Paupiette de limande sole farcie, mousse froide au siphon

La semaine dernière, le chef m’a prêté un siphon pour que je m’entraîne un peu chez moi. La pression ! (c’est le cas de le dire). Alors j’ai un peu révisé et mis en application la technique de la paupiette farcie et cuite à l’étuvée.

J’ai profité du bouillon de cuisson pour en faire une mousse froide au siphon, faisant ainsi office de sauce.

siphon_paupiette_limande
© toulemondencuisine.wordpress.com

Pour 4 personnes :

  • 4 filets de limande sole, coupés en 2 dans la longueurs (soit 8 morceaux)
  • 8 dattes
  • 1 quart d’écorce de citron confit
  • 20g de pistaches décortiquées et concassées
  • 50 g de polenta
  • 25 cl d’eau
  • 50 cl de bouillon (volaille ou fumet de poisson, selon l’impro !) + 15 cl pour la cuisson à l’étuvée
  • 5 feuilles de gélatine
  • 1 rondelle de gingembre frais
  • 1 bâtonnet de citronnelle
  • 1 siphon et 1 cartouche de gaz (de protoxyde d’azote, PAS de gaz carbonique)
  • 8 piques en bois

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pour la ramollir. Préparer 50 cl de bouillon en l’infusant avec le gingembre et la citronnelle. Faire fondre la gélatine égouttée dans le bouillon puis mettre le tout dans le siphon. Refermer puis insérer une cartouche de gaz. Faites-le le siphon tête en bas et secouez vivement quand le gaz s’est incorporé. Mettre au congélateur, position couché, pour qu’il refroidisse et prenne plus vite. (30 minutes mini)

Ensuite, préparer le condiment « oriental » : couper les dattes et le citron en mignonnette (tout petits morceaux) et les mélanger avec les pistaches.

Faire bouillir 25 cl d’eau et verser la polenta. Fouetter vivement le temps que ça cuise et incorporer le condiment. Allonger avec un peu d’eau si nécessaire. La consistance de la farce ne doit pas être trop compacte. Bien saler. Il faut que ça ait du goût !

Etaler un demi filet de poisson sur une planche (côté « peau » vers le dessus), saler et poivrer. Etaler une cuillère à soupe de farce et enrouler en partant de la queue. Fixer avec une pique. Recommencer pour les 7 autres paupiettes.

paupiette_limande_farcie
© toulemondencuisine.wordpress.com

Placer dans un plat allant au four, et verser 15 cl de bouillon. Recouvrir d’une feuille de papier cuisson et passer au four 15 minutes à 140°.

paupiette_limande

Au service, dressez sur assiettes chaudes avec des quenelles de purée de carotte et une noix de mousse (bien vertical, tête en bas, on appuie DOUCEMENT). Et voilà !

siphon_paupiette_limande2
(bon ok là je n’ai mis qu’une seule paupiette…)
mousse froide au siphon
© toulemondencuisine.wordpress.com

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