Cooking Academy de l’Atelier des Sens : niveau 2, cours #4 (cuisine moléculaire)

Vraiment, la Cooking Academy de l’Atelier des Sens, c’est toutes les semaines un festival de nouveauté et de saveurs. Cette semaine, c’était « cuisine moléculaire », enfin, pardon, « cuisine technico-émotionnelle » comme la définit son penseur, Hervé This. En effet, le but de cette cuisine est de modifier la texture originelle des aliments pour faire réagir nos sens. Il va sans dire que la vue et le goût sont mis à contribution quand vous buvez un jambon-beurre liquide par exemple…

J’avais déjà un peu abordé la question quand j’avais découvert le répertoire de la cuisine innovante de Thierry Marx et Raphaël Haumont. Jeudi soir, le chef Jean-Luc Charles nous a gentiment rappelé que nous faisions tous de la cuisine technico-émotionnelle sans le savoir, comme Monsieur Jourdain faisait de la prose. Modifier la texture des aliments, en les soumettant à une forte chaleur comme le grill ou le four, c’en est déjà, en effet.

Mais ne soyez pas dubitatifs, ô lecteurs. Le chef nous a conseillé, pardon, sommé, plusieurs fois pendant le cours, devant nos mines interrogatives (voire carrément incrédules) de retrouver le « Nyû-Nan-Shin » – L’esprit souple, celui du débutant. Celui qui découvre sans a priori quoi.

Au programme donc, différentes techniques finalement assez simples :

  • La technique du siphon à froid : Velouté de topinambour et chantilly de foie gras
  • La technique de gélification : Ravioles de crabe et céleri (pâte à ravioles à base de gelée de céleri rave)
  • La technique de sphérification : caviar d’herbes aromatiques
  • La technique du siphon à chaud : limande sole rôtie sur l’arête, hollandaise au beurre noisette, poêlée de châtaignes
  • La technique du soufflé : soufflé au citron vert et coco

En prime, nous avons appris à cuire un œuf parfait et testé la fameuse fontaine à azote liquide…

Alors donc, on commence en trombe avec révision du déshabillage et du levage de filet de limande sole ainsi que du  taillage de la mignonnette de céleri. Comme rien ne se perd, le chef nous a appris à faire cuire la peau des poissons au four : entre 2 feuilles de papier cuisson, coincées entre 2 plaques bien à plat, hop à 200° pendant 15 minutes et hop, on sort le tout et en refroidissant ça devient des chips ! En Asie, assaisonné de sel et de graines de sésame, c’est un apéritif bon marché et fort commun !

lever_filet_ba

La gélification et la sphérification sont des techniques que l’on utilise beaucoup en cuisine moléculaire, dumoins, celles qui sont le plus souvent montrées pour l’illustrer :

La gélification à l’agar-agar ou à la gélatine ou à la carréghane permet de concevoir des gelées à base de liquides aromatisés (légumes, fruits…) sous formes diverses : plaques de gelée de jus de cuisson de céleri, pour réaliser des feuilles de ravioles ou tout simplement pour de la déco en forme de spaghetti ou à l’emporte-pièce (au sens propre, pas au sens Valérie Damidot !)

La sphérification à l’alginate permet de solidifier instantanément dans un bain d’eau additionné de sel de calcium des gouttes de liquide (jus de légumes ou de fruits et même eau des huîtres par exemple) pour réaliser des petites billes solides telles des grains de caviar. Ici on combine les deux avec du crabe, délicieusement rafraîchissant.

moléculaire_caviar_herbes

Nous avons également appris à utiliser le siphon à chaud et à froid. Car le siphon est aussi un outil de cuisine moléculaire : en insérant du protoxyde d’azote dans un liquide chaud ou froid, on réalise des mousses soyeuses, même sans crème (mais avec un peu de gélatine quand même). Au programme donc, chantilly froide au foie gras sur purée de topinambour (gourmand à souhait) et sauce hollandaise au citron pour accompagner la limande sole (à tomber !).

moléculaire_cooking_academy

Et puis l’œuf parfait est une illustration parfaite de la cuisson basse température, autre technique communément utilisée : on met les œufs comme ça, dans leur coquille, au four à 65° pendant 1h30. Quand on l’écale, on obtient alors un œuf ni coque ni mollet mais entre les deux. Le blanc est à peine cuit et le jaune l’est un peu plus, alors qu’en cuisson à l’eau, c’est l’inverse, le blanc coagule plus vite.

oeuf_parfait

Le grand final nous a été offert par le chef Gérard Foucher, autre chef bien connu de l’Atelier des Sens. Sa fontaine à azote nous a permis de « cuire » des mini-meringues. C’est très froid, ça fume dans la bouche, c’est limite étouffant mais c’est rigolo. Et ça m’a aussi donné des aphtes pendant 3 jours, merci le bonus (- Hommmm, retrouve ton « Nyû-Nan-Shin » petit scarabée, tout cela est nouveau, ce n’est pas mauvais). Voici la fontaine et ma camarade Mumu qui fume de l’azote !

oléculaire_fontaine_azote

Et tout cela c’est pas fini car nous avons aussi réalisé des soufflés au citron vert et au lait de coco. En fait c’est très simple : réaliser une crème pâtissière arômatisée à l’envi, mélanger à des oeufs en neige serrés au sucre. Allez, je vous livre le secret pour qu’ils montent parfaitement. Il y en a 3 en fait.

  1. remplir les bodegas (verres à tapas) A RAS-BORD avec l’appareil à soufflé, et à la poche à douille pour que ce soit propre
  2. les remplir EN UNE SEULE FOIS. Si vous interrompez le remplissage, les soufflés vont « casser » au niveau de la « jointure ».
  3. passer un ongle propre tout AU BORD DU VERRE (entre l’appareil et la bordure) pour que le soufflé en gravisse la bordure sans heurt.

moléculaire_soufflé

Bon ben avec tout ça je suis encore bien fatiguée, je vais me coucher. Je vais retenter l’utilisation du siphon trèèèès bientôt, mais rideau pour ce soir ! A très vite !

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