Cooking Academy de l’Atelier des Sens : niveau 2, cours #5 (marinades et condiments)

Jeudi dernier, il régnait comme un air survolté à la Cooking Academy de l’Atelier des Sens….  Sans doute sous l’effet du dernier cours avant le grand défi, la blague et la vanne étaient de mise. Notre méritant Chef Jean-Luc, qui a gardé tout son sang-froid et son humour, s’est un peu fait chambrer toute la soirée… Cela ne nous a pas empêchés d’être studieux.

Au programme du jour, marinades et condiments.

Et oui, vous ne le saviez sans doute pas mais il existe différents types de marinades :

  • Marinade à chaud : elle sert à adoucir le goût trop fort d’une viande comme celle du gibier, Par exemple, pour un chevreuil grand veneur, on fait revenir la viande avec une mirepoix, mouillage au vin blanc avec bouquet garni puis arrêt de cuisson et marinade pendant 24h (voire 3 jours !). Cette marinade stabilise les microbes et les fortes odeurs.
  • Marinade à cru : pour donner du goût à des viandes avant cuisson en terrines par exemple. Marinade jusque 12h.
  • Marinade instantanée : chargée en acide citrique (citron) ou acétique (vinaigre), elle attendrit et fait fondre le gras. Gagnaire servait un filet de pigeon dans lequel il injectait à la seringue du jus de passion, puis le cuisait à la vapeur. Ça devait être génial… Nous, nous avons testé le saumon mariné au jus de yuzu et zestes de pamplemousse. Divin…
saumon_mariné
saumon mariné au jus de yuzu et zestes de pamplemousse
  • Marinade sèche (saumure sèche) : cuire dans du sucre, du sel, des épices… c’est la méthode pour le gravlax par exemple. Et c’est celle que nous avons utilisée ce soir là pour pré-cuire et parfumer des magrets de canard.
magret_canard_betterave_daïkon
Le magret est mariné au sel, sucre, baies de genièvre, puis rincé et grillé. Servir avec des betteraves et des rondelles de daïkon glacés à blond
  • Marinade liquide (saumure liquide) : surtout utilisée dans l’industrie agro-alimentaire, elle permet d’accélérer le processus de la marinade sèche. Pour les charcuterie notamment…

Pour les condiments, il ne s’agit pas tout à fait de sauces, mais d’accompagnements pour relever un plat. On peut citer le raifort, le pistou, le ketchup, la moutarde, mais aussi les chutneys, mélange de fruits et de fruits secs cuit au sucre et au vinaigre. En fait on peut en réaliser de toute sorte, avec tous les fruits de saison que l’on aime. Mon budget épicerie chez Marks and Spencer sera donc consacré à autre chose maintenant que je sais les faire maison !

En plus, ça se garde au frais plusieurs semaines, ça change de la Savora pour accompagner une viande froide ou une volaille rôtie. Une petite note exotique ne fait pas de mal par nos contrées froides et humides… Enfin, en ce moment…

chutney
condiments on progress

Nous avons testé le chutney figues pommes vertes, la moutarde de crémone (avec poires, câpres, pignons et pistaches torréfiées, super avec une volaille, ou en sauce, délayée dans de la crème), le ketchup maison, et la sauce tandoori.

condiments

Saurez-vous les reconnaître  ?

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