Gravlax sur pomme de terre tiède, façon nigiri

Le gravlax, c’est cuire du poisson au sel et au sucre, le tout aromatisé à l’envi.

Après, on peut le manger en fine tranches, en cubes, ou, comme la dingo que je suis, comme des sushi, ou plus exactement comme des nigiri, mais avec de la pomme de terre vapeur tiède en lieu et place de la boulette de riz.

J’ai donc testé dimanche soir le gravlax au cerfeuil et zeste d’agrume, citron et orange.

Donc, il vous faut pour cela (pour 4 personnes) :

  • Un filet de 500g de saumon frais
  • 50g de gros sel
  • 50g de sucre
  • 2 zestes d’orange rapé
  • 2 zestes de citron rapé
  • Quelques feuilles de cerfeuil ciselé
  • De l’huile de pépin de raisin
  • 1kg de petites pomme de terre charlotte
  • Quelques baies rose
  • Un bouquet de cerfeuil et un de ciboulette pour la salade d’herbes
  • Le jus d’un citron + Huile d’olive + fleur de sel pour assaisonner la salade d’herbes

On retire la peau du filet, on détaille en gros bâtonnets d’environ 10 cm x 4 cm, et on met le tout dans un récipient avec le mélange sel, sucre, zestes, cerfeuil. On mélange, on filme le tout, et on laisse dormir au frigo 48h.

NB : Pour retirer la peau : tenir la queue, inciser entre la peau et le filet, et « violoner » (ie faire des mouvement d’archer) non pas vers vous mais vers « l’extérieur » (ça évite de se planter le couteau dans le ventre, CQFD)

Ensuite, on rince bien les morceaux (qui sont devenus plus fermes et plus opaques, ils ont cuit !) et on les recouvre d’huile à hauteur dans un récipient.  Attendre 24h.

NB : le liquide qui a dégorgé… c’est le gras et l’eau !

Le jour J, à l’heure H, à l’instant T : peler et couper en 2 dans la longueur les pommes de terre et les cuire 20-25 minutes à la vapeur. Pendant ce temps, préparer la salade d’herbe en lavant, séchant et effeuillant le cerfeuil, puis en lavant, séchant et coupant en tronçons la ciboulette. Assaisonner le tout du jus de citron et d’huile d’olive et de fleur de sel.

Égoutter puis couper les morceaux de saumon en lamelles. Poser les demi pommes de terre sur une assiette, recouvrir chaque morceau d’une lamelle de gravlax et parsemer de baies roses concassées.

Ça se mange sans baguettes, mais rien ne vous en empêche !

gravlax
Servir sans attendre avec une petite salade d’herbes citron huile d’olive et une tartine grillée.

13 commentaires

      • Après avoir posé la question à mon chef hier soir : en fait l’idéal c’est 12h pour des morceaux tout de même assez épais, puis rinçage à l’eau claire et c’est tout bon ! Pour mon test les morceaux étaient trop petits et ont mariné trop longtemps, donc il a fallu vraiment les dessaler dans l’huile façon hareng saur… donc avec des patates c’étaient bien, mais nature c’était un peu salé😦

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