100 g de sucre
  • 8 échalotes
  • 8 gousses d’ail
  • 1/ 2 QC de poivre noir + 2 QC rases de sel fin
  • Huile de tournesol, gros sel
  • Pour le service : feuilles de sucrine ou de batavia, piments frits, ail frits, et brins de coriandre.

sakhoo ingredients

Rincer le radis plusieurs fois à l’eau chaude et l’égoutter. Le couper aux ciseaux pour en faire de petits morceaux.

Peler les échalotes et les gousses d’ail. Mettre la moitié des échalotes et l’ail dans un robot et mixer. Ciseler au couteau l’autre moitié de l’échalote : cela donnera de la texture à la farce.

Mixer ensuite les cacahuètes.

Dans un wok ou une grande poêle, faire chauffer à feu vif 2 QS d’huile de tournesol ou toute autre huile végétale, et faire frire les échalotes ciselées et le mélange échalotes + ail mixés. Quand le tout est devenu transparent (quand il a « sué ») ajouter le porc haché et faire sauter.

Assaisonner avec 2 QC rase de sel et 1 QS de sucre en poudre. Ajouter ensuite le radis.

Mélanger puis égoutter la farce dans une passoire au dessus d’un cul de poule pour que le jus de cuisson s’égoutte.

Mettre le reste de sucre dans le wok avec le jus de cuisson de la farce que vous venez de recueillir. Ajouter 10 cl d’eau, faire cuire à petit bouillon et laisser réduire de moitié. Cette opération a pour but de créer un sirop qui va lier votre farce. Une fois le sirop réduit, remettre la farce dans le wok, ajouter les cacahuètes (les mettre à la fin permet de garder leur croquant), et mélanger. Ajouter du sel si nécessaire. Le mélange doit avoir une saveur sucrée-salée bien marquée, car le tapioca va atténuer l’intensité des saveurs une fois en bouche. Réserver et laisser refroidir.

Pendant ce temps, rincer les billes de tapioca à l’eau tiède (attention, pas chaude car les billes risquent de fondre complètement) plusieurs fois puis égoutter dans une passoire. Laisser ainsi égoutter dans la passoire pendant 30 minutes.

sakhoo farce et pate

Une fois ce temps passé, la billes ont gonflé. Transférer les billes dans un saladier et travailler la matière : malaxer pour bien agglomérer les billes et former une pâte.

Façonner les boules : prendre une noix de pâte de la taille d’une grosse noix donc, et rouler en boule dans vos mains. Aplatir sur le bout des doigts pour former un disque et y déposer 1 à 2 QC de farce. Refermer en demi-lune, puis rabattre les 2 bords vers le haut et rouler de nouveau dans vos mains pour former une balle de ping pong. Veillez à ce que la pâte recouvre bien toute la farce, sinon elle va s’échapper à la cuisson ! Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients. Toutes les 2-3 boules, rincer vos mains à l’eau froide, sinon ça va coller !

Pour vous montrer j’avais fait une vidéo mais j’ai rencontré un gros problème technique… donc je vous en ai trouvé une qui vous montre une façon de faire assez efficace avec du papier de cuisson (type carta fata) et  baluchon. Il vous explique aussi comment cuire les boules à la vapeur, mais cela prend 30 minutes. C’est bien plus long (et collant !) que de les faire à l’eau…

video

Faire bouillir un grand rondeau d’eau, saler avec 1 QC de gros sel et ajouter 2 QS d’huile. A ébullition, plonger une dizaine de boules et réduire à petits bouillon. Les boules ne doivent former qu’une couche et ne pas trop bouger sous l’effet du bouillon. Au bout de 5-6 minutes, les boules remontent à la surface. Attendre encore 5 minutes puis bien égoutter avec une araignée. Les boules doivent être transparentes. Réserver sur un plat badigeonné d’huile (cela évite que les boules collent !). Recommencer avec le reste des boules.

sakhoo cuisson

Une fois le tout cuit et refroidi (cela se mange froid) parsemer de lamelles d’ail frit et de piments frits séchés. Poser une boule dans une feuille de salade avec un peu de coriandre, fermer pour former un petit baluchon et déguster !

Battle Food 11 Street Food : boules de tapioca farcies
Battle Food #11 Street Food : boules de tapioca farcies

S’il reste de la farce, ajoutez-là à du riz thaï cuit, cela fera un très bon déjeuner ! Sinon, déposez une noix de farce dans des carrés de pâtes à wontons, refermez, soudez les bords à l’eau et faites-les frire dans de l’huile bien chaude pour en faire des raviolis croustillants. Absolument divin…

Vous pouvez jeter un oeil aux autres participantes sur le même thème de la street food, avec leurs recettes de ultra gourmandes ! :

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38 commentaires

  1. Tu me fais rêver! La cuisine thaï et la cuisine vietnamienne sont à peu près les seules choses sur terre pour lesquelles je pourrais me damner, mais en plus j’adore le tapioca et tout ce qui a une texture gluante dans la cuisine asiatique. (D’ailleurs moi je rafole des boules de coco sucrées!). Merci pour cette recette que je garde bien précieusement en attendant un jour où j’aie le courage de me lancer!

  2. hahahahahahaha ! la conversation avec ta tante me rappelle plein de choses. Quand j’appelle ma mère, je me fais pourrir 15 min car elle me dit que j’aurai du apprendre les recettes qd j’etais encore chez eux après c’est : « mets une rasade de… un peu de.. etc » va mettre ces doses sur un blogl après! pas évident!

  3. j’ai faim j’ai faim j’ai faim.. Je dine italien ce soir .. mais je serai bien partie pour une virée en Asie.. en tous les cas je me note cette recette à faire vite fait , car elle me rappelle aussi les banquets de mon enfance!:)

  4. Faites ce soir !! J’ai véganisé la recette (je ne mange pas de viande) et ai fait cuire les boulettes à la vapeur dans ma cocotte minute (qui a un outil expres vendu avec). Elles ne se tenaient pas beaucoup et je sentais que ça allait foirer si je les mettais dans de l’eau bouillante. Résultat : super bon ! Par contre, c’est plus bourratif que ce que l’on croit ! Ne pas les prévoir en entrée comme moi, quoi ! Merci beaucoup pour cette super recette ! 🙂

    • Oh merci Charlotte pour ton commentaire, je suis ravie. Oui en effet, c’est tout de même assez consistant le tapioca 😉 En tous les cas, je suis ravie d’avoir des lecteurs-testeurs à l’autre bout du monde. L’Australie !… Je suis allée voir ton blog, ça m’a fait rêver ! A bientôt !

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