Cooking Academy de l’Atelier des Sens : niveau 2, le grand défi

Ca y est, la Cooking Academy de l’Atelier des Sens se termine pour de bon. Plus de cours hebdomadaire,  plus de rigolade autour de bons petits plats… Chef Jean-Luc nous lâche dans la vraie vie, « maintenant, vous devez travailler, il n’y a plus que ça ».

Cette fois le final n’avait rien à voir avec Masterchef, mais bien avec « Vis ma vie »… Le chef nous avait préparé une épreuve qui nous a plongés dans une ambiance de brigade et de parties, avec mise en place, coup de feu, et timing au cordeau. Il a fait appel à notre organisation plus qu’à notre créativité comme lors du grand défi de la cooking 1. Fiches techniques à l’appui, répartis en 4 parties, nous avions la charge de préparer pour une vingtaine de personnes :

  • Amuse-bouche : tartare de langoustines, écume au café
  • Entrée : empressé de foie gras poché au vin de pamplemousse
  • Plat : noix de veau, génoise viennoise aux cèpes, cotes de blette, pommes boulangères, et jus corsé à la sauge
  • Dessert : soufflé au chocolat, crème glacée vanille

Nous avions choisi la semaine précédente de travailler par groupe de 2 à 4, et choisi sur quoi nous voulions travailler. J’ai choisi le plat pour être avec mes camarades de la Cooking 1 Kathy et Eric, mais aussi par goût de la difficulté et j’ai été bien servie !

18h30 : le brief. Jean-Luc a revêtu son tablier des grandes occases pour nous distribuer fiches techniques, conseils d’organisation et consignes de dressage, dessins à l’appui. Il va ensuite jouer pour nous les commis de luxe tout au long de la soirée.

19h : « vous avez 2heures »

Alors on taille, on pleure sur l’échalote, on foire le marquage des parures, on réapprend la pomme de terre barquette, on rattrape une sauce trop salée ; on foire la gelée de vin de pamplemousse, on reprend une sauce qui ne sent pas assez le café, bref, 2 heures de travail intense rythmées par les conseils du chef.

Le travail de manque pas sur le plat : parer la viande, faire le jus, tailler les côtes de blettes et les glacer à blond, cuire les verts à l’anglaise, tailler les pommes de terre en barquette, les blanchir, tailler les échalotes pour la compotée, réaliser la génoise, cuire les quasi de veau… bref, c’était chaud…

atelier des sens cooking defi1

20h45 : on fait place nette sur les plans de travail et chaque partie prépare tout le nécessaire pour le dressage et l’envoi. En bonus, le chef nous apprend à faire les sacristains pour l’apéro (vous savez, les zigouigouis de pâte feuilletée au sésame ou au fromage). Encore un tour de main qu’il nous offre avec toute la générosité qu’on lui connait.

21h : nos invités arrivent. C’est la fête, c’est la fin, c’est champagne !

Chaque partie se lève ensuite pour dresser et envoyer ses plats. La convivialité étant de mise, tout le monde met la main à la pâte pour aider l’équipe en cours de dressage, comme si nous ne voulions rien perdre de cette ambiance unique et prolonger encore un peu l’instant, laissant ainsi nos invités attablés… sans nous !

atelier des sens cooking defi2
Tartare de langoustine à l’écume de café, empressé de foie gras poché au vin de pamplemousse, soufflé chocolat sur lit de caramel et glace vanille au grué de cacao

Et voici le plat en question…

atelier des sens cooking noix de veau
Noix de veau, cote de blettes et vert cuit à l’anglaise, pommes de terre boulangère (façon barquette) et jus à la sauge.

La soirée de termine tard, nous sommes épuisés mais heureux. Heureux d’avoir tant appris, d’avoir touché à des produits que jamais nous n’aurions osé travailler seuls, d’avoir échangé idées et tour de main, d’avoir changé nos habitudes.

Maintenant il faut travailler. Le dressage notamment. Mon seul regret est de ne pas avoir l’impression d’avoir appris cela de Jean-Luc. Mais c’est en travaillant que ça viendra.

Il n’y a plus qu’à.

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5 commentaires

  1. Ce recit est presque triste….. mais au sujet du dressage, pour moi tout cela fait partie de la créativité individuelle, et ne peut être expliquée 😉 J’ai aussi des difficultés à dresser les assiettes, mais en se posant tout seul dans un coin les idées viennent! J’ai failli faire le premier cours aussi, mais devant m’absenter 1 soir (voyage de noces au Laos….) on m’a déconseillé de le faire… partie remise?

    • oui, le dressage est un peu inexplicable, tout est histoire de volume, d’oblique et de courbe, de nombre impair et de sens esthétique… c’est en dressant qu’on devient dresseur (?!) 🙂 Je t’encourage à faire la cooking 1 en 2013. Bonnes fêtes !

  2. Ca y est, la cooking 1 est dans la poche, une superbe expérience , un peu grâce à toi et tes comptes rendu 😉

    Et par la même occasion j’ai lancé mon blog : http://www.cuizinalau.fr
    Aurais-tu une petite place dans ta rubrique gourmande? Je vais mettre le tien chez moi, si tu le souhaites.

    Laurent, anciennement Macallanized

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