Tartare de veau mi-cuit aux asperges

Parfois je suis nostalgique de L’Atelier des Sens. Ils me manquent. Mes camarades, le chef, la cour pavée, les plans de travail trop hauts pour moi… Ca me vient surtout quand je suis devant mon frigo ouvert et que je réfléchis à ce que j’ai envie de cuisiner. Alors j’enfile mon tablier marron, et je fais marcher ma mémoire.

Il y a un an, je relevais « le grand défi » et avec Edith nous avions cuisiné en entrée un tartare de veau mi-cuit aux asperges. C’est la saison des asperges, mon boucher m’a vendu un joli quasi de veau pour 2. Et j’ai bien retenu les remarques de Jean-Luc : la version plat sera donc, cette fois, parfaite.

tartare de veau et asperges

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 quasi de veau de 300g (c’est comme le rumsteck de bœuf, mais rosé et moins fort)
  • 1 botte d’asperges vertes de 500 g
  • 50 g de parmesan fraîchement râpé
  • Pour la marinade : ciboulette ou coriandre, vinaigre balsamique blanc, sauce soja, et épices diverses (piment d’espelette, gingembre, paprika, noix de muscade)
  • Sel, huile d’olive

Râper le parmesan et l’étaler sur une couche (ne laissez pas de trou ce n’est pas de la dentelle, mais ne la faite pas trop épaisse non plus…) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faire cuire 5-6 minutes à 180° puis sortir la plaque et réserver la feuille avec le parmesan cuit sur un plan de travail. Fiez-vous à la jolie couleur dorée.

Cuire le quasi à feu vif dans une poêle, sur toutes ces faces. L’intérieur doit être cru, donc dès qu’il a pris une jolie couleur, réservez-le sur une grille pour le laisser tirer.

Préparer les asperges : retirer les pieds, les pointes, puis peler à l’économe et détailler les tiges en tronçons d’1 cm environ. Les cuire à l’anglaise ie les plonger dans l’eau bouillante salée et 2 minutes après reprise de l’ébullition, les sortir et les rafraîchir dans de l’eau froide.

Préparer le tartare : couper au couteau le quasi en petits cubes de 3 mm de côté.

Préparer la marinade : 1 QS de vinaigre, 1 QS de sauce soja, et les épices à volonté selon votre goût, par pincée. Moi j’aime quand c’est relevé donc j’y met pas mal de piment d’espelette.

tartare de veau et asperges
tartare de veau et asperges

Au moment de servir : mélanger la viande et la marinade, rectifier l’assaisonnement si besoin, en sel ou en épices, puis dresser chaque tartare dans une assiette creuse à l’aide d’un cercle.

On mélange viande et marinade ainsi au dernier moment pour ne pas que la viande cuise de nouveau au contact de la marinade.

Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle et faire revenir quelques minutes les asperges. Saler et répartir dans les assiettes.

Casser 2 tuiles de parmesan et les planter dans chaque tartare.

Voili voilo, un tartare au bon goût « grillé » mais en même temps cru. Ça change du bœuf et c’est très fin. Je vous invite à essayer de ce pas !

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