L’art de manger, par Jean-François Piège

L'art de manger - Jean-François Piège

Jean-François Piège est le chef très médiatisé qu’on ne présente plus. Et comme souvent, la notoriété n’empêche pas la pudeur.  La même semaine, j’ai lu son livre, L’art de manger (collection Manifeste, aux éditions Autrement) et visionné quelques passages de La parenthèse inattendue, où il était invité aux côtés de Maud Fontenoy et Julien Doré. Et je dois dire que j’ai découvert l’Homme derrière le Chef.

A force de fréquenter l’univers de la cuisine, de toucher du doigt ce que peut être une brigade et le sacerdoce que cela représente que de diriger des gaillards en plein coup de feu, je m’étais faite une idée un peu martiale du Chef, avec un grand C. Quelqu’un d’exigeant envers lui-même et les autres, courageux, parfois dur mais jusqu’au-boutiste, pour donner vie et forme à sa propre vision d’un plat, d’un repas, d’un restaurant.

En même temps j’ai toujours pensé que les cuisiniers étaient des artistes. Transformer de la matière brute en quelque chose de beau qui donne des émotions et du plaisir aux gens, pour moi, c’est de l’art. Ma vision est évidemment loin de celle, réfléchie, théorisée, et mûrie de longue date, du chef Piège.

Le livre s’ouvre sur le texte de Jean-François Piège. Où l’on fait connaissance avec quelques souvenirs, son parcours, ses maîtres, puis sa conception, très complète, de l’art de manger : un art qui est un langage pour communiquer sa vision du monde, où la qualité du produit et la technique ne suffisent pas, un art où la seule volonté de laisser un souvenir visuel et gustatif ne suffit pas non plus. Pour bien manger, il faut ajouter à tout cela de bons vins, de bons amis, de bons sujets de conversation ; se sentir bien dans la pièce. Pour cela, il faut une jolie vaisselle et même, un joli mobilier.

On comprend ainsi les interventions des invités dont il s’est entouré et avec lesquels il dialogue, ou qui ont simplement apporté leur témoignage. Autour de lui, India Mahdavi, Michel Bernardaud, Richard Geoffroy, ou Joël Thiébault viennent soutenir une même démarche : celle de la beauté du geste, du respect du produit et de l’amour du travail bien fait. Et puis il y a les invités plus « people » mais qui sont aussi de vrais amis, comme Valérie Expert ou Bénabar. Le plus inattendu des invités étant Xavier Darcos, qui livre ici un très joli texte littéraire, empreint de gourmandise, de poésie et de malice.

Il y a aussi quelques recettes pour tous les culinopathes désireux de reproduire les plats emblématiques que le chef propose dans son restaurant gastronomique.

L'art de manger - Jean-François Piège
L’art de manger – Jean-François Piège – Il y a même quelques recettes ! Miam
L'art de manger - Jean-François Piège
De très belles photos, comme celles de Stéphane de Bourgies, dans le potager de Joël Thiébault
L'art de manger - Jean-François Piège
Dans la manufacture Bernardaud

C’est un très joli livre, pour qui veut réfléchir sur ce qu’est « faire à manger » comme disait ma grand-mère, et pour qui veut comprendre Jean-François Piège. Un chef désireux, je crois, de transmettre un savoir-faire et un savoir-être, tout comme de laisser son empreinte dans l’histoire de la gastronomie comme ses maîtres l’ont fait avant lui.

Dans ma bibliothèque à moi, en tous les cas, son Art de manger a trouvé sa place entre la Physiologie du goût de Brillat-Savarin et Le guide culinaire d’Escoffier.

L’art de manger, Jean-François Piège

Collection Manifeste, Editions Autrement, 18 €

3 commentaires

  1. Merci pour ce résumé, cela me fait penser qu’il est plus que temps que je change mes assiettes pour avoir des éléments qui s’adaptent à ce qu’on prépare (ou l’inverse? Tiens, c’est la question du soir🙂

    • J’ai opté pour le blanc, ça va avec tout😉 j’ai fait l’erreur d’avoir acheté des assiettes bleues, hyper jolies, (et qui ont coûté un bras sur la liste de mariage) mais pour le dressage je n’arrivais jamais à rien, jusqu’à ce que Jean-Luc me confirme que ce n’était pas la bonne idée : le bleu n’existe pas dans l’alimentaire, donc ça ne va avec rien… Souviens-t’en quand tu voudras refaire ta « garde-vaisselle »😉 (ça ne m’empêche pas, en effet, de craquer de temps en temps pour des accessoires sympas et colorés, ça égaye un peu les photos…)

      • Oui je pense aussi opter pour le blanc, mais après la couleur il y a les formes! plates, forme de chapeau, rectangulaire, carré, du coup je vais peut-etre acheter un exemplaire de plusieurs formes pour les photos et du service blanc à côté, pasque comme dit Jean-Luc, bleu ca va pas…

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