Recette du filet mignon de porc, sauce miel tamarin

Parfois on ouvre ses placards et on trouve de ces choses…. Comme par exemple de la purée de tamarin.

Ingrédient indispensable pour le Phad Thaï, et quelques autres soupes acidulées, à part ça… je ne sais pas quoi en faire… Son acidité et son goût particulier sont difficiles à utiliser hors d’une cuisine asiatique, mais j’ai eu l’occasion, lors de mes dernières vacances aux Antilles, de goûter un filet mignon à la sauce miel-tamarin. La sauce était délicieuse mais la viande était… ouch… (trop) cuite !

En vérité on peut déguster la viande de porc rosée, c’est comme ça que c’est meilleur. On mange la viande de porc bien trop cuite car autrefois on se méfiait des germes et autres parasites présent dans la viande, qui disparaissaient sous la forte chaleur de la cuisson (si je dis des bêtises, prenez-vous en à mon prof Jean-Luc, c’est lui qui m’a expliqué ça un jour). Aujourd’hui les conditions d’hygiène sont telles que les risques sont minimes. Retrouvez-donc le vrai goût de la viande de porc, je vous explique comment, avec une sauce merveilleusement sucrée-salée.

Pour la sauce :

  • Parures de porc
  • 1 carotte
  • 1 oignon ou 2 échalotes selon ce qu’il y a dans vos placards !
  • 1 bouquet garni (vert de poireau, branche de céleri, feuille de laurier et thym, le tout bien ficelé)
  • 15 cl de vin blanc
  • Sel
  • 1 QC de purée de tamarin
  • 1 QS de miel
  • 1 QS rase de fécule de Pdt ou de Maïzena
  • 10 cl d’eau

+ 1 filet mignon de porc de 500 g

mignon de porc miel tamarin

Retirer le gras et  les extrémités du filet mignon pour qu’il ait une belle forme de cylindre.

Tailler la carotte et l’oignon en mirepoix (ie cubes de 1cm de côté). Faire chauffer une QS d’huile de tournesol dans une casserole. Faire sauter les parures de porc à feu vif et, quand elles ont pris une belle couleur (ces points sont importants car sinon, votre sauce aura l’odeur de la viande bouillie, et non grillée…), ajouter la carotte et l’oignon. Quand l’oignon est translucide, déglacer avec le vin blanc. Laisser l’alcool s’évaporer un peu puis mouiller à hauteur avec de l’eau (ou du bouillon pour les puristes mais de l’eau ça va très bien), y plonger le bouquet garni et laisser réduire à sec. Recommencer : mouiller à hauteur et laisser réduire presqu’à sec. Mouiller une troisième fois et laisser réduire de moitié.

mignon de porc miel tamarin

Passer au chinois, saler, et laisser réduire ce fond à petit bouillon de moitié. Ajouter le miel et la purée de tamarin, mélanger et rectifier l’assaisonnement si besoin. Pour épaissir cette sauce, mélanger 1QS de fécule avec 10 cl d’eau froide puis l’ajouter dans la casserole. Laisser cuire quelques minutes puis réserver.

Saler le filet mignon et le faire cuire sur toutes ses faces dans une poêle avec un peu de beurre. Il doit être bien doré de partout et quand vous appuyez dessus avec l’index, il doit « résister » un peu. Réserver sur une grille (on dit qu’on laisse « tirer » la viande pour que tous les sucs exhalent son goût et la rendent tendre) pendant au moins 15 minutes.

Pendant ce temps, vous pouvez préparer la garniture : pommes de terre sautées, riz, haricots verts, ce que vous préférez !

Préchauffer le four à 160. Enfourner le filet mignon sur un plat pendant 10 à 15 minutes.

Pour servir, découper le filet mignon en tronçons de 3 cm et servir avec de la garniture et de la sauce.

Bon appétit !

mignon de porc miel tamarin

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