Tartare de daurade aux fruits exotiques, chantilly coco (comme à l’atelier Guy Martin)

Le 14 février dernier, je suis allée me régaler à l’Atelier Guy Martin. J’y ai goûté un excellent tartare de daurade mangue-passion avec une chantilly coco que je m’étais promis de refaire, et dont je vous avais promis la recette. C’est désormais chose faite !

tartare de daurade

Une entrée pour 4 personnes ou pour une douzaine d’amuse-bouches :

  • 300 g de daurade
  • 100 g de mangue
  • 1 fruit de la passion
  • Le zeste d’un demi-citron vert
  • Le jus d’un demi-citron vert
  • 2 QS de sauce soja
  • 1 QS de vinaigre de riz
  • 1 QC de gingembre frais rapé
  • Sel
  • 50 ml de lait de coco
  • 5 feuilles de gélatine (ou 2 g d’agar-agar)
  • 5 QS rases de sucre en poudre

La veille :

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Porter à ébullition le lait de coco et le sucre dans une casserole puis y faire fondre les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Si vous optez pour l’agar-agar, délayez-le dans un peu de lait de coco froid, puis versez dans la casserole et laissez cuire à petits bouillons 2 minutes.

Verser dans un siphon, refermer, mettre 1 cartouche de gaz dans le capuchon. Visser, puis dévisser le capuchon en maintenant le siphon tête en bas et en secouant vivement. Placer le siphon, couché, au réfrigérateur.

Retirer la peau des filets, retirer les arêtes, congeler.

Personnellement, quand je ne peux regarder un poisson droit dans les yeux chez le poissonnier (autrement dit… quand je l’achète en filet), je préfère le congeler avant de le travailler. Ca permet de supprimer certaines bactéries et surtout de le détailler plus facilement quand il est raffermi par le froid. Si vous achetez des daurades entières à l’oeil vif, pas besoin de les congeler.

Le jour même :

Sortir les filets du congélateur et les laisser décongeler une heure à température ambiante.
Peler une face de la mangue, la couper le long du noyau et la détailler en brunoise.  Détailler les filets de daurade en brunoise également.

tartare de daurade

Mélanger le poisson, avec la mangue, la pulpe du fruit de la passion, le zeste de citron, le gingembre râpé, le jus de citron, la sauce soja, le vinaigre de riz. Goûter et ajouter du sel si ce n’est pas assez assaisonné.

tartare de daurade

Dresser dans des assiettes à l’aide d’un cercle. Décorer avec un peu de chantilly coco (sortir le siphon et secouer bien, toujours tête en bas, avant de l’utiliser) râper un peu de zeste de citron vert et déguster.

tartare de daurade 3

PS : si vous n’avez pas de siphon… chauffer le lait de coco et le sucre pour le diluer, sans porter à ébullition. Laisser refroidir. Le jour même, ajouter un trait de lait de soja (ou crème de soja à cuisiner ou 1 QS de lécithine de soja) et mélanger au mixeur plongeant pour former une écume. Remplacer la chantilly par cette écume !

PS 2 : là oui, sur la photo c’est le gros FAIL… Ma chantilly faite 2 heures avant dressage à l’agar-agar n’était pas assez prise.  3 heures après dégustation, la chantilly était vraiment superbe… CQFD). Organisation et patience sont mères de sûreté 🙂

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